Acest produs iubit, cum ar fi cârnați, a fost cunoscut de omenire din timpuri imemoriale. Inițial, budinca a fost inventat ca o modalitate de a mai conservarea pe termen lung a cărnii. Menționează de ea în China antică și Babilon. Și grecii și romanii antici, de asemenea, folosit în timpul sărbătorilor nobilimii. În surse slave este menționată în secolul al 12-lea - în scrisoarea Novgorod scris pe scoarță de mesteacăn. Și în ateliere de România, unde făcute cârnați, afumat, apar doar în secolul al 17-lea. Acest lucru sa datorat, așa cum istoricii gătitului cred că proliferarea mini-smokehouses în fermele locale.
tipuri de mezeluri
cârnați anterioare făcute cu mâinile, de umplere o varietate de intestine de miel cu carne tocată, uneori folosind aditivi și tot felul de condimente. Astăzi, desigur, procesul este automatizat, iar prin metoda de producție se disting destul de o mulțime de tipuri de produse, inclusiv cârnați afumați nu este ultimul. Ea, de asemenea, la rândul său, este împărțit în mai multe subtipuri, pe care le descriem mai detaliat.
Saveloy
Sa pregătit inițial ca fiartă, și apoi supus unui proces de fumat. De regulă, acest tip de produs are un pic mai mult decât de obicei condiment fiert. Mezeluri afumate poate consta din bucăți de dimensiuni mici, și nu numai din umplutura, ceea ce reprezintă o masă omogenă. De asemenea, aditivii utilizați pe scară largă, cum ar fi făină, amidon, grăsimi și lapte (acest lucru este în cele mai bune cazuri, în cazul în care nu soia domeshivayutsya și Șeitan). Este interesant faptul că acest tip de cârnați afumați pot fi păstrate în frigider timp de numai 15 de zile. Și aceasta conține de obicei proteine de 15-20%, 40% grăsime, conținutul de calorii este de 400 kcal la 100 de grame, în funcție de soi.
afumat
Mezeluri afumate au perioade mai lungi de stocare ceva. Semi-terminat primul prăjit, apoi - după ce deja fierte și afumate. Gustul acestui produs este practic imposibil de distins de orice realizare anterioară. Diferența este de preț ușor mai ridicat și metoda de preparare. Cu toate acestea, un astfel de tratament termic este mai putin pierdut sarcina utila si gustul afumat devine mai puțin pronunțată.
afumat
cârnați afumați, a făcut într-un mod similar, denumit anterior tverdokopchenoy. Este, în conformitate cu tehnicile de fabricație, nu sunt supuse solicitărilor termice la temperaturi ridicate. fumatul rece are loc la un maxim de 20 sau 25 de grade plus. O carne tocată sau expusă ca rezultat al prelucrării enzimatice și deshidratate. Pentru acest Cârnați complet și corect mature, trebuie să fie de la patru până la șase săptămâni. Pe parcursul acestor zile excesul de apa este drenată și carnea impregnate cu aromă caracteristică și gustul devine uimitoare (deși o tehnologie nouă, mai modernă este produs și afumat pentru o perioadă mai scurtă - 20 de zile). Acolo aditiv alimentar utilizat E575, care modifică pH-ul produsului, condimente într-o cantitate suficientă și uneori - puțin coniac. Caracteristic folosesc de asemenea culturi de feedback-ul de drojdie care pot hrăni zahăr, care este inclusă în ingredientele. Obținut astfel fermentarea caracteristică a acestei tehnologii. Carnati afumată acest tip are cea mai mare dintre toate soiurile de valoare energetică - până la 600 kcal la 100 de grame (unele soiuri). Este mai puțin de proteine (25%), dar mai mult de grăsime (uneori până la 60%).
Tipuri de fumat
Toată lumea știe să fumeze produsul, este necesar să-l supună să fumeze. Dar nu toată lumea știe că fumatul este cald și rece, în funcție de temperatura la care are loc procesul. Aceste două metode de producție, iar durata este de asemenea diferit. Astfel, fumatul rece - procesul este destul de lungă și are loc la temperaturi relativ scăzute (de obicei 20-25 de grade). Un hot de fumat - proces mai rapid, și are loc la temperaturi relativ ridicate, astfel încât el koptimy produs poate prinde uneori foc (pentru aceasta trebuie să păstreze în mod constant să ia măsuri adecvate).
Conform unei noi cerințe destul de GOST, cârnați, afumate pot conține carne de porc, carne de vită, carne de cal, oaie - prin alegere sau se amestecă. Aceasta poate include, de asemenea, cele de produse, ca limbă, ficatul; grăsime, grăsime și partea spinării. De asemenea, este permis să aibă lapte praf, sare, zahăr, glucoză. De condimente - usturoi și condimente. De la suplimente nutritive - antioxidanți, regulator de aroma, aroma si aciditatea. Așa că fiind spuse, dacă sunteți foarte pasionat de cârnați, este mai bine să faci nu este interesat, din care este făcută!
Acasă mezeluri afumate
Și, desigur, cel mai bine este de a găti cârnați cu propriile sale mâini, la domiciliu, pe cont propriu. Deci, cel puțin vei ști sigur este că acesta va cădea. Da, și mult mai gustoasă pot obține. Dacă nu există special echipate afumătoare - nu contează. Puteți utiliza un coș de fum obișnuit sau o pereche de tobe, care nu au un fund, separate prin bare pentru agățat cârnați. În general, există o mulțime de variante. Pentru fumat de succes este necesar să se respecte câteva condiții.
- Indiferent de metoda de fumat, carne și alte ingrediente pentru cârnați trebuie să fie bine pregătită și prosoleny.
- Balonarea ar trebui cel mai slab fum crește treptat de fum. Ferește-te de cald, astfel încât, atunci când, de exemplu, fumatul focului nu a flare prea activ.
- Pentru procesul cel mai bine este de a folosi rumeguș de foioase, nu crude. Rășinos (copac, pin) poate da un gust amar afumat.
- Cel mai bun rezultat se obține cu rumeguș mocnit lent.
- Acesta poate fi folosit pentru mentă aromatizant și ienupăr.
- fumat fierbinte produce nu mai mult de o oră sau două, în caz contrar a pierdut gustul și aroma produsului.