Termenul „potabilă“ extrem de condiționată, ceea ce indică faptul că acest lapte este un produs gata pentru consum, care a trecut întregul ciclu de procesare și potrivite pentru băut. Aceste cuvinte par să sublinieze diferența dintre lapte - produsul finit și lapte - materii prime, produse semi-finite, încă destinate numai pentru prelucrare și sunt, prin urmare, nu este pregătit să mănânce.
Cine nu cunoaște declarația: Pâine - un cap? Într-adevăr, printre toate celelalte produse alimentare este nevoie de locul de onoare. Dar, într-o serie de produse lactate rolul principal aparține laptelui de consum.
Este suficient să se constate că fabricarea acestui produs se consumă mai mult de 20% din materia primă furnizată pentru prelucrare pentru industria produselor lactate. O eliberare tonajului producției de lapte lichid depășește cu mult toate celelalte tipuri de produse lactate, combinate!
Dar un rol deosebit de important în furnizarea de lapte de consum organismul uman de substante necesare pentru aceasta, care este atât de bogată în acest dar al naturii. În capitolul anterior furnizează date privind produsele alimentare și valoarea biologică a laptelui. Toate aceste date sunt, de asemenea, relevante pentru laptele de consum. Și dacă este așa, atunci s-ar putea argumenta că laptele de consum promovează utilizarea deplină a corpului de compuși naturali ai laptelui, și, prin urmare, o persoană care primește de la lapte, în acest caz, cel mai mare beneficiu.
Gama de lapte de consum sa extins considerabil în ultimii ani. Aici și lapte prelucrat în condiții de temperatură ridicată (limpezit și sterilizate), iar laptele cu diverși aditivi (fortificate, ciocolată, fructe, cocktail) și lapte, cu scop special (de exemplu, pentru alimentarea primului an de viață - schimb de ioni, Vitalakt) .
Desigur, suntem în primul rând interesat în acele tipuri de lapte, care sunt în proces de producție diferențiate în funcție de conținutul de grăsime.
Chiar și acum zece ani, în industria produselor lactate din lapte produs care conține cea mai mare parte 3,2% grăsime. Acum, clienții care au nevoie de aport caloric crescut, poate cumpăra de grăsime din lapte a crescut (6%), în timp ce în același timp, oamenii care evita excesul de calorii, au posibilitatea de a cumpăra conținutul de grăsime din lapte de 3,2 și 2,5%, iar cei care pentru că obezitatea este necesară pentru a limita valoarea de alimentare cu energie, va găsi un conținut caloric scăzut conținut de grăsime din lapte de 1% și chiar foarte scăzut de grăsime (0,05% grăsime).
Dar valoarea energetică a acestor tipuri de lapte, după cum vom vedea, nu este același lucru, depinde în mod esențial de cantitatea de grăsime prezentă în lapte.
La fel ca și în dezvoltarea de lapte integral, în fabricarea de tipuri scăzut de grăsime de materii prime la cerințele sale ridicate. Acesta trebuie să fie obținute de la animale sănătoase, să fie întregi, în stare proaspătă, fără exterior, nu este caracteristic gusturilor proaspete din lapte și mirosuri, consistență uniformă, fără sedimente și fulgi.
Procesul tehnologic de producere a laptelui de consum, fara grasimi aproape toate operațiunile similar cu procesul de fabricare a producției de lapte integral. Ca laptele este primit în număr, aceleași cerințe i se aplică în calitate, acesta este supus în mod similar cu purificare prin filtrare sau centrifugare și este, de asemenea, se răcește la 4-6 ° C pentru a păstra calitatea funcționării în procesul principal - tratament termic.
Există două moduri de bază de tratament termic al laptelui: pasteurizare (încălzită de la 63 la 100 ° C) și sterilizare (încălzire peste 100 ° C). Origine nume imortalizate cunoscut om de știință francez Lui Pastera, care fundamenta și metoda aplicată pentru procesarea lichidelor prin încălzire la 100 ° C pentru a ucide microbii. Al doilea vine de la sterilis latină, ceea ce înseamnă „stearpă.“ Utilizarea prima metodă este în detrimentul celor mai multe tipuri de microorganisme, dar o parte din forma lor în acest mod încă rămân viabile. Dar utilizarea celei de a doua metodă asigură distrugerea completă a tuturor tipurilor de microorganisme.
Pasteurizarea este în special utilizat pe scară largă în practica producției de produse lactate, dar în unele cazuri, utilizarea și sterilizarea. Multe studii au stabilit că modul cel mai adecvat este numit pasteurizarea cârlig scurt, în cazul în care laptele este pus la 74-76 ° C și menținut la această temperatură timp de 30 de secunde. Un astfel de regim este, pe de o parte, este de încredere, deoarece duce la distrugerea de 99,9% a celulelor microbiene, iar pe de altă parte - este cel mai puțin probabil să se schimbe proprietățile și compoziția laptelui, adică laptele și neutralizat și păstrează caracteristicile originale ... După pasteurizare, laptele trebuie răcit imediat la 4-6 ° C, în scopul de a preveni dezvoltarea cantității reziduale microflora care rămâne în produs după pasteurizare. Acum trebuie doar să împacheteze lapte de consum și să o ofere clientului.
Dar ceea ce este că diferite tipuri de dezvoltare malozhiriyh băut lapte din producția de produse tradiționale de grăsime? Sau caracteristici ale oricărei nu? Diferențele, deși nesemnificativ, este încă acolo. Acestea constau în primul rând, în faptul că, în dezvoltarea de tipuri scăzut de grăsime de lapte de consum, cu excepția laptele integral inițial, poate fi utilizat și lapte crud secundar, cum ar fi: laptele și zara obținut în formulare dulce-ulei de degresat. În al doilea rând, legarea procesului de producție element este de a normaliza lapte degresat cu conținut de grăsime din lapte în acesta. Este de înțeles faptul că în dezvoltarea de lapte cu conținut scăzut de grăsimi pentru băuturi de lapte degresat sau lapte bătut, întregi t. E. Aceste produse, în care grăsimea este disponibil în cantități foarte mici, nu este folosit și lapte degresat sau lapte bătut. În același caz este laptele sau băuturile preparate care conțin grăsimi, în medie, între cantități întregi și lapte degresat, se utilizează lapte integral, dar este supus la o normalizare aprofundată.
De fapt, pe normalizarea de grăsime produse la întreprinderile din industria produselor lactate în fabricarea de aproape toate tipurile de produse lactate. Cu toate acestea, în cazul în care dezvoltarea de alimente grase ea a făcut pentru a da tuturor părților de acest tip de omogenitate a produselor cu privire la cantitatea de grăsime pe care le îndeplinesc cerințele specificate în standardele, apoi la fabricarea de normalizare scăzut de grăsimi, în plus, scopul este de asemenea, pentru a modifica valoarea nutrițională a produselor lactate spre reducerea conținutului caloric.
Instrucțiuni tehnologice actuale furnizate de lapte normalizare produc numai pe două căi: fie prin separarea cu separarea sumelor „excesive“ de grăsime ca cremă, sau prin adăugarea la lapte a unei cantități de lapte degresat sau lapte bătut, care permite obținerea amestecului dorit în funcție de procentajul standard de grăsime. Desigur, calitatea componentelor materiilor prime adăugate ar trebui să fie ridicat.
Acest lucru se realizează prin creșterea reziduurilor de lapte degresat și în acest scop, a adăugat lapte (din nou normalizat!) O anumită cantitate de lapte degresat. Făcându-l înainte de tratament termic și să urmeze la laptele praf uscat dizolvat bine. Pe această tehnologie și producția de lapte pe bază de proteine. Metoda descrisă de normalizare lactate lapte degresat natural duce la o creștere a conținutului de nu numai proteine, dar și alte componente ale laptelui (glucide, substanțe minerale etc. ..), dar scopul principal - creșterea nivelului produsului proteic - realizat cu succes. Numărul de proteine crește, de exemplu, in proteine din lapte 1.5. Și dacă în laptele pasteurizat cu raportul conținut de grăsime de 2,5% din grăsime la proteine este de 0,9, aceeași proteină din lapte conținut de grăsimi este egal cu 0,6 numai din cauza conținutului ridicat de proteine. Acest lapte este util mai ales pentru persoanele în vârstă, este utilizat în hrana dietetice. O astfel de metodă de proteine de lapte de îmbogățire utilizate la fabricarea unui număr de băuturi lactate, în dezvoltarea anumitor tipuri de produse fermentate din lapte (iaurt, etc.).
Ce cerințe trebuie să îndeplinească laptele de consum din diferite specii?
Aspect și consistență - lichid omogen, fără cremă sedimente și nici sedimente, gust si miros - curate, fără străine, nu este caracteristic gustul de lapte proaspăt și aromă, culoare - alb, cu o tentă ușor gălbuie, iar pentru lapte degresat - cu o tentă ușor albăstruie. Aceste caracteristici organoleptice, dar fizice și chimice.
O astfel de tip de lapte menționat ca fiind recuperate. Este produs din lapte praf, adăugând la aceasta apă într-o cantitate care a fost îndepărtat prin uscare, iar apoi vor produce aceleași operații ca și în fabricarea laptelui regulat.
Adăugarea la lapte integral sau lapte degresat sau sucuri de cacao, fructe si fructe, cafea, lapte băuturi întreprinderi produc 3,2% grăsime sau conținut scăzut de grăsimi (din lapte degresat sau lapte bătut).
Multe întreprinderi din industria produselor lactate au însușit producția de lapte budinca. Este produs din lapte standardizat prin adăugarea la aceasta lapte și zahăr uscat, soluție de amidon și agenți de gelifiere (agar sau gelatină). Amestecul preparat a fost agitat la 90 ° C, se omogenizează și se răcește, introducând arome și ambalate. Budinca de lapte conținut de grăsime 3 și 1%, 9-11,5% zahăr, aciditate nu trebuie să depășească 28 ° budincă T. Aspect lucios, textura licitație, jeleu, gust și miros curat omogen, moderat dulce, cu un pronunțat gustul și aroma substanțelor adăugate, culoarea albă cu tentă albastră cauzată de inserție sau aditivi uniform. Budinca produc următoarele tipuri: cu vanilie, cacao, cafea, cremă de zahăr ars.
În ciuda faptului că laptele de consum este tratat termic, este, cu excepția laptelui sterilizat este un produs perisabil, și, prin urmare, nu poate fi stocat pentru o lungă perioadă de timp. Perioada de valabilitate a tuturor tipurilor de lapte de consum, chiar și la o temperatură nu mai mare de 5 ° C, nu trebuie să depășească 36 ore. Când depozitarea mai îndelungată a laptelui la domiciliu, chiar și în frigider, în lapte, cu toate acestea, există schimbări cauzate de procesele microbiologice. Cel mai adesea, există un gust amar sau gust neplăcut de lapte acru.
Partajați-le cu prietenii tăi