În funcție de scopul și forma de utilizare, se preferă grăsimile sau lichide sau solide. Grăsimi solide la temperatura camerei - o materie primă valoroasă în industria alimentară.
Prin diverse tehnici de grăsimi pot fi date, altele decât proprietățile naturale, de exemplu, pentru a schimba consistența, temperatura de topire, etc. Toate acestea se numește o modificare a grăsimilor. Poate modifica grăsimile prin cristalizare fracționată la temperaturi diferite (ca în prepararea oleo-Oila), hidrogenare și pereoterifikatsii, t. E. Prin schimbarea gliceridele compoziția grupului.
Un indicator important este proprietățile de grăsime Punct de topire: mai mică decât, grăsimea este mai bine absorbit de organismul uman și are proprietăți mai bune de aromă, deoarece lasă un gust gras în gură. Dar punctul de topire extrem de scăzut, de asemenea, este incomod - produse preparate cu o astfel de grăsimi depozitate mai rău și pot pierde prezentarea sa la temperaturi mai mari.
Pe indicatorii de calitate influențează de grăsime compoziția de acizi grași - prezența reziduurilor de anumiți acizi grași din molecule triatsidglitserinov. Dar, în afară de această compoziție grup important de trigliceride, adică. E. O combinație de radicali de acizi grași individuali în molecula trigliceridelor. Fiecare tip de trigliceride construite din anumite combinații de reziduuri de acizi grași are punctul său de topire.
Pentru grăsimi alimentare este foarte important să existe un interval de temperatură de tranziție în care grăsimea își păstrează ductilitatea. grăsimi mari comestibile sunt importante, gama de ductilitate care coincide cu temperatura mediului ambiant (untură, unt, unt de cacao).
Resurse grăsimi animale și uleiurile vegetale sunt limitate grăsimi solide și lichide de animale marine de multe ori nu pot fi utilizate ca alimente din cauza gustului lor și un miros neplăcut. Cu toate acestea, folosind metode de transformare a grăsimii lichide la solide, este posibil să se îmbunătățească gustul și pentru a produce produse utile pentru scopuri alimentare.
Și grăsimile solide (animale) și lichide sunt trigliceride, dar primul este dominat de acizi grași saturați, și pe de altă parte - nesaturate. Translatarea acizi grași nesaturați în soluție saturată, este posibil să se schimbe textura și alte proprietăți ale uleiului. Această conversie se datorează adăugării de hidrogen la reziduurile de acizi grași în moleculele de trigliceride în loc de legături duble. Această reacție sau proces, numit hidrogenare. Rezultatul este un produs comercial numit salomas.
Salomas găsesc utilizare în formularea margarine, amestecuri de grăsimi combinate (scurtari) și grăsimi de specialitate (panificatie si patiserie).