În sala de mese, „IP Suvorov“ servicii complete se aplică cu următorul calcul. Courier livrează comanda la locația specificată, clientul primește bunurile și plătește pentru ea, pentru a primi un cec. Scopul final al procesului de producție în catering este realizarea produsului finit și organizarea consumului său. Aceste caracteristici definesc procesul de serviciu.
Procesul de servicii în alimentația publică - un set de operațiuni efectuate de executiv prin contact direct cu serviciile de consum pentru punerea în aplicare a produselor culinare și activități de petrecere a timpului liber.
Metode și forme de servicii în catering depind de anumiți factori: numărul de consumatori, locuri de alimentație, o metodă de preparare a acesteia și de livrare către clienți, gradul de participare a personalului în serviciu, utilizarea mijloacelor de mecanizare și automatizare, și altele.
Metoda de client service - o metodă prin care clienții vinde produsele lor. În servicii de catering, următoarele metode:
2) serviciul ospătar;
3) serviciile combinate.
Forma - tehnica organizatorică acceptabilă este o varietate de servicii de consum sau metode combinate [1, pagina 57].
diferite forme de servicii:
1) natura produselor de servicii;
2) locul și condițiile de punere în aplicare a acestora;
3) natura personalului de lucru;
4) calcularea consumatorilor formă.
Exemple de forma de serviciu poate fi punerea în aplicare a produselor culinare prin automatele sau tabele samorascheta, a „bufet“ de tip, lăsați-le mese gata.
Self Service - Acest serviciu este o metodă în care consumatorii înșiși au un număr de operații, și în funcție de aceasta, utilizați următoarele forme de self-service:
Full. Utilizatorul efectuează toate operațiunile pe cont propriu;
Parțială. O parte din activitatea desfășurată de personalul de service sau mecanisme de colectare (de feluri de mâncare, livrare ustensile, transportoare pentru vase colectarea, etc.).
În funcție de forma de calcul se disting:
Self-service cu calculul preliminar:
Consumatorii sunt familiarizați cu meniul, dobândi cecul casier, cu un cec pentru distribuirea devine alimente. Partea negativă a acestei forme de serviciu: utilizatorul nu vede feluri de mâncare selectate, care se ocupă cu bani;
Organizarea de aprovizionare complexe pentru bilete și controale de sezon pre-achiziționate: masa de pre-a servit, apoi lăsați-le gata făcute mic dejun, prânz și cină, care accelerează procesul de serviciu. Utilizați acest formular pentru a organiza furnizarea de turiști, studenți, participanți la seminarii, conferințe;
Auto cu următorul calcul:
Cu speranța după ce a primit mese: consumatorii sunt familiarizați cu meniul, alegeți feluri de mâncare pentru distribuție, calculate pentru bucate alese, consumă și în final îndepărtează feluri de mâncare. Avantajul acestei forme de serviciu este abilitatea de a vizualiza selectarea consumatorilor de alimente; puncte negative: standuri consumatorului în linie, care se ocupă cu bani;
Auto-numărare postprandial. Consumatorii sunt familiarizați cu meniul, alegeți feluri de mâncare, primește un cec pe produsele alimentare, mâncând și apoi calculat la ieșirea din sala. Aspecte pozitive: accelerarea procesului de serviciu; negativ: creșterea numărului de personal;
Self-service cu un calcul direct. Utilizatorul selectează simultan, primește hrană și să plătească costurile. În această formă de servicii și produse de vacanță pentru calculul de consum se face de către un angajat. Această formă de serviciu utilizat în FST, cafenele, baruri snack, prin bara în baruri.
Metoda de serviciu Chelner este folosit în restaurante, baruri, snack baruri, precum și unele meseni (la sanatorii, case de odihnă, etc.). În acest caz, procesul de client service, începând cu întâlnirea lor și terminând cu calculul efectuat de chelneri.
La chelneri de servicii complete pentru toate operațiunile efectuate de chelneri. Acest tip este caracterizat prin cultură ridicat de servicii și este utilizat pentru întreprinderi „de lux“ de clasă și cea mai mare pentru întreaga durată a sălii pentru banchete și recepții în seara - în întreprinderile pentru recreere.
parțială a serviciului chelner implică efectuarea unei serii de operațiuni de către consumatori. Chelnerii livra produse cu transferul la sala, pune mâncare pe masă, la care vizitatorii să aibă grijă de ei înșiși. Acest formular vă permite să accelereze procesul de servicii pentru vizitatori, pentru a crește capacitatea sălii și de a reduce numărul de personal.
Când serviciul chelner se aplică următoarele metode de plată:
Preliminar. Consumatorul de lectură meniul devine un cec pentru putere la box-office. De asemenea, această formă este folosită pentru deservirea participanților la conferințe, seminarii, etc. În acest caz, consumatorii dobândesc controale în avans sau de bilete pentru mese;
Urmează. Calculul se efectuează la sfârșitul serviciului chelner.
Metodele de mai sus de plată sunt două soiuri: cele imediate și plăți fără numerar.
Serviciul Chelner privind natura muncii este împărțit în două forme:
Individual. Toate operațiunile cu vizitatorul efectuează un chelner, care a fost fixat un anumit număr de mese în sala;
Brigada. Brigada mai multor chelneri împart între ei toate operațiunile de client service (unul satisface consumatorul acceptă ordinul, doi servesc mâncare și băuturi, etc.). Acest formular vă permite să accelereze procesul de client service, acesta este, de asemenea, utilizat pentru întreținerea de banchete și recepții.
Combinat metoda de client service este de a combina diferite metode de servicii (de exemplu, un chelneri self-service).
În plus față de metodele și formele de servicii în catering tradiționale folosesc formă specială (progresivă) serviciului, scopul căruia este de a accelera serviciul de un număr mare de consumatori. Aceste forme sunt folosite pentru a servi participanților la congrese, conferințe, seminarii, etc. Acestea includ: mese-Hall Express - Express, "bufet".
Hall-Express (de obicei 40-50 de persoane) este organizată în restaurante și cafenele pentru a accelera de servicii pentru clienți cu timp limitat liber. Meniul este un prânz set. Până la ora prânzului toate mesele din sala-Express a servit la fiecare masă, a pus meniul. De îndată ce vizitatorii stau la masă, chelnerii pune gustări și feluri de mâncare dulci, apoi se aduce supe, și după el - feluri de mâncare caldă. timpul petrecut de consum pe această cină la 15-20 de minute.
Bufet Express organizat în restaurante la hoteluri, aeroporturi, gări. Acesta este conceput pentru 20 de persoane. Ea are o formă rotundă, cu o porțiune centrală rotativă, care sunt instalate gustări, mese, culinare și produse de cofetărie, băuturi. masă fixă restaurante de top servite mâncăruri, aparate, șervețele. Consumatorii care au stat la masă, pentru a alege propriile produse cu partea rotativă a tabelului. Chelnerii aduc alimente calde și băuturi pentru a efectua calcule cu consumatorii.
Catering de tip „bufet“ este accelerarea de servicii grupuri mari de turiști, organizate în catering la hoteluri. Pe mesele sunt setate aperitive reci, deserturi și produse de patiserie, precum și pentru punerea în aplicare a supe și mâncăruri calde sunt instalate mese cu abur. chelneri de lucru este redus pentru a ajuta la portionare.