(Natural) | pâine
Fig. II.7. carne de prelucrare Scheme
Capitolul 3. Prelucrarea cărnii
Recepția și depozitarea materiilor prime. Când primiți un cec de carne de puritate, prezența etichetării veterinare și tovarovednyh. Carne - produsul este perisabile, și, prin urmare, întreprinderile ar trebui să fie doar o rezervă minimă ea pentru funcționarea continuă a întreprinderii. Carnea stocate în uitare.
Dezghețarea. Scopul decongelare - recuperarea maximă a proprietăților originale de carne. Dezghețarea poate fi lentă sau rapidă.
În timpul carcaselor decongelare lente, semicarcasele sau sferturi sunt agățate pe cârlige în camere speciale, astfel încât acestea să nu se atingă între ele, cu pereții și podeaua. Umiditatea în celulele menținute în intervalul 90-95%. Temperatura aerului a crescut treptat de la 0 până la 6-8 ° C Procesul durează 3-5 zile și este considerată completă atunci când temperatura a ajuns la 0 mai groase de carne HS. In acest mod, cristalele de gheață se topesc încet, iar umiditatea rezultată are timp să se înmoaie în fibrele musculare care sunt gonflabili și substanțial recupera proprietățile lor. Cu toate acestea, acest proces este foarte lung, și deoarece necesită depozitare la rece, acesta poate fi utilizat numai în întreprinderile mari pentru el.
Cand carnea de decongelare rapidă (părți de carcasă și sferturi) au fost plasate într-o cameră specială, în care furnizează temperatura aerului de 20-25 ° C și 85-95% umiditate. În aceste condiții dezghețarea durează doar 12-24 de ore. Este posibil să se efectueze decongelare rapidă direct în magazine. Pentru aceste carcase sau semicarcase sunt dezghețate la temperatura camerei și apoi plasat într-o cameră frigorifică la o temperatură cuprinsă între 0 și 2 ° C și menținută acolo timp de aproximativ 24 ore la o umiditate relativă de 80-85%.
Expunerea necesară pentru egalizarea temperaturii în toate părțile carcasei, finalizarea procesului de hidratare, reducând astfel pierderea de suc de carne în timpul tăierii. Pierderea de suc de carne și masa de carne redusă cu decongelare lentă în aer este de la 0,5 până la 3%, cu o rapidă - până la 12%. Sucul de carne conține: apă - proteine de aproximativ 88% - 8, extractibile și minerale - aproximativ 3 și vitamine B - până la 12% din conținutul total în carne.
Nu este recomandat să dezghețați carne în \ apă, și se taie prin carcase, sferturi și pentru a accelera decongelarea-le în bucăți mai mici, deoarece conduce
126 Procese P. Unitatea de gătit prime
o pierdere și mai semnificativă de suc de carne, reduce valoarea nutritivă a cărnii și de calitate proastă a produselor semifinite.
Se spală și obsushivaniya. În interiorul cărnii musculare este practic steril, dar este foarte murdar. Pentru mai multe microorganisme de procesare pot intra în semi-finite și cauza alterării. Pentru a reduce contaminarea bacteriană a carcaselor și a îndepărta impuritățile mecanice (sau părți ale acestora) se spală. Se spală cu apă caldă (20 până la 30 ° C) reduce colonizarea de suprafață la 95- 99%. Folosind aceeași apă pentru spălarea cărnii re inacceptabilă. Carnea agățate pe cârlige și se spală cu apă curată dintr-un furtun, un furtun sau un duș special de perie. Se spală carnea posibil și în băi sau perii de capron pe bază de plante. Obmytye pentru carcasele spălate cu apă rece (temperatura de 12-15 ° C) de răcire. Apoi au obsushivayut și se taie în sus.
carcasă Obsushivayut circulant, trecut prin filtrele de aer, de temperatura este de 1 ° C b. In plante mici sunt plasate într-o carne latice situată deasupra Vanya container de spălare sau agățate pe cârlige și aer obsushivayut sau țesuturi din țesătură de bumbac. Obsushivaniya previne dezvoltarea microbilor, în plus, atunci când tăiați carnea nu aluneca în mână.
Diviziunea în părți. Obsushennye carcasă este împărțit în părți (bucăți), în funcție de proprietățile țesutului muscular și conjunctiv (potrivite pentru prăjire, fierbere, fierbând, gătit butași carne, etc ...) și pe caracteristicile structurii anatomice (carcase chiuleț de ovine cu oase coaste - pentru prepararea naturale și chiftele, de san in intregime - pentru umplutura, carne dezosată -. feliere produse semifinite mărunțite și de mici dimensiuni, etc) ...
Dezosare. Componentele individuale ale carcasei este supusă dezosare totală sau parțială (tub de îndepărtare, pelvis, omoplații și altele asemenea. D.).
Tăiere și curățare. După dezosare efectuate Zhilov-ka - îndepărtarea filmelor grosiere și tendoane și matura - pe egalizarea bucățile de carne.
Prepararea produselor semifinite. Din bucățile de carne dezizolate preparate produse semi-fabricate pentru tratamentul termic. Produse semi-finite sunt clasificate în funcție de mărime,
Capitolul 3. Prelucrarea cărnii
formă și de prelucrare următoarele grupe: cocoloașe, portionata, de mici dimensiuni și tocat.
Tăierea polugush de carne de vită și sferturi
Împărțirea în bucăți. părți a cărnii de vită sunt împărțite în următoarele bucăți: lama, porțiunea de gât, sân, dar porțiunea de spin-coaste (sfertul anterior) și șoldului și porțiunea lombară (pulpele anterioare).
Măcelării carcasele începe cu împărțirea în două sferturi - față și spate. împărțirea linie se execută de-a lungul marginii de ultima și între vertebre 13 și 14, nervurile sunt toate în partea din față (fig. IL8). Pentru această pastă tăiat împotriva flancul celei de-a 13-(ultimei coaste), atunci linia din spate a cărnii coaste tăiate la nivelul coloanei vertebrale, tocare articularea pe 13 și 14 vertebre.
Porțiunea de lame este separat de circuitul său. Pentru a face acest lucru, se taie mușchii care leagă umărul de o slănină, mușchi incizate situate de-a lungul liniei, care merge de la măgura cot la colțul de sus al marginii din spate a umărului și mușchii care se află la marginea de sus și partea frontală a umărului, atunci porțiunea în formă de lamă este tras din corp și tăiat mușchii situate sub umărul și omoplatului.
O parte a gâtului este separată printr-o linie care trece între ultima vertebră cervicală dorsală și prima. Pentru această reducere carne a coloanei vertebrale pe procesul spinos al prima linie a vertebrei spinării la buza sternului, și apoi se taie articulația ultima vertebră cervicală cu 1 vertebrele dorsale.
cut Breast de-a lungul liniei care se întinde de la capătul 1 până la marginile de capăt ale acesteia din urmă (la intersecția de cartilaj de coaste).
Cu continuu pi striată partea I rămâne după separarea lamei, părțile gât, slănină și include partea dorsală a mușchiului longissimus a spatelui (o regiune groasă) și porțiunea subtăiată Backstrap. Departamentul de linie coaste spinale sunt: Front - într-o linie dreaptă de la ultima vertebră cervicală; spate - ultima coastă și între acestea din urmă
128 Procese P. Unitatea de gătit prime
1 - partea de col uterin; 2 - rest subscapular; 3 - partea dorsală a lungilor musculaturii spatelui, sau o margine groasă; 4 - partea lombară a dorsi longissimus sau marginea subțire; 5 - tăiere; 6 - porțiune de șold (a - piesă interioară, b - piesa exterioară, în - piesă laterală; g - piesă superioară); 7 - vintre; 8 - shortloin; 9 - piept; 10 - secțiunea lamă (d - Zaplechny; e - umăr)
1 - partea de col uterin; 2 - secțiunea lamei; 3 - cotlet (porțiunea de coaste și rinichi); 4 - porțiunea de șold; 5 - piept
1 - partea de col uterin; 2 - secțiunea lamei; 3 - cotlet (porțiunea de coaste și rinichi); 4 - tăiere; 5 - șuncă; 6 - cap de piept
Fig. II.8. carcase de divizare culinare la reduceri
dorsale și lombare 1-lea; mai mici - pe linia de rulare de la sfârșitul prima coaste până la sfârșitul ultimului (în cartilajului articular de coaste).
porțiunea de șold este separată de-a lungul unei linii care trece imediat înainte de Maklakoff (deal iliac) între ultima lombară și sacrală 1 în direcția articulației genunchiului piciorului din spate. În acest caz, se taie de-a lungul picioarelor contur flanc și a altor muschi adiacente în direcția de osul iliac la nivelul coloanei vertebrale, apoi se taie joncțiunea ultimei vertebre lombare la vertebre sacrale 1.
Capitolul 3. Prelucrarea cărnii
porțiune lombara - o parte a longissimus dorsi (regiune subțire) Flap rămâne după separarea de porțiunea de șold carcasă posterior.
Tranșele care a fost supus dezosare, împărțirea în bucăți, fasonare și curățarea.
Dezosare și tunderea sfertul anterior de vită. Chuck a pus pe masa de partea exterioară în jos, se taie carnea și tendoane la radius și cubitus. Ulterior articulare taie aceste oase de humerus și le separă, iar apoi carnea este tăiată din marginile humerusului, tăiate și de rupere în comun deschis cu humerusul, separarea scapula. Pentru a face acest lucru, reazemă mâna stângă în humerusului, iar mâna dreaptă desprinsă de pe os lama din carne. După separarea lamei osoase humerusului de carne tăiată. Din pasta rezultată se taie o parte vânjos, luată cu raza și cubitus. Restul cărnii este tăiat în două bucăți mari - o porțiune de umăr distanțat de humerus și marginea posterioară a omoplatului și porțiilor rucsac eliminate din omoplatului.
După dezosare bucățile grosiere și umărul zhiluyut curățate, subliniind: o porțiune de umăr (mușchi formă de pană); Partea de umăr (doi mușchi de film alungite).
O parte a gâtului este tratată după cum urmează: întreaga carne tăiate cusătură, încercând să-l separe complet de vertebrei; zhiluyut carne trunchiat - eliminarea resturilor de tendon periostului.
Breast este îndepărtat prin tăierea carnea unui strat cu sternul și coaste cartilajului.
Partea rămasă a nervurii spinării se prăbușește, tăierea cărnii de-a lungul proceselor spinoase ale coloanei vertebrale la baza nervurilor. Apoi, treptat, se taie carnea de pe coaste printr-o cusătură. Pulpa îndepărtat este separat în mandrină, marginea gros, Backstrap.
La marginea gros este separat toate muschii si tendoanele din jur, inclusiv tendon suprafață lucioasă. Forma stripat un strat gros de margine este o carne formă dreptunghiulară neregulată; shortloin - strat muscular subțire de formă dreptunghiulară; parte subscapularului - formă pătrată.
Dezosare și fasonare a carcaselor de vită pulpele anterioare. o parte a lombara lungi mușchii spatelui este tăiată din vertebre lombare. În acest scop, de-a lungul proceselor spinoase ale pro-
130 Secțiunea II. Procesele tehnologice de prelucrare a materiilor prime culinare |
taie carnea la nivelul coloanei vertebrale, apoi se taie la os printr-un rezervor cu Flap. Îndepărtat care razreza- strat pulpă. prin intermediul unei linii care se extinde 1 cm sub suprafața transversală otroet-] Cove, împărțind-o într-o margine subțire și flancul. Dedicat nokuskovye mare-j semifinisate zhiluyut. În marginea subțire a separat] toți mușchii și tendoanele din jur, inclusiv de suprafață 1 Noe tendon strălucitor. Stripat ca margine subțire „•] este un strat dreptunghiular de carne.
Flancul - strat muscular poziționat în porțiunea abdominală inferioară a carcasei.
Partea de sold. In tibia, pornind de la capătul exterior al acestuia, bordurate carne si tendoane, se taie articulațiile oaselor și femurul, apoi se separă tibia, taie carnea și tendoane ei, apoi separat osul iliac și carne de tăiere cu oase, * l separe . Apoi, carnea este tăiată de-a lungul femurului și | musculare separate, situat pe partea din spate a osului (picior interior), apoi se taie femurul. Pulpa rămasă este tăiată în trei părți: lateral, exterior, superioară. Porțiunea laterală este dispusă pe o parte frontală a femurului; exterioară - partea exterioară a aceluiași os, partea de sus - din partea de sus, osul iliac pelvine.
Bucăți de carne după compartiment oase tăiate din tendoane, arderea grasimilor si margele. La exteriorul tăieturii și îndepărtați stringy tendoanele grosier de carne pe interior. În partea de sus a tendoanelor tăiate brute și stratul tendoanelor interior și o peliculă subțire de suprafață este lăsată. Interiorul țesutului conjunctiv intermuscular este lăsat.
Culinară Folosește părți de carne de vită. carne Redus clasificate pentru uz culinar. Kulinar-
Capitolul 3. Prelucrarea cărnii
Noe folosi părți ale carcaselor depinde de cantitatea, structura, compoziția țesutului conjunctiv.
Mușchi - partea cea mai delicată a carcasei, folosindu-l pentru întreaga gătit, natural și portionata în bucăți mici.
margini groase și subțiri sunt prăjite întregi, portionata naturale, pesmet și bucăți mici.
Partea interioară și superioară a piesei de șold folosite pentru stingerea mari și porțiuni pentru prăjire și pesmet bucăți mici.
piesele laterale ale șoldului exterioare și stinge bucăți mari, mărunțite și mici.
cotlet carne este utilizat pentru prepararea produselor din carne tocată, deoarece conține până la 80% din țesut conjunctiv.
În carcasele de ovine sunt eliminate prin rinichi (dacă acesta a venit cu rinichii), urmat de proiecția osului pelvian este împărțit peste partea din față și părțile posterioare (vezi. Fig. I.8).
Tăierea și dezosarea partea frontală a carcasei. În fața primei lame de separare, apoi se taie partea de gât a ultimei vertebre cervicale. În restul cărnii sunt tăiate de la coloana vertebrală pe ambele părți de-a lungul vertebrelor dorsale, se taie în jos a coloanei vertebrale, se taie cap de piept și de a lua două. Jumătatea rezultat este plasat pe partea interioară a blatului mesei, o transversal incizie la coaste, astfel încât lățimea întreaga lungime a zonei lombare a fost aceeași (lungimea coastelor cotlet trebuie să fie mai mică de 8 cm), oasele coaste și șale pererubaet separate de piept.
Am tăiat porțiunea Cotlet de la 1 până la coaste patra, deoarece acesta este un strat subțire de mușchi, care nu sunt adecvate pentru tăierea pieselor porție. dezosare completa salelor nu este efectuată. Deoarece partea lombară a proceselor sale de tăiere transversale ale coloanei vertebrale, marginile rămase nu excizate, taie jantă.
132 Secțiunea II. Procesele de gătit prime
Astfel, după cum spinare produsul semifinit nodulară este o porțiune dorsală și lombară, cu oase coaste de cel mult 8 cm și cu carnea înconjurătoare și grăsimea, fără să dorsale și lombare și procesele transversale.
Breast dezosare complet nu au fost supuse; coaste eliminate; cap de piept, în cazul în care nu a fost sculptat prin împărțirea carcasei în bucăți, tăiate. De la capătul posterior al pieptului taie carnea cleioasă (o mică parte din flancul). nodul mamar semifinisat parte este oasele costale carcasă rămase după separarea zonei lombare, fără a sternului fără flanc cleioasă.
Când dezosare incizie longitudinală cervical pulpa vertebrelor cervicale și se taie carnea întregii formațiunii.
Porțiunea lamei se prăbușește precum și cele de carne de vită. Când matura este tendoane îndepărtat și țesutul conjunctiv fibros. Filmul pe partea exterioară nu sunt eliminate.
Tăierea și dezosarea partea din spate a carcasei. Partea din spate a vertebrelor este împărțit de-a lungul doua parte sold (sunca). Dezosarea picioarele din spate efectuate în același mod ca și cea a cărnii de vită. Totuși porțiunea de șold pulpă cu greutate mai mare de 5 kg plece în întregime. Gătitul, în general, doar un os pelvian poate fi îndepărtată cu dezosare.
Ca rezultat, de tăiere de gătit și de miel dezosarea carcaselor, următoarele elemente semifabricate de dimensiuni mari: doua antricoate, doua porțiune de șold (două șuncă), două slănină, două părți de lamă și citlete carne, care bucățile de pulpă de mărimea și greutatea porțiunii de gât și flancul variind, și și resturi obținute atunci când curățarea bucăți mari de pastă.
Tăierea de capră și mânzat produse în același mod ca și de miel.
Culinară Folosește părți ale carcaselor de ovine. Pelvisul este adesea folosit pentru prăjit întreg pesmet și portionata în bucăți mici.
Cotlet de friptură întregi, porționate (naturale și pesmet) și bucăți mici.
Porțiunea lamă utilizată pentru prăjire și gătit întreg (rolă) pentru călire și bucăți mici în porțiuni.
Bacon pot fi fierte, se fierbe în întregime în formă umplute, precum și pentru a pune în bucăți mici.
cutlet Carne utilizat pentru prepararea produselor din carne tocată.
Capitolul 3. Prelucrarea cărnii