Acum cinci ani Dennis Milutin a părăsit lanțul de restaurante bine-cunoscut în Letonia și sa mutat la Minsk. Aici el a fondat și a condus restaurant „vâsle sushi. Bucătăria asiatică“, și a petrecut mai mulți ani în curs de dezvoltare „Makarik“. Astăzi bucătar își amintește primele câteva luni în Belarus și dezvăluie unele dintre subtilitățile controleze o întreprindere uriașă.
- Dennis, pot începe cu două sau trei lovituri pe biografia ta profesională?
Dar timpul cel mai provocator și interesant pentru mine pentru a deveni ani, bucătar personal cel mai mare bancher din Letonia. Acolo am învățat cum să fac totul, de la muraturi pentru iarna la feluri de mâncare sofisticate, cu, de exemplu, căprioare - angajatorul meu a fost un vanator pasionat.
După ceva timp am vrut să merg la bucătărie orientală - și apoi în foarte util în Letonia a deschis primul restaurant chinezesc. Acolo, am pornit de la zero, dar pentru anul a crescut la bucătar, datorită experienței și angajamentului. Compania, între timp, a făcut realizări rapid și a crescut într-o rețea.
- De ce dintr-o dată atras de bucătăria orientală?
- Până când am cunoscut bine letonă, rusă, franceză - ceea ce noi numim bucătăria europeană. direcția Chineză - aceeași larg, chiar și infinit. Este posibil să se ocupe de toate de viață, și este încă de învățare în mod constant ceva nou. Asta mi-a atras - scară. Iar convingerea că va fi în continuare interesant în zece ani.
- Au trecut zece ani. Până acum, mă întreb? :)
- Ca a existat o mișcare în România?
- Au existat dificultăți cu adaptarea?
- Nu-mi amintesc foarte mult de dificultate, deși prima dată, o mulțime, desigur, a fost neobișnuit. De exemplu: în Letonia, mergi în magazin - pentru care se execută cu brațele deschise. Și aici apare uneori încă opțiunea „Choprishol?“. Cu produse, din nou, nu totul a mers lin - alegerea a fost mic; cere un sos de soia - aduce un alt și cu adevărat nu înțeleg de ce nu este potrivit.
- Este foarte important?
- Ei bine, desigur. Bun sos ar trebui să fie susținută. Eu lucrez cu un sos de întuneric, dar „întuneric“ - aceasta nu înseamnă „vopsita“. Altfel ai fiert supa - și sosul își pierde imediat culoarea. Nu voi menționa gustul și aroma ...
În exercitarea perfectă „Makarik“
- Din câte știm, este în curs de dezvoltare ai fost „Makarik“?
- Da. Inițial, le-am pregătit în atelier și transportate la punctele, pentru că la acel moment nu a fost posibil să se stabilească wok-ul de pe fiecare punct. O bucătărie principală am avut un pic - a lucrat în jurul valorii de ceas în schimburi. Tot acest timp am încercat abordări diferite, rețete dezvoltate studiate.
- De ce produsul a schimbat numele de mai multe ori ei?
- I explic: în primul rând, noi numim aceste cutii „Makarik“, dar în curând a dat seama că vom dota fiecare punct al wok, iar produsul va fi mult mai bine. Aici, la acest moment ca să îmbunătățim tehnologia și echipamentele, am decis să folosim numele „CB Hot“. Și când a dat seama ce a fost intenționat, din nou, a revenit la numele de „Makarik“.
Azi „Makarik“ de la și să se pregătească pe puncte - wok este montat pe fiecare dintre ele. Singura dată - de la o instalație centrală putem livra carne: pregătirea lui „oo-un fel“ tehnologie în pachete vidate, prin care se dobândește o aromă delicată. Și în punctele care le-a adus la deplina disponibilitate.
- Având în vedere prăjirea rapidă pe vokah, o singură porție poate fi preparată în câteva minute?
- În general, două minute este mult. Avem un standard - un an și jumătate. Dar chiar și aici, întrebarea nu este de a economisi timp, ci mai degrabă o încercare de a reduce factorul uman la un nivel minim. Rețete foarte explicat în mod clar, pentru fiecare produs au dozatoare - bucătari practic nici o ocazie de a face o greșeală. Chiar si legumele ne Chop magazin în principal, pentru a forma a fost același. Am fost acolo apar în mod constant, du-te la linia.
- Da, în adevăratul sens. Dacă ați scris că ardeii trebuie să fie tăiată în fâșii de 4 cm lungime, și trebuie să fie tăiate. În cazul în care se taie în fâșii de 4,5 cm, bucătarul-șef taie partid întreg. În cazul în care bucătarul este confundat pentru a doua oară, el din nou taie partid întreg, ci pe propria lor cheltuială. Apropo, un instrument foarte eficient.
- Care a fost cel mai dificil de a dezvolta „Makarik“?
- Probabil, pentru a se asigura că își păstrează aroma lor pentru o lungă perioadă de timp. De exemplu, există un sos foarte gustos, dar - ei trebuie să mănânce imediat, după 10 minute, își pierd farmecul lor. Sau, de exemplu, sare, dacă vom da vasul pe hol, apoi se pune o cantitate de sare, iar în cazul în care este „Makarik“ la robinet, cantitatea de sare un pic mai mult, pentru că, după un timp produsul incepe sa absoarba sarea, și modificări ale gustului ... astfel de nuanțe - zeci, dacă nu sute. Și într-adevăr am muncit din greu pentru a se asigura că persoana se deschide cutia și am simțit o aromă, în cazul în care aceste „Makarik“ doar din tigaie.
- De altfel, porțiuni de „Marik“ destul de mare. În cazul în care nu manipulate - cât timp puteți păstra?
- Conform normelor SanPiN? :)
- Și cum vă păstrați tocană în frigider, de exemplu? Dar, desigur, este mai bine să le mănânce imediat.
250 de mese și doi ani de degustare
- Dacă te uiți în meniul restaurantului „vâsle sushi. Bucătăria asiatică“, este posibil de a găsi mâncăruri chinezești de rață, și Thai „Tom Yam“. Și pe ce bază elementele selectate?
- Principiul este simplu, dar procesul a fost complicat. În general, am introdus prompt aproximativ 250 de rețete, și un timp foarte lung, am realizat o degustare. Am încercat, sa uitat să elimine ceea ce a fost considerat de prisos. Ne-a luat un an sau doi - și apoi a deschis un restaurant.
- Ceea ce este acum cele mai multe hit-uri?
- Bun este un pui în sos dulce și acru, pește în usturoi, rață Peking, dimsamy. Din nou, avem o foarte delicios, dar prețul pe care nu au cel mai mic. De exemplu, Creveți tigru - doar inteligent, dar ele nu pot costa un ban, deoarece produsul în sine este foarte scump.
- Meniul în fața fiecărui fel de mâncare are pictograme de chili. Trei chili - este destul de greu de suportat acuitatea?
- Nu, reasigurate. Să presupunem că trei carne de vită cu sos de chili desemnat Szechuan. Există o claritate foarte puternică, în plus există piper anason - un foarte specific, care oferă o răceală înșelătoare, dar arsuri foarte puternice. Deci, acesta este un fel de mâncare nu am îndrăznit să gătească în original. Pentru că în experiența mea, a avut loc în mod repetat, o situație în Letonia, atunci când chelnerul a avertizat oaspeții că vasul este foarte picant, dar lăudat un oaspete și a confirmat ordinul, dar în cele din urmă vasul înapoi la bucătărie, din cauza „da, este imposibil brusc.“ Cu toate că, dacă cineva spune că Szechuan de carne de vită nu au destul de ascutite, putem repara cu ușurință.
- Până în prezent, nici măcar o dată. Vorbind de adaptare la piața noastră - bucătăria asiatică în Europa, de fapt, a adaptat, chiar și în etapa de selecție de feluri de mâncare. Credeți că, în China toate sondajele și mănâncă în mod constant rață Peking? Acasă gătit este oarecum diferită. Acesta poate fi chiar mai proaspete, decât avem. Da, e ca și sos dulce și acru, de exemplu, dar le face un accent deosebit. Alegerea preparate clasice sunt recunoscute peste tot în lume, și doar să depună eforturi pentru a face gustoase și, de preferință, ieftin.
- Ai spus că mâncarea imensă din China, și poate fi studiat pentru anii următori. Există o anumită direcție pe care sunteți interesat în acest moment și v-ar dori să se dezvolte?
-Cred că în cele din urmă voi primi serios galuste-dimsamami. La Riga, se confruntă cu bucătari care au fost „transformat“ pe tema - ele adevarate capodopere de modă! Există, de fapt, o specie separată în instituțiile de Est - dimsamnye - așa cum am ravioli sau gust? Deci, vasul este în valoare de ea. Fie că aceasta poate, progresul va fi cu siguranta!