Foto: Aaron McCoy / GettyImages.ru
restaurante Chef Delicatese și „Tineret“ Ivan Shishkin are o cunoaștere enciclopedică a lumii de produse alimentare, îi place să vorbească despre ea și știe cum să se îndrăgostească de ea. „Bill Daily» este un rezumat al noii sale de clasă, a declarat Nikolai Chistyakov, rotisoare camera obscura si co-proprietar al cafenea CHIP
Lumea de cafea este foarte mare. arbore de cafea crește în întreaga lume în termen de 30 de grade de la Ecuator la nord și la sud, la o altitudine de 600 de metri deasupra nivelului mării. În condiții de laborator, ea creste chiar si in Krasnodar. țările în creștere foarte mult, toate sunt diferite condiții economice și politice, iar cafeaua a ajuns acolo în moduri diferite. Fiecare regiune are propria sa istorie de cafea, care se reflectă în produs.
Nikolay Chistyakov în Kenya, în laboratorul de Dormans, cel mai mare și cel mai vechi exportator din Kenya
Controlul de origine - cât de important este?
Astăzi, ai venit și a început să bea cafea, tu practic nu-mi pasă ce fel de cafea. Doar bea care ajută înveseli. Pe regiune în creștere nu va plăti cel mai probabil, o atenție. Dacă spui că acest lucru este Columbia - spune, „Bine, Columbia.“ Dar pentru oamenii care sunt implicați în cafea, la nivel profesional, este destul de important de informații. Vom cere cu siguranță în cazul în care acest lucru „Columbia“, de către cine și când a fost prăjit, cum să gătească, și așa mai departe.
Există cafea, pe care suntem implicați, și cafea, care ocupă 99 la sută din restul pieței. Acestea sunt lucruri complet diferite, chiar și la nivelul de terminologie. Ia de cafea, care este vândut în „Metro“ în blocuri, sau „Nescafe“. Aceasta este, de asemenea, o cafea: ea nuanțe de apă, dă un gust amar și necesită tratament termic. Pentru cei care operează sute de tone pe zi de prăjire, este mult mai important de indicatori, cum ar fi dimensiunea și densitatea de cereale, prețul și numărul de defecte la 300 de grame. Ei vor alege de cafea, pe baza acestor indicatori. Acest lucru este foarte diferit de ceea ce facem - „Dablbi“. Camera obscură, «Omul și nava.“ cooperativă „negru“ și multe altele. Noi - vârful iceberg-ului, care funcționează cu așa-numita specialitate-cafea. Dar asta e greu și este necesar, cum ar fi sau nu, locul de muncă. În acest domeniu există schimbări tectonice pozitive, care au un efect profund asupra întregii industrii ca un întreg, dar pot fi distinse cu ochiul consumatorului.
Ce este o specialitate?
Specialitatea-cafea - nu este doar un cuvânt acolo (nu va Dimon), este termenul oficial. Oferta de cafea clasa de specialitate:
- un eșantion selectat în mod aleatoriu de 300 grame nu va avea nici un defect al nivelului 1, și să le prezinte într-un anumit număr admisibil de defecte mici gradul 2, care nu are o influență profundă asupra gustului ceașca probei și uniformitatea.
- prăjite în proba de 100 de grame nu trebuie să fie Quacherii - boabe, care sunt foarte diferite de culoare de restul după prăjire, acestea sunt foarte luminoase, aproape galben.
- nu prezintă defecte de gust în ventuze, și, în plus, cafeaua trebuie să acumuleze cel puțin 80 de puncte în forma skaat.
Este dificil, și nu știi neapărat. Am întâlnit această cafea cândva? Este extrem de rar! Am să acorde o atenție pentru a stabili dacă specialitatea de cafea? Niciodată. Selectăm gustul cafelei, calitatea și uniformitatea descriptorii. Doar nu arunca acest drept cuvânt și din stânga, jurnaliști dragi și consumatori.
Ambutisare în Guatemala la fermă „Finca Philadelphia“ (ferma mare, cu laboratorul său bogat în Antigua)
Imaginați-vă că ați venit la furnizorul de cafea verde, de exemplu, în Kenya. Înainte de a pune 28 de probe, care sunt pre-selectate pentru laboratorul dumneavoastră. Avem le kappa (ventuze - degustare de cafea, cupa cuvântul), pentru a alege cele trei cele mai bune. Apoi se acoperă cu cinci mese de 28 de probe, am din nou Capim și să aleagă cele mai bune două. Apoi ne-am pus cele mai bune pe masă și de a face „cap faynal“ - acesta din urmă, controlul selectării eșantionului final 2-3. Această cafea eu aș numi „speshelti“ - un produs de cea mai bună calitate, grupul selectat de oameni care consideră el de excepție.
Formal, se crede că „speshelti“ - acest lucru este atunci când aveți un lot de cafea 50 saci de 60 kg fiecare. Un om străpunge arbitrar punga o țeavă lungă de fier, are 300 de grame de cereale le varsă pe masă și examinează defectele care sunt deosebit de vizibile în mod clar în cafea verde. Găsiți defect - primul lucru pe care îl învață pe cei implicați în cafea. defecte artificiale pot fi introduse de om (maruntita boabe în timpul prelucrării, este rupt sau acidulate în procesul de fermentație) și naturale (gândaci de acid surplus de cereale putred). Toate acestea conferă băuturii un gust acru distinctiv, pe care o numim defectul. 300 grame ar trebui să fie nu prezintă defecte de gust, în general. Dar acest lucru ( „ideal“) de cafea nu am mai întâlnit.
Care este clasa?
afectează cel mai puternic gustul de prelucrare a produsului. Berry Cafea - este o astfel de prune (fructul este numit în mod oficial o „drupă“, care, de fapt, nu este un fruct), cu o mulțime de carne și oase în interior, destul de dulce. Ea are o pulpa, coaja, gluten, la care este legat carnea, „shell“, care se numește pergament în interior - două sau un bob. Ai nevoie doar de semințe. Procedura de eliminare este numit „prelucrare“. Un bob este ușor pentru a obține degetele. Când lor miliarde - suntem deja pe metode de tratament. Ei au mai multe tipuri, voi discuta cele două.
„Finca Rosma“, în Guatemala, de asemenea, promovează în mod activ de cafea în rețea
Linkul următor - exportatorii care vând cafea în afara țării. Practic, ei lucrează de la stat persoana sau sub supravegherea sa strictă. Exportator vinde importator de cafea care vinde cafea în consumul țării - unde este în cerere. Importator poate fi chiar rotisoare auto care vând către consumatorul final în cafenea. Îi place doar să se încurce cu bucăți de hârtie, și fiecare bănuț prețios pe contul său. Dar cea mai mare parte importatorului - este o companie mare en-gros, cu un laborator frumos mobilate, în care toate Roasters cumpăra cafea. Uneori, rotisoare decide că el însuși cu mustața și pot cumpăra cafeaua de fermier în mod direct. Aceasta se numește comerț direct. Astfel de relații - rare, dar există.
Sunt fermieri care au auzit că există oameni care plătesc pentru cafea de patru ori mai mult. Ei încearcă să afle exact ceea ce au nevoie. Un astfel de agricultor este probabil să aibă un fiu cu Facebook și instagramom. El spune: „Tată, de ce nu am de gând să o fac cafea, da-mi un loc la fermă pentru ea.“ El este subiectul unor condiții moderne de piață de cafea, trăiește în Londra și știe că acum este prețul. Și el începe să posta loturi. Și astfel familia a început să studieze producția microlots. Importatorii și exportatorii văd și spune, „Oh, avem un furnizor interesant, care a început speshelti“. Și trimite un semnal pentru comunitate.
Ce este comerțul echitabil?
comerț echitabil - un sistem în care fiecare agricultor este garantat pentru a primi $ 1 la 40 de cenți pe kilogram de cafea. Industria ca un întreg astfel de rate. Dacă decideți să rupă piața și să plătească agricultorilor 5 $ pe kilogram, te bat imediat în jos restul, pentru că te supara foarte mult echilibrul. Se înțelege, și la nivel de stat. În Etiopia, de exemplu, toate cafeaua este amestecat prin lege și marcate astfel încât toți agricultorii sunt egale.
Cu toate acestea au o valoare de piață, atunci când oameni ca dolarul, este jucat pe o cafea curs. De exemplu, 1 dolar 40 de cenți în valoare de cafea nivelul mediu, și cafea bună din Kenya - 5 $ 80 de cenți pe kilogram. Farmer pentru o cafea, de asemenea, vor primi mai mult. Principala speculațiile se întâmplă de prăjire.
Cel mai bun comerț echitabil - o ceașcă de cafea bună în magazin de cafea, în cazul în care oamenii au încercat să-l, aduce, se prăjește și se fierbe. Acest lucru va fi cel mai cinstit cafea fierte, și toată lumea va primi banii lor.
clase Prep Ivan Shishkin - un curs reînnoit de conferințe, care a fost cândva un bucătar-șef a dus la bucătari săi, iar personalul a devenit acum deschis tuturor celor veniți. Fiecare curs este dedicat mai multe subiecte, dar nu este legat strict pentru ei și a avut loc în format de discuții. Acestea sunt efectuate cu regularitate, programul poate fi urmat pe pagina de „tineret“ din Facebook.