Ciuperci - unul dintre produsele iconice din bucătăria rusă. Evenimentele 1917 au distrus cultura consumului de ciuperci. Unul dintre oamenii pe care-l reînvie - Mihail Vishnevsky. El ne-a spus despre ciupercile cu un gust de usturoi și fructe de mare, cum morels din România a cucerit Europa și a explicat de ce trufa pasad este incomparabil cu italianul.
Ciuperci - unul dintre produsele iconice din bucătăria rusă. Evenimentele 1917 au distrus cultura consumului de ciuperci. Unul dintre oamenii pe care-l reînvie - Mihail Vishnevsky. El ne-a spus despre ciupercile cu un gust de usturoi și fructe de mare, cum morels din România a cucerit Europa și a explicat de ce trufa pasad este incomparabil cu italianul.
Michael, cum te-a lovit regatul de ciuperci?
În împărăția de ciuperci tatălui meu a condus. Doi ani a început să mă trage pe păduri, sub conducerea sa, am găsit primele mele ciuperci. M-am considerat un naturalist, iar copilăria mea a fost toate interesante: Butterfly Collection, o colecție de scoici, cactuși, și ciuperci, de asemenea.
Ai început ca cercetător-micolog, apoi a început să popularizeze ciupercile, dar pe măsură ce face vânzarea directă de ciuperci?
Asta este, pentru ciuperci exotice vin peste o trufa?
În Crimeea, au existat o serie de sate unde vânătoarea trufa a fost activitatea principală a țăranilor, adică trufe, au fost recoltate, vândute, și a trăit.
În ce ani au fost numerele?
Toate cele două secole, până în secolul XX. A fost destul de stabil în domeniul pescuitului în întreaga parte European din România. Acesta a exportat în Europa. După război cu Napoleon, întorcându-se de la o excursie de soldați și ofițeri români, împreună cu trofeele câștigate adus cu ei, de asemenea, cultura consumului de trufe. În cazul în care pasad trufe albe colectate aproape întreaga parte European din România, Neagră - în principal, pe teritoriul Ucrainei. Ucraina și Crimeea au fost un număr de sate unde vânătoarea trufa a fost activitatea principală a țăranilor, adică trufe, au fost recoltate, vândute, și a trăit. Noi, la nivelul zonei de mijloc a România nu a fost, nu a fost doar Posad. Dar, în timp ce multe sate, în special în provinciile Smolensk și Moscova (Serghiev Posad), angajate în colectarea de trufe albe. trufa albă a fost adoptată masiv, a fost o ciupercă nobil clasic, iar clasa de mijloc a fost cunoscut și să mănânce. O trufa neagră, în principiu, în cazul în care despre (Ucraina, Crimeea), există și cheltuieli. Asta este, am fost în banda de mijloc și, în special, la nord, el nu a primit. Lui, desigur, colectate câteva - 2-3 tone pe an. Adică, albul a fost merge de zece ori mai mult, a fost atât de mult încât el a numit trufa românesc a fost exportate în Europa.
Tot mai ciudat, de ce trufa apoi a dispărut din tabelele ...
De fapt, eu știu multe locuri în care cresc trufe albe noastre. Această Tver și regiunile Vladimir și Moscova. Nu există nici o problemă pentru a le colecta, în cazul în care există o astfel de problemă. Dar este destul de dificil de a vinde, deoarece bucătari iau ciuperci în mâinile sale (el arata nimic diferit de trufe albe din Italia) și așteptați pentru miros caracteristic. Și nu este la vedere. La urma urmei, pasad alb nu pentru aroma, toate aceste trufe gourmet clasic, doar pentru produsele alimentare. ei bine să taie și se prăjesc cartofii sau scos carnea, sau pentru a le chestii rață ... De fapt, el are un miros trufa clasic, chiar înainte de moartea sa, când a maturate în cele din urmă, atunci el dă gust, dar încă un pic al meu pic. Avem în plus față de colecția de cultură a fost pierdut și cultura consumului de trufe. Astăzi, toată lumea știe numai cele mai scumpe - italiană și franceză trufe, alb și negru, ci pentru că, de fapt - nu mâncarea și condimentele.
pasad trufe albe
Chef restaurant LavkaLavka
Ravioli cu fructe de mare și trufe în restaurantul din Crimeea LavkaLavka
Și ce este trufa usturoi?
Usturoiul trufa avem. trufa usturoi - o Europa Centrală și de Est. Da, există trufe care miros interesant. Există trufe, care miros de ulei. Există trufe care miros, îmi pare rău, fecale. Și se pare că ei nu sunt diferite de trufe negre clasic. Ei urasc culegătorii de trufe cu caini, deoarece câinele, găsirea o trufa, ea sapă fericit și apoi să se adune în ziua în care nu mai este adecvat. Usturoiul trufa - este Ungaria, România, Serbia, deși este în estul Franței și nordul Italiei. Odată ce am trecut ca probă o ciuperca fault, ceea ce sugerează că usturoiul trufa nu se încheie în Moldova și România și este în creștere și pe partea noastră a Carpaților. Dar descoperirea reală nu a fost încă.
Ungaria, de altfel, am fost aduși o trufa dulce din Ungaria. Aceasta este o exotică, pe care nu avem. Dulce trufa inițial - Maghiară endemice. Există date literatură că cele două descoperiri au fost făcute în estul Spaniei. Dulce formă trufa simbioza cu copac leguminoaselor pseudo-Robin, și este în sine suficient de dulce. trufa din Ungaria aceleași mai dulce decât zahărul. Acolo el a fost aruncat în cafea tradițională, ceai, inghetata, realizate din păstrează, gemuri ...
Ia-l, începe să mestece, iar in primele secunde - un sentiment care mesteca trufa, și apoi îți dai seama că ai mânca este atât de dulce un lucru pe care un pic mai mult și va deveni amară. trufa maghiară universală. Dacă trufa obișnuit nu ar trebui să fie înghețate, se poate congela și dezghet, dulceața nu este pierdut. Oricine este implicat în producția de ciocolată am luat o petrecere de trufe pentru experimentare, probabil, într-un an, va începe o aprovizionare constantă.
Și spune-mi, cum merge la vânătoare de trufe. Sunt la porci fapt de vânătoare, vânătoare cu câini a fost nici măcar o dată urși vânate ...
Da, dar nu porci, nici urșii nu sunt obișnuiți. În primul rând, pentru că în cazul în care câinele este doar o bucată de căutare, apoi un porc sau un urs - este mancarea. Și dacă, să zicem, o trufa porc să ia mai mult sau mai puțin reale, apoi să ia un urs - este dificil. Chiar și ținând cont de faptul că un copil lipsit de toți dinții lor. colectorii noștri merg la câini. Sunt tipi care cunosc deja locul vechi, în cazul în care să se uite și modul în care acestea sunt în căutarea fără animale. Acest lucru este, în principiu normal când vine vorba de trufa neagră, pentru că trufa noastră de vară negru, mult mai probabil să iasă pe cealaltă suprafață.
Da, se poate vedea. Sau lonjeroanele la sol și apar fisuri în adâncimea care pot fi luate în considerare, dacă știi cum să se uite ...
Acest lucru se aplică trufa alb-negru?
Alb pasad aproape urca întotdeauna. Găsiți-l destul de o problemă. Dar câinele, desigur, mai ușor. El a fost la jumătatea drumului în jurul valorii, iese, jumătate rămâne în pământ. Acei colectorii care nu au avut câini, acum o sută de ani, trufa albă distins la „cal“ și „profund“. Mult mai apreciate „profunzime“ a trufa - deși el a fost mai mic în dimensiuni, dar a fost gustos și parfumat, încă nu vin în contact cu atmosfera. Apoi sa uitat, și porci și capre și vaci.
Da, au persecutat efectiv, nu numai pe teren, și la marginea pădurii. Ei au, de asemenea, a început să sape și să mănânce trufe. Ei au fost dezbrăcați și trufe colectate.
Pur și simplu, există o vedere constantă că trufa du-te cu un porc antrenat ...
porc propriu miroase trufa undeva la douăzeci de pași. asta e bine - 50-100 pași pentru câine. Dar, în valoare de porc cu trufe mult mai ieftin decât câine trufe. Aceasta este, în cazul în care trufa catelus costă două mii de euro și mai mult, porcul trufa reprezintă doar trei ori mai scump decât un porc. Și alege-le la fel ca și câini de vânătoare. Cumpărătorul vine la o serie de porc trufei care scroafă și la o distanță de un metru de așternut pus trufe. Cine a fost primul care a trufa crawlere, ordine și să cumpere.
Câinele am. Eu nu le place, chiar mai mult decât pisicile. Și aproape că urăsc pisicile. Fish - bine, ei nu pot părăsi acvariu din afara pasăre într-o cușcă - prea tolerant. Toate descoperirile mele au fost făcute exclusiv prin intermediul brațelor și picioarelor. Doar să fie conștienți de ceea ce căutați. Prima sa Posad trufe albe am descoperit la inceputul mileniului, care este, de acum mai mult de zece ani, în regiunea Vladimir. Apoi am decis să lucreze un pic de ciuperci subterane. Sunt în diferite perioade ale vieții sale angajate în diferite grupuri de ciuperci - bine, nu poți face, de asemenea, ceva unul! Plictisit. Ultimii patru ani în fundal a face ciuperci subterane.
Ce alte ciuperci în subteran, în plus față de trufe sunt comestibile?
Ei bine, de mare și ei nu sunt. Există unele haine de ploaie subterane, care pot fi consumate la o vârstă fragedă, dar este doar ciupercile, pelerine de ploaie au rude acolo de trufe de usturoi, de exemplu, și există lozhnodozhdevik, care la o vârstă fragedă are un gust picant de usturoi. Și astfel - în primul rând este un trufe clasic, de exemplu, alb-negru, care fac parte din genul tuberculilor si Choiromyces noastre pasad. În plus - rudele îndepărtate ale morels și Morel. Acestea sunt toate, într-un fel sau altul, comestibile, dar dimensiunea lor cel mai bun caz - cu nuci, în cazul în care Giants, la fel de bine - este de mărimea unei ciuperca unghie. Singura excepție - rudele kornevtsy porcini se întorc în subteran. Ele pot ajunge la dimensiunea unei mingi de tenis. Dar gust special ei nu au. Avem chiar unul subteran si unul mlechnik Russula subteran este ciuperci shlyapochnye, care, în cursul evoluției au decis să protejeze mai bine disputa merge subteran. După ce inițial au fost toate ciupercile în subteran - a fost principala sarcină - pentru a proteja sporii. Apoi, mulți dintre ei ajunge la suprafață, bine, iar unele au venit din nou înapoi.
Trufe - o ciuperca, care a decis să nu iasă la suprafață?
Da, este adevărat, există tot felul de speculații cu privire la acest subiect. Nici o opinie este pe deplin confirmată dacă era adevărat. Cineva crede că a avut inițial două linii, unele au fost inițial în subteran, în timp ce acestea din urmă au fost inițial ridicate și cele mai multe dintre ele au ramas asa.
Michael, și aveți o trufa favorit?
alb nostru, desigur, pentru că este un aliment, dacă este o chestiune de gust. La urma urmei, trufe clasice, de mare și, nici un gust. In general, este timpul destul de dificil - aroma separat de miros, în cazul în care se sfârșește și începe o alta. De exemplu, în cazul în care clasic negru sau alb bucătar trufa ca și în cazul în care acestea au fost ciuperci obișnuite, adică se prajeste sau se fierbe, atunci ele nu pot fi diferențiate în gust de morels. De fapt, este mirosul de trufe clasice și apreciate. Așa îmi place cel mai mult este alb Posad nostru - un aliment normal cu gust.
Veți găsi vulpea neagră Altai, care în Europa este considerată a fi endemica. Cum ai făcut-o?
Ei bine, că ei cred. Noi o facem complet, doar că ea nu este peste tot, și nu în fiecare an este în creștere. Am eu fac de mulți ani adunat în provincia Vladimir și Tver, dar, desigur, nu este mult mai mică decât în sudul Siberiei, în cazul în care este posibil să se colecteze și recolta în orice cantitate. În acest an am pregătit foarte puțin. Acesta a oferit restaurante, iar acum totul ia. Apropo, aproape toate bureții de culoare galbenă, care este servit în restaurante europene - din România sau din Belarus.
Wild Far ezhovik da China, două sau trei recolte pe an și costă o mulțime de bani, astfel încât chineză, etnice sau a sosit, curățat tot ceea ce ne sus strâns, beneficiul acestei ciuperci este menținută pentru o lungă perioadă de timp, ca și vulpea. Aceasta este mult ezhovik, așa cum este, dar este dificil de obținut. În chinezii înșiși nu a cumpărat, transporta-te. Poate anul viitor voi ajunge să-l în Orientul Îndepărtat, va încerca să negocieze cu colectorii locale. Dar oamenii noștri sunt leneși și doresc toți banii în față și o mulțime. Aici acum este un pic de criză oamenii vor apăsa. Dar în timp ce aceasta este o problemă, da - este, da - este delicios, dar ...
Ce se poate spune despre „ciuperci varza“?
Ciuperci varza, ca o ciupercă, gust, nimic special este. El câștigă superficial, toate acestea bine-răsucire. Cum să-l pregătească? Întreaga sa turnat prăjit, îndepărtat, obținându-se o amendă chipsuri de ciuperci crocante. Ei nu atât de mult să mănânce și delicioase să se uite la.
Ce spui despre trufa cultivate chinezesc?
Ce alte planuri aveți pentru viitor?
Ne dorim ca anul viitor să atragă atenția asupra oricăror alte delicatese. De exemplu, porcul de stepă pestrițe trăiește în Crimeea. Ea are o șuncă foarte gustos, deși nu gros, dar cel mai important lucru este faptul că este apreciat și este costisitoare - ea chips-uri din piele. Ea are pielea neagră, la fel ca pielea de porc vietnamez este suficient de moale și elastic. Cu toate acestea - pui negru chinezesc. Aceasta este o pasăre unică, care este tot negru: piele, carne, oase, măruntaie. O mutație naturală. Aceste persoane sunt mici, din păcate, mai mult de un kilogram, ei nu cresc. Ei bine, și porumbei, de altfel, porumbeii - o temă de mare, pentru că în legătură cu construcția Olimpice de la Soci, numai unul din România fabrica de porumbel a fost închisă, iar acum cu porumbeii o mare problemă în întreaga țară. Aproape toate restaurantele vor porumbei. Așa că lucrarea să fie foarte mult.