Tratamentul carcaselor de iepure

Pentru a menține calitatea cărnii, este necesar să se proceseze corect carcasa iepure. Pentru a face acest lucru, face o mică incizie în peretele abdominal, este introdus în incizie, două degete și controlul mișcării cuțitului, se taie stomacul în linia mediană, astfel încât să nu se deterioreze intestine. Apoi se taie osul pelvic (fuziune false) si inlatura organele urinare si rect. După aceea a esofagului a fost incizată și delicat, fără a apăsa vezica biliară este îndepărtată organe (cu excepția rinichilor). Ficatul trebuie, de asemenea, eliminate și distruse, deoarece este adesea afectată, cum ar fi fasciita. Capul este separat de carcasă la prima vertebră cervicală, picioarele din față - la carpian și din spate - la jaret. Urechile si coada sunt tăiate la baza. Dacă trunchiul a fost tăiat prin tăiere, se spală cu apă rece, răcit într-o stare suspendată până la o „crustă uscare“ în interior (beci) la temperatura nu mai mare de + 10 ° C

În SPLIT o carcasă trebuie să fie bine golite de sânge, fără contuzii, echimoze și fără reziduuri de piele, franjurilor țesutului muscular.

Acasă iepure afumat

Fumatul Rabbit - pentru prepararea produselor afumate folosesc doar carne proaspătă de la iepuri sănătoși. Carcasele preparate prin metoda descrisă mai sus, afumat întreg. Înainte de fumat ar trebui să fie separate cu disperare între 2 și 3 vertebrelor cervicale, iar în iepurii mari elimina toate vertebrelor cervicale, toracice și oasele pelviene, țepi ale vertebrelor lombare, coaste se termină. Apoi, sarea trebuie carcasă, pentru care au fost frecat cu grijă întărire amestec măcinat format din 97% clorură de sodiu și 3% din zahăr. O carcasă pus strâns frecat în butoi, stropind fiecare amestec preparat serii (până la 40 g la 1 kg de carne), se acoperă cu un cerc de lemn și plasat pe sarcină superioară. Pe scurt, 2,5 kg de carne consumata polstakana lingura de sare si zahar. În această formă, carnea este păstrată 2. 3 zile, apoi se toarnă saramură (10 litri de apă - 1,6 kg de sare, 100 g zahăr și 0,05 g de nitrat). Din nou, butoi închis cerc cu sarcina și a pus într-un loc răcoros, la 10 până la 15 zile. Apoi, carcasa este îndepărtată și se lasă să stea timp de 2 3 zile pentru drenarea saramură și maturare.

După aceea, carnea trebuie să se înmoaie în apă rece 2. 4 ore, cu atenție și curat, uscat suspendat 2. 3 h. Carnea poate balonare metoda la rece (la o temperatură de 35. 40 ° C timp de 12 36 ore.). carne afumată în coș de fum (la mansardă), în care pentru a aranja carcasele agățate și valve pentru controlul cantității de fum care vine.

Este ușor de a face o afumătoare și simplu în curte, întărind solul pe o cărămidă printr-o cutie de lemn groasă mare sau baril. cuptor cu fund aranja și conectați-l la tubul baril, cu capac de sus, cu o deschidere de trecere. În interiorul clădirii va trebui să facă pentru a închide carcasele. Așchii de lemn tocat fin cădea foc adormit și setat la de cenușă. Cele mai bune sunt foc uscat lemn de esență tare - fag, stejar, copaci vechi de mere, mesteacăn (scoarță de copac). Lemn de foc ar trebui să fie mocnească în mod activ, dar nu arde. În cazul în care carcasele sunt văzute în mod clar, aceasta înseamnă că concentrația de fum este normal.

La finalizarea afumatura devine culoare brună-gălbuie, gust și miros, suprafață uscată, strălucitor. Mai mult, carcasa este răcit și uscat într-o stare suspendată la o temperatură de 10. 12 ° C, timp de 5 până la 10 zile. Depozitați carcasele finite ambalate 30. 40 zile, la o temperatură de 0 ° C

Continuând tema de oferta blană pansament pentru a se întâlni cu recomandările care au fost propuse cojocari în secolul al XIX-lea. Sperăm că acestea vor ajuta și moderne cojocari-meșterit. Doar o singură cerere - pentru a trata aceste recomandări este critică!

articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare