Capacitatea anumitor produse de a se lega de umiditate a fost mult timp utilizate în producția de produse din carne. Ca aditivi care rețin apă substanțe care aparțin diferitelor clase de compuși folosite, dar sunt cel mai des utilizate proteine și carbohidrați (polizaharide).
Pentru a caracteriza capacitatea de legare a apei a unui aditiv folosi un indicator, cum ar fi gradul de hidratare, adică. E. Numărul de părți de apă, care se poate lega de o parte a aditivului.
Adăugare la făină de grâu și aproape tocată la aceasta compoziție și cereale crește IAPC CCA deoarece gluten (făină de proteine) este capabil de a reține apa în același fel de mult ca și proteinele din carne.
Cel mai eficient este abilitatea de a manifesta în producția de cârnați de calitate inferioară, care conține o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv.
In acest caz, umpluturi se leaga de umiditate liberă eliberată din carne crudă după încălzire.
Făină de grâu European cuprinde 20-28% gluten, americană - până la 45%, din cauza unei forme mai activă a proteinei cu o mai mare expunere prelungită la soare.
Restul făinii cuprind polizaharide, care sunt de asemenea capabile să se umfle și să lege o cantitate mică de apă.
Atunci când se face făină și produse similare, trebuie remarcat faptul că, împreună cu calitățile pozitive ale acestor suplimente au dezavantaje semnificative.
Caracteristicile pozitive includ costuri reduse ale acestora, capacitatea de a lega o parte din apă și servesc drept material de umplutură, t. E. formează parțial un reziduu uscat și pentru a da produsul final „densitate“.
Dezavantajele sunt reduse ARIA aceste produse. absența emulsifiere și proprietăți de formare de structură.
problemă gravă atunci când doze mari de faina este formarea unui textură vâscos, lipicios și gust de produse din carne goale.
Mai mult, în forma hidratată a acestor aditivi este coeficient foarte ridicat de dilatare la încălzire și, prin urmare, există riscul de discontinuități casing în timpul tratamentului termic.
Astfel, ne propunem utilizarea acestei materii prime în producția de produse din carne, dar într-un număr destul de limitat.
In VNIIMP studii au fost realizate făina texturate obținute prin extrudare.
Ca rezultat, procesarea miros ciudat este eliminat, produsul este sterilizat, inactivat enzima lipaza care promovează degradarea grăsimilor.
Făină de amidon de gelifiat ca urmare a capacității de legare a apei a crescut de făină.
producția de serie de făină texturate stăpânit în Petrozavodsk (România) Compania „Trade House Fair.“
Rezultatele pozitive au fost obținute atunci când se utilizează făina de orez după tratamentul termic (iradiere în infraroșu sau extrudare termoplastic).
Capacitatea de legare a apei a crescut la 1: 6 pentru ambele tipuri de prelucrare, zhirosvyazyvayuschaya - până la 1: 2 și 1: 4, respectiv.
Amidon în structura sa chimică a polizaharidului.
Compoziția amidonului natural sunt două tipuri de polizaharide: amiloză care are o structură liniară și se dizolvă în apă caldă și amilopectină care are o moleculă ramificată și se umflă în apă fierbinte.
Aceste două polizaharid formate ca granule de amidon sau granule.
Mărimea și forma boabelor de amidon sunt diferite pentru diferite origini.
Amiloza constituie interiorul granulei, amilopectina exterior.
Proprietățile tehnologice ale amidonului care depind de mărimea granulelor și raportul dintre amiloza și amilopectina poate varia considerabil pentru diferite tipuri de amidon.
Când amidonul este încălzit în apă la o temperatură de 45-50 C, granulele de amidon începe să absoarbă apa și se umflă.
Acest proces este numit gelatinizare.
Cu creșterea temperaturii, a viscozității soluției crește semnificativ.
La alte dizolvă încălzire amiloză și formează un gel (jelly).
Geleobrazovaiie are loc la temperaturi pentru diferite tipuri de amidon de origini diferite, de exemplu, amidon de cartofi - la 70 ° C, iar pentru porumb - nu se oprește chiar și la 90 ° C
La această temperatură, legarea unui maxim de apă și mai devreme acest lucru se realizează, cu atât mai eficient acțiunea amidonului.
La răcire o structură de gel este reținut.
Pe capacitatea vlagosvyazyvayushey de amidon mai eficient decât făina, parametrii microbiologici sunt, de asemenea, diferite pentru mai bine.
Amidon afectează structura produsului finit, făcându-l mai dens și fermă.
În general, proprietățile tehnologice krahmapa mai bine decât făina, dar costă mai mult.
Cu toate acestea, cea mai mare doza de amidon conduce la o schimbare semnificativă în gustul de cârnați, și un număr de țări există o limită pentru utilizarea acestuia.
De exemplu, în Olanda, în cârnați este permis să facă maximum 4% amidon.
amidon de cartofi are un gust mai puțin pronunțat și miros decât porumbul, dar datorită amidonului de cereale mult mai mare este mai puțin rezistent la solicitări mecanice în timpul tocare.
capacitatea celor doi aproape egal de legare a apei.
Alte ingrediente prezente în carnea crudă și inserție după o rețetă, au un anumit efect asupra proprietăților amidonului și a comportamentului lor în timpul tratamentului termic.
Proteine și grăsimi învălui granulele de amidon, care încetinește hidratarea granulei și reduce rata de gelificare, nivelul ridicat de viscozitate și CCA.
Valorile scăzute ale pH-ului accelerează umflarea granulelor de amidon.
Adăugarea de zahăr îmbunătățește capacitatea de legare de adeziune și apă.
Recent, pentru îmbunătățirea proprietăților tehnologice ale amidonului a devenit larg utilizat modificarea lor, adică. E. Tratarea chimică.
modificate chimic amidonul afecta gradul de hidratare, crescând-l de 2 ori sau mai mult, iar temperatura de gelificare.
Gradul de schimbare depinde de tipul de prelucrare.
La structura produsului finit de amidon modificat au aproape nici o influență.
Costul de amidon modificat sunt semnificativ mai mari decât nativ.
Prin alegerea de amidon modificat ar trebui să fie abordată cu mare atenție.
Principalul indicator pentru industria cărnii este temperatura de gelifiere, care poate varia foarte mult pentru diferite tipuri de amidon, cu modificare.
Un amidon modificat greșit poate afecta foarte negativ calitatea produsului finit.
În plus, trebuie apreciat faptul că toate amidonul (ambele modificate și nativ) sunt foarte instabile la acțiunea enzimelor.