Tulburări obținerea de prelucrare a cărnii de multe ori o cauza a focarelor intoxicații alimentare. În prevenirea celor mai importante etape în ceea ce privește procesul sanitar care produc carne sunt următoarele: 1) Statutul animalelor înainte de sacrificare; 2) sângerare; 3) îndepărtarea pieilor; 4) eventrație (îndepărtarea măruntaielor); 5) coacerea cărnii; 6) de răcire.
Sacrificarea condiție bovine este strâns legată de contaminarea bacteriană a cărnii produsă. Risc de carne infestată nu sunt numai animale cu boli infecțioase transmisibile la om, dar, de asemenea, animalele cu orice boală, precum oboseala, slab și animale emaciate. Carnea obținută la sacrificarea animalelor infectate, menționate acceptabil convențional permis pentru utilizare în produsele alimentare numai după un tratament special.
exsanguinare completă asigură o contaminare bacteriană minimă de carne. Este mult mai stabil în timpul depozitării.
Eventrație este important în prevenirea infecției cu microorganisme din carne în vrac. La demontarea dublu ligaturii viscerele aplicat esofag si rect. Incizia se face între ligatură.
Un factor important care afectează calitatea cărnii, a proprietăților sale gustative, stabilitatea la depozitare, este maturarea cărnii. Este auto - proces litic care apar in carne de enzimele din carne. carne nematurată mai ușor expuse la colonizarea bacteriană. Până la sfârșitul anului de maturare în carne să se acumuleze acid lactic și acid fosforic, pH 5,6 până când carnea este redusă. mediu de reacție acidă în același timp, este un factor major care afectează în mod negativ creșterea microorganismelor din carne.
Concomitent cu procesul de maturare a cărnii de pe suprafața sa este formată ca peliculă coloidală sticlos o crustă de uscare corn“. Are o valoare importantă de protecție împotriva pătrunderii bacteriilor.
Examinarea veterinară a cărnii trebuie să fie calificat inspecția veterinară a carcaselor și viscerele cu necesare testelor de laborator suplimentare. Este o măsură importantă în prevenirea intoxicațiilor alimentare și Salmonella alte.
infecții cu helminți. Cu un consum de carne este asociat apariția unui om unor infecții helminți: teniidoze, trichineloza, echinococoza, fas.
Teniidoze (pojar) poate să apară la om, de la consumul de carne infestată cu larve de viermi curea: bovine și tenia de porc.
carne de porc ciclu de dezvoltare tenie este prezentată în Fig. 10. Formele larvare ale acestor helminților sunt numite chisturi - biserică sau finlandezi. Finlandezii sunt bule transparente de culoare serovatobelogo circulară sau ovală, dimensiunea unui pinhead la mazăre. Mezhfibrillyarnoy sunt situate în țesutul conjunctiv al mușchilor scheletici, pot fi adesea concentrate în mușchii inimii, limbii, diafragma, lombare, mușchiul intercostal.
Prin consumul de carne measled nevalidate în intestinul oamenilor în curs de dezvoltare forme adulte teniei atinge o lungime de câțiva metri. Una dintre cele mai frecvente complicatii este anemia teniidoze malignitate. In corpul helminths conținea o cantitate semnificativă de cobalt, care provin din intestinul uman și, prin urmare, a încălcat sinteza endogenă a vitaminei B12.
Conform legislației în vigoare în URSS atunci când detectează o atingere sau de organe în zona de 40 cm2 peste trei Finn (viu sau mort) în carcasă și toate produse secundare care au țesut muscular supuse utilizării tehnice. În prezența aceluiași domeniu nu este mai mult de trei Finn (viu sau mort), carcasă și toate produsele secundare care au țesut muscular supus provarivaniya de neutralizare, congelare sau gyusolkoy. carne measled Neutralizarea poate fi efectuată prin bucăți provarkoy cântărind mai mult de 2 kg, de până la 8 cm grosime în vase deschise timp de 2 ore în sigilat - timp de 1,5 ore (la o presiune a aburului de 1,5 atm).
Principalele măsuri Avertismentele teniidoze sunt controale amănunțite veterinare pentru carnea din plante și piețele de prelucrare a cărnii, așezări comunale modernizarea, operarea și deparazitarea De-a populației sanitarnoprosvetitelnaya.
T p și x și n el e l h - o boală cauzată de helmintice larvară formă mică, rotundă. Prin consumul de carne trihinelleznogo în tractul intestinal uman in 2-3 zile, larvele se transformă în forme adulte. In termen de 5 zile de la consumarea cărnii fecundat femelelor contaminate dau naștere larvele direct în vasele limfatice ale mucoasei intestinale, unde larvele prin canalul toracic în sânge și apoi la mușchii. Infiltrându fibrei musculare, larvele rămân pentru totdeauna sub formă de laminate spirală care este acoperită de capsulă și pietrifica. Trichinella ei mor mai des, dar uneori există zeci de ani.
trichineloză severe apar cel mai frecvent prin consumul de produse crude sau insuficient prăjite de porc puternic infestat (6000 Trichinella 1 g).
Boala se manifesta trichineloza durere ascuțită în mușchi, edem al pleoapelor și feței inferioare, și altele.
eozinofilie persistente în studiul caracteristic sângelui de trichineloză și permite să stabilească cu exactitate diagnosticul corect.
La centrul de prevenire trichineloză este un control strict în toate etapele svinoproduktov avansare, care permite de a exclude pătrunderea cărnii contaminate în rețeaua de comercializare și de marketing. În cazul în care cel puțin un trichinelloscope carne de Trichinella este respins și trimis la utilizarea tehnică.
boala hidatic - o boala care apare ca urmare a distrugerii organelor parenchimatoase, de obicei, ficatul, larvă (blister) formează mici helmintice - granulezis ehinokokkus. gazde definitivă a acestor paraziți sunt un câine și unele carnivore, intermediare - vite mari și mici, porci, rozătoare și oameni mai puțin.
Formele mature de parazit trăiesc în intestinul gazdei definitive. Ouăle împrăștiate din materiile fecale cad într-o gazdă intermediară și sunt eliberate din teaca prin intermediul cârligelor pătrunde în grosimea peretelui intestinal, urmată de căderea hematogenă sau limfatică predominant în ficat. Aici ei se transformă treptat într-o formă de balon. sub formă de bule Echinococcus se găsește sub formă de mono și multi-Echinococcus. Formularul larvar (chistică) pentru securitatea umană.
Conform reglementărilor actuale de sănătate, atunci când leziunile masive echinococozei mușchii și organele a carcasei și organelor supuse reciclării sau distrugerii tehnice. În parțială reciclare tehnică înfrângerea supusă numai părțile afectate ale carcasei sau organe. Măsuri pentru a preveni răspândirea echinococozei și eliminarea completă a acestora este de a lupta împotriva vagabondajului și prevenirea câinii lor în fermele de bovine și în abatoare.
animale de boală, care constă în afectarea ficatului (canalelor biliare) helmintice Razsyu1a ^ ere ca (duustka hepatica) - fascioliasis. După excizia componentelor modificate ale ficatului și plămânii pot fi utilizate în produsele alimentare ca forme adulte și ouăle de Fasciola nu sunt periculoase pentru om.
Boli infecțioase (antrax, FMD, bruceloza, tuberculoza, etc.) pot fi transmise prin carne animal.
Antrax în întreprinderile de prelucrare a cărnii din URSS a găsit foarte rar. Carcasele animalelor sacrificate a relevat forme ascunse și atipice de antrax. Pentru confirmarea finală a prezenței de antrax într-o carcasă este necesară efectuarea examenului patologic și microscopice. Antraxul apare la om, a implicat sacrificarea animalelor infectate, măcelării, prelucrarea pieilor.
antrax si pulmonare Intestinal la om sunt extrem de rare, dar este mai severa si de multe ori fatale.
În cazul antraxului în carcasă a animalului este obligat să ia măsuri imediate de urgență pentru eliminarea imediată a infecției la locul (dezinfecție, distrugerea și eliminare a carcaselor, balegar de ardere, etc ..), precum și măsuri urgente de localizare a infecției și încetarea contactelor (carantina, etc.) persoane angajate în sacrificarea animalelor, jupuirea.
Tuberculoza cu sânge cald poate fi cauzata de trei tipuri de germeni - uman, de bovine și de păsări. O persoană poate fi infectată cu orice tip. Cele mai periculoase sunt cazurile de tuberculoză generalizată și miliară, dar există dovezi ale unei mari pericole de epidemie pentru forme umane și animale de tuberculoză osoasă.
În cazul în care evaluarea sanitară a cărnii provenite de la animale tuberculoase, ghidată de următoarele dispoziții.
1. În cazul tuberculozei generalizate cu simptome de epuizare a întregului carcasei și organele nu sunt permise pentru consumul uman și sunt supuse utilizării tehnice.
2. În absența epuizării în formă generalizată a tuberculozei este permisă utilizarea de carne pentru consumul uman după o verificare amănunțită.
3. În cazul distrugerii localizate tuberculozei organe și țesuturi să fie afectate numai; părțile sănătoase ale carcasei pentru consumul uman sunt permise fără restricții.
Bruceloza este cauzata de trei tipuri de Brucella - Brucella melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis. Bolnav tot felul de animale de fermă.
Infectarea oamenilor prin bruceloza de carne are loc în principal prin contact. Brucella pătrunde prin membranele mucoase sau pielea deteriorată.
Brucella instabilă la căldură, acestea sunt ucise prin încălzire la 60-65 ° C timp de 5-15 min. Carcasele tuturor animalelor cu simptome clinice sau patologia bruceloza sunt în formă în mod condiționat și după prelucrare termică atentă, acestea prezintă nici un risc pentru sănătatea umană.
Însoțitorii de la sacrificare și procesare a brucelozei animalelor trebuie să respecte măsurile de profilaxie personală - pentru a lucra în salopetă, pentru a monitoriza starea mâinilor, purtați mănuși.
febră aftoasă cauzate de un virus, care este sensibil la temperaturi ridicate. La 80 ° C, este ucis instantaneu, la 60 ° C timp de 5 min. temperatură scăzută a virusului febrei aftoase nu este foarte sensibil. Virusul este foarte sensibil la un mediu acid. Boala febrei aftoase la om cel mai adesea asociat cu consumul de lapte crud, cel puțin - în îngrijirea sau sacrificarea animalelor bolnave.
Boala la om este caracterizată prin formarea de AFL și eroziuni pe membrana mucoasă a gurii, în spațiile interdigitale ale mâinilor și picioarelor, pe piele.
Carnea animalelor infectate trimise pentru prelucrare la mezeluri fierte, conserve și alte produse, provarkoy neutralizată.
După sacrificarea bovinelor bolnave la o fabrică de carne produc dezinfectare amănunțită.
Febra porcina este cauzata de un virus, non-patogene pentru om. Cu toate acestea, carnea de porc, ciuma pacienți este periculoasă, deoarece infecție secundară paratifoidă cauzate de S. cholerae suis. porci de transport Salmonella este destul de mare (aproximativ 30%). Prin urmare, carne și organe de porc care suferă de ciuma, în forma sa brută nu este utilizată.
În cazul în care carnea sau organele detectate Salmonella, carnea și provarivaniya supuse utilizate în industria alimentară conservate, distrug sau organe interne supuse utilizării tehnice.
Cu un rezultat negativ al cercetării bacteriologice, carne crudă și organele interne li se permite să pună în aplicare pentru consumul uman numai după decontaminare prin fierbere. Intestine și sânge în toate cazurile trimise de utilizare tehnică.