Conceput pentru umpluturi de gătit, sosuri, supe concentrate, etc. Este folosit la întreprinderile din industria de conserve.
Se compune din doi montanți, doi pini, o manta de abur. Este atașat la lonjeroanele tubulare ace, rulmenți rotative. De lagerele sunt folosite pentru alimentarea cu abur în camera de aburi și evacuarea condensului din acesta.
Pe un ax vertical agitator întărit lamă. În partea inferioară a mantalei cu abur are un robinet de aerisire și a condensului. Pe linia de alimentare cu manta instalate indicatoare de presiune și supapa de reducere a presiunii.
După umplerea produsului cazanului în tricoul devine abur - începe de gătit. Apoi, alimentarea cazanului de abur este rotit și conținutul sunt eliminate din acesta. Produsul finit este drenat prin conducta din partea inferioară a cazanului.
Capacitatea de lucru, l
capacitate maximă, l
presiunea aburului de lucru, MPa
Suprafața de încălzire, m2
Diametrul interior al cazanului, mm
Frecvența de rotație mixer min-1
Puterea instalata, kW
dimensiuni de gabarit
X 1012 x anul 1790 300
X 1012 x anul 1790 1380
În catering ceainice sunt utilizate pentru metoda principală de gătit, destinate bulioane de gătit, supe, cereale, garnituri, deserturi, lapte de fierbere și alte procese.
Cazanele aplicate periodica care se bazează fierberea produselor respective în mediul lichid: apă, lapte sau bulion. Topirea într-un mediu lichid pe baza transformări fizico-chimice ale substanțelor incluse în produs, care curg sub influența căldurii și umidității, în mod frecvent la extracție regularități (extracție) nutrienți din faza solidă în lichid.
Ceainice poate fi încălzirea directă și indirectă. Utilizarea pe scară largă se găsește cazane cu încălzire indirectă prin intermediul lichidului de răcire (abur), deoarece acestea fac fel de mâncare și de o calitate mai bună de produs (nu arde), au o eficiență ridicată, acestea sunt mai ușor de a reglementa modul termic.
Principalele cerințe tehnice pentru planurile fierbătoare alimentare sunt reduse pentru a obține un produs de înaltă calitate, cu păstrarea maximă de produse alimentare, minerale, vitamine și extractibile, la un cost minim și însoțitorii de rata de căldură fizice.
Ceainice sunt disponibile: fixe și mobile, înclinarea și ireversibilă, pentru încălzire electrică, gaz, abur mai puțin și de ardere. Mult mai adoptat pe scară largă în cazane de catering pentru încălzire electrică, deoarece acestea sunt mai sigure de a utiliza, au posibilitatea regimului termic într-o gamă largă. Cazanele vaselor de gătit au de obicei o formă cilindrică cu un fund plat, curbată sau concav.
Fierbătoare se disting prin containere (40 până la 250 de galoane) de puterea elementelor de încălzire.
Caracteristicile procesului de gătire. Echipament de gătit este utilizat pe scară largă nu numai în magazinele calde de catering, dar, de asemenea, la întreprinderile din carne, lactate și industria conservelor. Gătitul - una dintre principalele tipuri de produse alimentare de gătit. Acest proces de tratament hidrotermic, care constă în încălzirea substanței într-un mediu lichid. Un astfel de mediu poate fi apa, supa, lapte, sos, suc, sirop și abur saturat umed.
Probare proces caracteristică pulping se caracterizează prin limitarea temperaturii agentului de încălzire, și, prin urmare, temperatura stratului de suprafață a produsului, punctul de fierbere lichid, determină în mod neechivoc presiunea din volumul de lucru al mașinii.
Deoarece în timpul gătirii produsul este încălzit mediu umed, chiar arbitrar de mare flux de căldură de suprafață supraîncălzit exclus a produsului și, prin urmare evaporarea umezelii. Acest lucru creează condiții optime pentru încălzirea suprafeței produsului alimentar, ca strat interior umed are o conductivitate termică maximă.
Deoarece temperatura de suprafață a produsului și temperatura agentului de încălzire aproape de fierbere, diferența de temperatură dintre ele este mic. Acest lucru duce la un proiect „soft“ produse alimentare de încălzire, care, în contrast cu „hard“ (cu o diferență de temperatură mare) asigură distrugerea termică a materiei prime valoare nutritivă ridicată minimă a produselor alimentare.
Când încălzirea suprafeței fluxului termic produs alimentar este direcționat către centru. În aceeași direcție la momentul inițial de mișcare de încălzire și de umiditate (umiditate fenomen termo-conductivitate). Cu toate acestea, așa cum are loc încălzirea în straturi suprapresiunea centrale, cauza care este reactii bionic dificile asociate cu Denaturarea proteinelor, distrugerea colagenului, precum și liber evaporarea umidității și structura modificărilor. Ca urmare, umiditatea începe să se miște în direcția fluxului de căldură de la centru la suprafață. schimbări de structură. Ca urmare, umiditatea începe să se miște în direcția fluxului de căldură de la centru la suprafață.
Împreună cu umiditate ( „suc“) ale produsului sunt transportate și substanțe valoroase - proteine, grăsimi și carbohidrați care trec în mediul lichid de gătit și pentru a îmbunătăți astfel proprietățile sale de gătit q sărăci simultan produsul alimentar în sine.
Intensitatea procesului de îndepărtare din produsul concentrațiilor de nutrienți proporțional cu diferența dintre aceste substanțe în lichid și stratul de suprafață. Acest lucru conduce la concluzia Brew nu numai căldură, ci și un complex procese de schimb de masă.
Din intensitatea ehnergopodvoda determinarea activității de fierbere a mediului de încălzire, de multe ori depinde de calitatea produselor fierte și, mai presus de toate, supa rezultată. De obicei, fierberea activă caracterizată prin vaporizarea intensă afectează proprietățile organoleptice, în principal datorită bulioane care curge în mod activ, în acest caz, emulsionarea reacție a grăsimilor comestibile, care trece în soluție.
În funcție de faptul dacă un mediu lichid sau în abur umed încălzește produsul alimentar, produsul preparat cu diferite proprietăți organoleptice.
Topirea într-un volum mare de apă are o concentrație mai mare a diferenței decât abur, deoarece în acest ultim caz condensarea pe suprafața produsului se formează peliculă extrafin condens care este saturat rapid substanțe secrete.
Din acest motiv, aburind determină pierderea mai mică de greutate a produsului și o valoare nutritivă mai mare a produselor alimentare.
Creșterea vitezei de gătit practic posibilă numai prin creșterea punctului de fierbere, și, prin urmare, presiunea din volumul de lucru al mașinii (principiul autoclavare). Cu toate acestea, creșterea temperaturii la un grad mai mare accelerează distrugerea termică a produsului și de obicei se degradează calitatea produsului.
Topirea mai multe produse alimentare (cereale, produse lactate și paste) are loc în condiții de transfer de masă și căldură specifice. Acest lucru este evident mai ales în exemplul cerealelor de gătit. În acest caz, mediul încălzit este un sistem cu două componente care constă din apă și cereale. În plus, ponderea cerealelor în sistem semnificativ, ceea ce limitează în mod semnificativ mișcarea greyushey a apei. În plus, în timpul încălzirii și pogloshaet crupa gonflează o cantitate considerabilă de umiditate. Retentia de apa cereale capacitate crește, astfel, iar proporția de boabe în sistemul de două componente în raport cu o umiditate liberă. Toate acestea conduc la o scădere a vitezei de deplasare a mediului de încălzire, ca urmare, creează posibilitatea de greutate de încălzire neuniformă de volum al produsului. În apropierea peretelui de încălzire cu o rată de încălzire mai mare a stratului de perete temlovom debitului poate depăși viteza de deplasare de umiditate, ceea ce duce la evaporarea acestuia într-un strat și sa peregrevu- condițiile de ardere a produsului alimentar.
Pentru a elimina acest rezultat negativ, în timpul gătitului trebuie să limiteze diferența de temperatură dintre fluidele încălzite de încălzire și în punctul de fierbere cuprins între 12 și 10 ° C și prin aceasta limita fluxul de căldură printr-o suprafață de încălzire, aparat de încălzire într-o manta, acest lucru se realizează prin aceea că presiunea în mantaua este susținută la nu mai mult de 50 kPa (0,5 atm) peste presiunea în camera de lucru. Acest lucru se realizează prin instalarea pe supape de siguranță cămașă, ajustate la un nivel de presiune specificat.
Astfel, excesul de presiunea vaporilor din shirts fierbătoare alimentari oferind alimente gătite la o presiune apropiată de presiunea atmosferică, nu mai mult de 50 kPa (0,5 atm), iar presiunea absolută este de 150 kPa (1,5 atm) și în autoclave - 350 . 400 kPa (3,5. 4,0 atm) cămăși și 300. 350 kPa (3,0. 3,5 atm) în vasul de gătit.
procesul de gătire tehnică reprezintă un set de operații prin care materia primă este transformată într-un produs finit.
Una dintre principalele funcții implicate în acest proces este tratamentul termic al produselor, și anume, să le aducă la o stare de pregătire culinară, caracterizată prin specifice fiecărui tip de produs care prezintă caracteristici organoleptice: consistență, gust, culoare, miros.
Tratamentul termic al produselor fabricate în dispozitive termice, care pot fi clasificate din surse tehnologice scop de căldură (tipuri de energie), o metodă de încălzire, principiul de funcționare, gradul de automatizare.
Dispozitivele de destinație tehnologice sunt împărțite în termice universale (plăci) și de specialitate; acesta din urmă, la rândul său la gătit (cazane, autoclave, dispozitive de vid, etc.) și utilitate (tabele de abur, sub formă de bare termice, flacoane).
Prin natura aparatelor sursă de căldură sunt împărțite în energie termică, abur, gaz, solid și combustibil lichid.
Prin contactul cu aparate de încălzire metoda de încălzire distinge și aparate, este o suprafață schimbătoare de căldură pentru încălzirea directă și indirectă. Produsul de contact aparate de încălzire termică procesată are loc prin contact direct cu teplonositelem.V schimbătoare de căldură de suprafață pentru încălzirea directă a agentului de încălzire numai pentru a fi încălzite este trecut prin peretele despărțitor, iar în aparat cu căldură indirect - prin intermediul unui mediu de transfer termic intermediar.
Figura 1. Scheme de cazane încălzite direct-ardere vas de gătit perete: și - combustibil solid; b - un gaz combustibil lichid; / - vasul de gătit; 2 - capac; 3 - izolație termică; 4 - camera de ardere; 5 - grătar; 6 - ușa cuptorului; 7 - Camera Zolnikova; 8 - box Zolnikova; canal de colectare a fumului - 9; 10 - un arzător cu gaz; 11 - Ghid de perete fum
Figura 2. Scheme vas termic indirect perete cazan de gătit A- staționar; B-basculare; 1 - vasul de gătit; manta de apă abur - 2; 3 - pliere bolțuri de strângere; 4 - valve "rotor" 5 capac; 6 - supapă de siguranță dublă; 7 ecartament; 8 - turnarea pâlnie; 9 - roata de rotație a melcat; 10 - pat; generator de abur; 12 - izolație termică; 13- supapa de evacuare; 14- Plasă de protecție; 15 - robinet pentru umplerea lichidului și orificiul de evacuare a aerului
Conform principiului de funcționare a distinge vehicule de acțiune continuă, în care apar simultan încărcarea, prelucrarea termică și descărcarea produsului și discontinuu, în care produsul este încărcat secvențial, tratată termic și evacuate.
În funcție de gradul de dispozitive de automatizare sunt împărțite în neautomatizata, adică cele în care controlul asupra funcționării în condiții de siguranță și conformitatea cu modul de gătire oferă personal, semiautomată, în care funcționarea în siguranță a dispozitivului este prevăzut dispozitive de automatizare, și regimul de tratament termic este controlat de către personalul de service și automatizat care controlează funcționarea în condiții de siguranță și a dispozitivelor de automatizare pentru observarea modului de căldură este efectuat.
Gătit sare, sosuri, legume, prima, a doua și deserturi aplică ceainice.
În prezent, catering ceainice exploatate de diferite tipuri, un mod diferit de capacitatea de încălzire a vasului de gătit și energia mării.
Prin stabilirea ceainice metoda clasificate în vasul de fabricare a berii ireversibil, înclinarea și detașabil.
În prezent, industria produce ceainice ireversibile, vas de gătit cu o capacitate mai mare de 100 dm3, și înclinarea ceainice mai mici de 100 dm3. Ceainice de decorticare navă cu un film au o capacitate mai mică de 60 dm3.
În funcție de metoda de încălzire cu încălzire discriminează fierbătoare indirectă și directă. Astfel, cazane de încălzire directă pot funcționa pe combustibil solid, gaz sau încălzire electrică.
Fierbătoare funcționează cu încălzire indirectă folosind manta de abur, în cazul în care mediul de transfer de căldură intermediar se utilizează apă distilată.
În funcție de presiunea din vasul de gătit, toate cazanele sunt clasificate în cazane care funcționează la presiune atmosferică și autoclavă care funcționează la presiune ridicată.
Conform dimensiunilor geometrice ale gătit cazane vase sunt clasificate ca non-modulate, modulat secționat sub capacitatea funcțională.
La cazane nemodulate sunt vas de gătit cilindric. Secționale cazane și cazane de capacitate funcțională modulate sunt de gătit vas sub forma unui paralelipiped.
În prezent, industria produce un combustibil solid, mașini de gătit electrice, gaz și încălzire cu abur.
fierbătoare de gaz sunt utilizate pentru prepararea prima, a doua și a treia cursuri. În prezent, industria produce un fix cazane standard (ireversibil) cum ar fi KKE-CPG-250, rasturnarea KKE-40M, 60M și KPG-înclinând secțiune modulate KPGSM-60.
fierbătoare de gaze greutate sunt automatizarea aparatelor de siguranță a gazelor și de control. Principiul de funcționare al echipamentului de gaz este de următoarele tipuri: aer electromagnetice, mercur din sticlă.
Cazan pishchevarochnye basculare electrica ECP-160 este un vas de gătit cilindric realizat dintr-o carcasă exterioară din oțel inoxidabil, acoperit cu izolație și placare. spațiul format între ele se numește abur cu manta.
În partea inferioară a carcasei exterioare atașat inferior detașabil, în care setul de PETN și trei electrod „seca“. Corpul cazanului întărit prin intermediul a două știfturi de pe rama de fier și furca se poate roti în jurul unei axe orizontale.
Pe partea de cadru amplasat mecanismul de dreapta vierme volant pentru înclinarea cazanului în timpul descărcării navei digestorului.
Raftul de armare are o supapă de siguranță cu pârghie și capcana de condens, manometru și contactul electric cu o pâlnie de robinet. În plus, cazanul are o incalzire de protecție automată de la „uscat-funcționare“, excluzând posibilitatea de a lucra cu încălzitoare de apă insuficientă în mantaua de apă a cazanului. Elemente de încălzire automate de comutare off de la sursa de alimentare atunci când rasturnarea cazanului.
Figura 3. fierbătoare electrice cu încălzire indirectă și forma cilindrică a vasului de gătit: - un staționar (CPE-100), b-basculare (ECP-60)