Aluatul este furnizat la măcelărirea trebuie să fie atenuate. Insuficient aluat de grâu atenuat are un volum redus, creșterea adezivității, lipsa structurii rețelei uniforme are un miros pronunțat al alcoolului. Acest lucru se datorează faptului că acest test nu este finalizat și procesele biochimice coloidale asociate cu hidroliza compușilor cu masă moleculară mare și făina de gonflare coloizi sale. Aciditatea aluatului nu atinge standardele. În testul, există o mulțime de zaharuri nefermentate. Pâine din aluat nedospit astfel pe suprafața de bule fine cu crustă arsă, care se rupe sub presiune. Maruntita inegale pâine syropekly porozitate cu pereți groși.
Producția atent controlată de temperatura și durata fermentată semifinit si le atrage atentia asupra tăierii.
Temperatura și durata fermentației sunt fixate în formulări industriale semi, precum și disponibilitatea lor de a controla asupra parametrilor organolenticheskim și fizico-chimice. În cazul în care procesul de fermentație se realizează în mod discontinuu, folosind dezhevogo economiei, este recomandabil să se determine cantitatea de dezhey semi, care ar trebui să fie în magazin.
Exemplu. Se determină numărul de dezhey cu testul dacă aluatul trebuie roam 120 min, iar ritmul de malaxat timp de 20 minute.
Dezhey număr de roaming pentru a testa (1Md) va fi 120/20 = 6.
În acest caz, în cazul în care se dovedește că numărul de dezhey este mai mic de 6, aluatul merge într-o, și dacă mai mult de 6 atenuat-breaker - apoi fermentat.
Dacă semi roam silozuri secționate, de exemplu I8-ETM-6, este necesar să se asigure un consum atenuat secțiunea semifinisate pentru o anumită perioadă de timp (rata) stabilită de laborator. Ar trebui să verificați, de asemenea, nivelul atenuat produsul intermediar în buncăr sau alt recipient.
Evaluarea senzorială de pregătire a produselor semifinite include următorii indicatori: starea suprafeței, culoarea, mirosul, gustul, gradul de recuperare, consistență, gradul de uscare la atingere, neted.
Aluat trebuie să fie atenuate miros uniform reticulabil alcool ascuțite. Când presiunea lumina degete pe suprafața aluatului său ar trebui să cadă. Ei bine-atenuat crește aluatul în volum de 1,5-2 ori, are o suprafață convexă și o aromă deosebită. test de fermentatie (spre deosebire de burete) trebuie să fie finalizată înainte de a cădea. Când este apăsat pe suprafața amprentelor sunt aliniate de test-atenuate rapid, atenuat - fermentat încet - aprofundarea în continuare.
Prin parametrii fizico-chimici, care le permite să monitorizeze disponibilitatea produselor semifinite, sunt acide, forța de ridicare și fracțiunea de masă a alcoolului. Determinarea testului de titrare aciditatea titrabilă se efectuează suspensie semi de 0,1 mol / dm3 de soluție de hidroxid de sodiu și se exprimă în grade.
Lift produse semifinite este determinată prin metoda flotabilității bilă și este exprimat în minute.