formulările de cofetărie
Formulările cofetărie - consum cantitativă a anumitor tipuri de materii prime și produse semifinite necesare pentru prepararea 1 tona produse finite neambalate.
Rețeta servește trei scopuri principale:
1) prepararea unui anumit tip de produse pentru a satisface raporturile lor atribuite de produse individuale, substanțe aromatice și aromatizante; care creează și atașați articol numai caracteristicile caracteristice a gustului și aromei pentru el;
2) determinarea costului consumului de materii prime pentru 1 tonă de produse finite în calcul;
3) pentru calcularea nevoilor diferitelor tipuri de materii prime pentru o anumită perioadă de timp, în conformitate cu specificațiile de producție;
4) pentru proiectarea și calculul echipamentului necesar pentru a produce un anumit număr de produse finite.
• complex (polifazate);
• simplă (o singură fază).
2. Metode de preparare a rețetei de master
următoarele date inițiale pentru a calcula reteta aveți nevoie de:
1) Faza de proces în fabricarea articolelor și succesiunea lor;
2) Consumul de materii prime și produse semifinite în kg pe sarcina reală a fazelor;
5) pierderea de raporturi solide de materii prime și produse semifinite faze;
6) specificații Materiile prime solide și pierderi semi per tonă de produs finit;
7) Pentru amestecuri: procentul claselor individuale incluse în amestec.
Calculul reteta începe cu ultima fază a procesului: confiate bomboane - sticlă de geam; bomboane - prăfuirea bezele terminat cu zahăr pudră. Forma clasică de formulare unitară prezentată în tabelul 9.
Tabelul 9 - Formularea unificată
Pentru a determina valoarea unui anumit tip de materie primă pentru substanțele uscate pot face fie o proporție, sau se aplică un factor de conversie - raportul dintre cantitatea de substanță uscată, care sa dus la producerea de 990 kg la cantitatea de substanță uscată, care sa dus la producerea de 99 kg de produs finit:
Pentru a determina conținutul de zahăr pe o substanță uscată necesară pentru a produce o tonă de produs finit coloanei 4 se înmulțește cu un factor de conversie.
Pentru a calcula consumul de materii prime pe 1 tona de produs finit:
1) determină costul materiilor prime în materia uscată pe tona de luarea în considerare a pierderilor la rate (coloana 6);
2) determină costurile fiecărui tip de materie primă de substanțe uscate (coloana 6);
3) determină costurile fiecărui tip de materie primă în natură (coloana 5);
4) determină consumul de materii prime în natură și în materie uscată per tonă de produse finite (Coloană totală 5, coloana 6 total).
Pentru a determina cantitatea de produs finit va fi primit la timp de boot:
1) determinarea cantității de materii prime, este necesar să se transfere această materie primă în materialul uscat;
2) Găsiți cantitatea de substanță uscată de materie primă, care a intrat în producție;
3) determinarea valorii pierderilor este permisă pentru acest tip de produs;
4) cantitatea de materii prime pe substanța uscată este luată ca 100%, constatăm că cantitatea de solide, obținute cu pierderea normalizat:
Constitui proporție: 1016.43 kg materie primă a fost încărcată pe substanță uscată - 100%
1016.43 kg - 100 kg X% - 2,6%
Cantitatea obținută (26.43 kg) - o cantitate de materii prime pe substanță uscată, care se pierde în timpul fabricării produsului. Această cantitate este calculată din materiile prime pe încărcare în substanță uscată (1016.43 kg) și cantitatea stocată de produs finit, care se obține pe substanțe uscate.
La calcularea calculate formulările complexe de formulare pentru fiecare fază bazată pe fiecare pierdere de fază. Calculul începe cu ultima etapă de proces.
3. Pregătirea Formularea de lucru pentru formularea unificată
Folosind Tabelul 9 Formulare unitară a materiilor prime poate produce anumite calcule pe sarcină (în kg) asociat cu unitatea de recipient sau disponibilitatea materiilor prime. În acest caz, conversia materiilor prime se realizează cu costuri totale (coloana 5) materii prime în vrac.
De exemplu: doriți să calculeze materia primă pentru prepararea produselor de cofetărie cu privire la taxa a fost 362.25 kg. Cantitățile de materii prime pentru prepararea a 1000 kg de produs finit luate din tabelul 9. Pentru simplificarea calculului sunt factorul de conversie r. E. Raportul dintre materiile prime necesare pentru 1 tonă de produse finite tip (coloana 5) la cantitatea de materii prime necesare pentru a porni mașina.
Pe raportul rezultat se înmulțește cu numărul fiecărui tip de materie primă (coloana 5) și pentru a găsi cantitatea necesară pentru o singură sarcină.
Cu un consum de materii prime toate calculele în volum și solide uscate umple de masă, care formează cu 1939 nu a schimbat.
4. Utilizarea altor materii prime în industria de patiserie
Toate materiile prime în industria de cofetărie este împărțit în anumite grupuri:
I. îndulcitorii
• zahăr
• zahăr pudră
• miere
• melasă
• glucoză
• xilitol
• sorbitol
• piure
• Siropuri
• consumabile
• pastă
• sucuri
• confiat
• fructe conservate în alcool
• fructe uscate (stafide, caise uscate)
• pulberi de fructe
• masă de cacao
• Glazura de ciocolată
• glazură de grăsime
• lapte condensat
• lapte praf
• lapte praf degresat
• lapte integral
• crema
În practică, un tip de materiale de cofetărie, uneori înlocuit cu un alt tip de materie primă, în baza acestei schimbări este cantitatea necesară de produs de pornire conținut în alimentarea înlocuibile, și în gând să-l înlocuiască.
În interschimbabilității prime permise de înlocuire intra: dacă doriți să înlocuiți 500 kg de piure de cartofi, mersul pe jos în producția de 1 tona de topping-uri bomboane, jeleu.
Indicii pentru a găsi rețete, cât de mult zahăr și piure necesare pentru a produce 1 tona de Siropuri: 1 T este de 780 kg Siropuri de piure de cartofi și 612 kg de zahăr:
Prin urmare, 633 kg 500 kg înlocui piure de Siropuri.
În consecință, în 633 kg 500 kg conținea Siropuri de must și 387,4 kg de zahăr.
cantitate Determinat Siropuri (633 kg) se adaugă la formulare la 1 m în loc de umplere și piure de zahăr conținute în acesta - 387.4 exclus din fluxul de zahăr la 1 tonă de umplere.
Consumul de materii prime în formulări este dat tot felul de 1 tonă de produs neambalate.
Pentru a identifica cerințele de materiale pentru 1 tonă de debit de alimentare înfășurat terminat greutatea produsului trebuie să fie redusă cu cantitatea de material de ambalaj (în afara net) proporțional cu toate tipurile de materii prime.
Cantitatea dorită de un anumit materie primă poate fi exprimat într-o formă generală, după cum urmează:
în cazul în care un - curgere a materiei prime în kg per 1 tonă neambalată woode-ly a formulării;
K - coeficientul de conversie (unde B -. Numărul de material de ambalaj)
Recalcularea materie primă, în cazul unui conținut de substanță uscată deviere în formularea luată împotriva
În loc de 10% solide utilizând formularea conține 8% solide.
Este necesar să se facă o conversie:
5. Raportarea Formularul 35-K
Formularul de raportare 35-K - un raport de fiecare schimb, consumul lunar, trimestrial și anual de materii prime pentru a pune în produse de stocare și de produse semi-finite.
Toate materiile prime sunt împărțite în grupe: zahăr, fructe bavki-up și așa mai departe, materia primă în cadrul fiecărui grup poate fi substituită unul pentru celălalt, dar având în vedere greutatea substanței uscate precum și componentele incluse într-o anumită materie primă.
Formularul de raportare include:
I. Denumirea de materii prime și produse semifinite pe grup.
II. Consumul total de materii prime și produse semifinite în timpul perioadei de raportare.
Consumul de rutină de materii prime - Consumul de materii prime care au mers la producția de reteta.
Consumul real de materie primă - consumul de materii prime după fapt.
Se calculează după cum urmează:
1. Este cantitatea de materie primă la începutul perioadei de raportare.
2. Se adaugă cantitatea de materii prime, rezultând într-o schimbare din depozit. 3. cantitate consumatoare de materii prime la sfârșitul perioadei de raportare, a primi materialul de debit real.
Pierderea - consumul real de mai mult decât era planificat.
Economii - debitul planificat este mai mare decât real.
Pierderile din interiorul grupului și economii se pot suprapune.
6. Determinarea pierderilor absolute și relative
De asemenea, în formulare oferă o anumită valoare a pierderilor maxime admisibile ale materiei uscate în fabricarea întregului produs sau a unui produs semifinit. Pierderea de substanță uscată este strict reglementată de către autoritățile de reglementare sau a directorului.
Pierderea de substanță uscată - este raportul dintre diferența dintre suma cheltuită pentru materia uscată a materiei prime (total - coloana 6) și cantitatea de materii prime cheltuite pe o substanță uscată (randament - coloana 6).
Randament absolut - aceasta este cantitatea scursă de materie primă într-o substanță uscată (total - coloana 6)
Randamentul relativ al produselor finite - raportul dintre materia primă pe o intrare de substanță uscată la consumat cantitatea lor (randament - coloana 6) un număr de materii prime consumate pe o substanță uscată (total - coloana 6).
Prin urmare, 633 kg 500 kg înlocui piure de Siropuri.