Fast legume conserve - conserve, preparate din întregi, tăiate, zdrobite sau piure de legume cu adaos de produse de tomate, ulei comestibil, condimente, plante aromatice, sau fără ele.
Vegetable păstrează produsul de tip gustare, spre deosebire de aplicarea naturală de prelucrare culinară a materiilor prime - uleiul pentru prăjit și umplutura. Acestea conțin cantități mari de grăsimi, calorii au ridicat, bun gust și sunt pe deplin pregătite pentru a fi utilizate în produsele alimentare.
În funcție de materia primă, metoda, natura formulării sale și pretratarea următoarele tipuri de gustare legume conservate:
a) legumele, acoperit cu legume prăjite rădăcină și ceapă și sos de roșii udate. Uneori, o parte din culturile de orez rădăcină înlocui. Pentru produsele alimentare conservate din acest grup includ ardei umpluți, vinete, roșii și varză umplute;
b) tocate și pătlăgele cercuri sau dovleceii prăjită, cu carne tocată conserve sau fără sos de tomate;
c) legume, felii, felii, fâșii (în funcție de tipul de materie primă). Conserve produse ca un amestec de legume, precum și de la anumite tipuri de legume. Produsul este fabricat cu carne și piper - fără carne. Legume turnat sos de tomate sau piure de tomate;
d) pastă vegetală, care este predominant din vinete, suc de fructe sau dovlecei și suc de fructe, gogonele ca un amestec de materie primă prăjită zdrobit.
Principalele materii prime pentru producerea eateries de alimente legume conservate sunt vinete, ardei iute, roșii, dovlecei, varză. Pentru a prepara umplutura morcovi folosite, păstârnac, pătrunjel, țelină, fenicul, ceapa si uneori orez. Un amestec de rădăcini, păstârnac, pătrunjel și țelină numit „rădăcini albe“. Un amestec de pătrunjel frunze, țelină și fenicul - „verzi“.
Sortimentul rapide „rosii umplute“ conservate prezentate de categorii, cum ar fi „piper umplute“, „Vinete umplute“, „vinete, tăiate în felii“, „Caviar suc de fructe“, „vânătă“, et al.
Informații nutriționale
Compoziția chimică (%) și conținutul de energie (calorii) conserve de legume gustare
Factori care modelează calitatea gustare conserve
Calitatea conservelor rapid în primul rând de calitatea materiilor prime. Materii prime pentru prepararea conservelor de fast-food ar trebui să îndeplinească anumite cerințe tehnologice.
Folosit pentru umplutura din clasa, etapa cu un diametru de 4-6 cm, sau ovala, cu un diametru de 4-5 cm și o înălțime de 5-7 cm. Vinetei selectat pentru umplutura o lungime de 9 cm. Mai mare utilizată pentru păstrarea tăierea în felii și pentru viței. Principalele soiuri de vinete, utilizate pentru conservare, 148, în formă de Crimeea 714, pentru viței și violet lung. Vinete ar trebui să fie în maturitatea tehnică cu pielea strălucitoare, de culoare violet de diferite nuanțe, cu semințe imature. Nu sunt fructe cu semințe și bătătorite gust amar. Piper imature folosit pentru umplutura, ca in timpul coacerii coji de fructe de a deveni prea aspră. dimensiunea de fructe ar trebui să fie mici, astfel că banca ar putea pune câteva bucăți. Gustul nu trebuie să aibă amărăciune ascuțite.
Principalele soiuri de piper utilizate în formă de conserve umplute, bulgari 70, 79 bulgară albă Crimeei.
Pentru producția de ouă și dovlecei legume tocate, vinete și dovlecei utilizate în faza de maturitate tehnică cu semințe imature, dimensiunea mai mare diametru transversal de 50-70 mm.
Pentru fabricarea de varza sarmale recomandate soiuri de mediu și tardive-maturare. Verze ar trebui să fie de dimensiuni medii (20-25 mm).
prepararea materiilor prime
Acesta include sortarea privind calitatea și dimensiunea, spălare, curățare și tăiere, opărire, prăjire, sterilizare și ambalare.
Sortarea materiilor prime de calitate se realizează pe benzi transportoare, aruncând deteriorate, estompate, elemente supramaturate, degerate care nu îndeplinesc standardele.
Dimensionarea brută (calibrare) necesare pentru separarea materiilor prime pentru tipurile individuale de conserve (umplute, tăiate, vițel).
Chiuveta anumitor tipuri de legume se efectuează în mașini de spălat de desene sau modele diferite. rădăcinoase, având o poluare crescută a terenurilor, spălate în paddle și cu tambur mașini de spălat, care au efectuat mai întâi curățare „uscat“ de la sol, și apoi chiuveta. Cu o contaminare semnificativă a rădăcinoase ei stau câteva minute în apă, și apoi se spală. Roșii și ardei, ca fiind cele mai vulnerabile la stres mecanic, se spală în mașinile de spălat ventilator. Dovlecel, suc de fructe, spălare vinete și perie în mașini cu tambur. Ierburi sunt spălate în cantități mici (3-4 kg) in bai cu grile de 5-6 minute, la o înălțime a patului de 15-20 cm.
Curățarea legume (îndepărtarea părților necomestibile din materii prime) - un proces complex și laborios, deoarece diferite tipuri de materii prime au o structură diferită.
Noi dovlecel suc de fructe și se taie pedunculul și rămâne de ovar, în timp ce vinete - tulpină cu sepale. În ardei dulce îndepărtați maneta cu testicul.
Culturi Purificare rădăcinoase (morcovi, rădăcini albe) din piele produc căi mecanice, chimice și parotermicheskim. Curățarea ar trebui să asigure îndepărtarea completă a pielii și a contaminării vizibile. Curățirea chimică a pielii pentru a produce o soluție complet 3% caustic timp de 3 minute, după care rădăcinile sunt supuse unei spălări în apa de la robinet până liber de alcaline și a pielii.
Purificarea Parotermicheskuyu este efectuată în aparate timp de 30 de secunde. De la parotermicheskogo rădăcini aparate vin într-o mașină de spălat cu palete sau cu tambur. După purificare, acestea sunt supuse inspecției și post-tratament pentru a elimina complet coaja reziduală, murdăria și leziuni. rădăcini cojit au fost clătite în duș.
sfecla etalonate este supus de albire, sub presiune, la aburit o temperatură de 120 ° C timp de 15-20 minute pentru a se inmoaie pulpa. Durata tratamentului termic și temperatura stabilită pe baza loturilor experimentale de albire. Pentru a inactiva enzimele și pentru a preveni întunecare în timpul temperatura de tăiere în interiorul sfeclei prefiert nu trebuie sa fie sub 70 ° C sfecla opărite decojite, se spală cu jet de apă, clătite și duș doochischayut.
ceapa Tăierea se realizează pe mașini, dacă este necesar bordurate parte a tulpinii și a rădăcinilor, apoi pe mașini cu o suprafață abrazivă pentru a curăța ceapa cu coaja spălată cu apă și alimentat la transportorul de sortare.
Usturoiul este purificat din rădăcina gâtului și earlobes decojit manual de mașini speciale, spălate și sortat.
Varza curățate de frunze și bont de foraj de acoperire.
Tăierea legumelor pentru diferite tipuri de alimente conservate este diferit. Tăierea corectă depinde de aspectul de alimente conservate, in special legumele taiate in sos de tomate.
Vinete și suc de fructe, conserve de felii, se taie 15-20 mm grosime. În producția de dovlecei caviar taiate in felii de 15-20 mm, vinete și dovlecei 40-50 mm, apoi au fost zdrobite cu un concasor în bucăți de 8-12 mm. Legumele sunt tăiate în cuburi de 10-25 mm, piper - benzi rosii - felii.
Pentru fabricarea de cipuri rădăcină tăiate lungime de tocate 30-40 mm, plăcile sau posturi. Cele felii rădăcini chips-uri pentru a separa particulele fine trecut printr-o sită vibratoare. Bucăți mici ulterior utilizate pentru prepararea caviarului.
Ceapa se taie în felii pe mașini shinkovalnyh, cepe mici (până la 35 mm) este în întregime pentru prăjire, usturoi și ierburi măcinate deasupra.
Ardei și varză pentru a face fructe și frunze de elasticitate atunci când umplutura si stivuire Blanch abur. Astfel, există o coagulare parțială a proteinelor citoplasmatice, celule, presiunea osmotică în celule este redusă, iar materialul devine moale. În plus, atunci când opărire elimina aerul din spațiile intercelulare, crescând astfel calitatea produsului finit.
În producția de ouă supuse la abur albirii vinete și dovlecei, ceapă și în acest scop fiert 5-15 min. Se promovează protopectină de hidroliză și emolierea țesăturilor înainte de a șterge.
Figura utilizat pentru gătitul cărnii, fiarta până la o creștere în greutate de două ori. La temperaturi ridicate, amidon de orez gonflează gelatinizat și greutatea sa prevină aderența prefiert se spală cu apă rece până tulbure.
Prăjirea materii prime preparate îmbunătățește semnificativ calitatea organoleptică a legumelor finite conserve dobândi un gust plăcut și miros, crește conținutul caloric datorită absorbției uleiului și evaporarea umidității, volumul de legume este redus de 2-3 ori. Prăjirea este efectuată la o temperatură de 130-140 ° C într-un abur Focare. Inițial, umezeala se evapora din straturile de suprafață ale straturilor interioare apoi difuzați în straturile exterioare unde se evapora din nou. Când prăjire legume capătă o culoare aurie și un gust delicios, ca urmare a caramelizarea zaharurilor.
Temperatura de prăjire afectează în mod semnificativ calitatea legumelor prăjite. Din cauza căldurii, carbonizarea suprafața exterioară a legumelor, iar straturile interioare pot rămâne umede. procesul de caramelizare excesivă duce la o descompunere glucide profunde, care agravează gustul produsului finit. În plus, în curs de schimbări profunde în compoziția și deteriorarea uleiului. Temperaturile scăzute de prăjire, de asemenea, afectează în mod negativ calitatea produselor obținute din legume în vrac, crusta nu a format.
In ulei se ridica indice de aciditate, numărul de iod scade peroxizi formate, aldehide, cetone și alte substanțe nocive care provoacă râncezirea. Pentru a preveni aceste procese, chiar și cu o temperatură optimă de prăjire la amovibilitate ridicat de ulei trebuie să fie furnizate în instalația cuptorului.
legume prăjite și rădăcinoase după drenarea excesului de ulei este evacuată în tăvi curate tinplate sau aluminiu, cu un fund dublu (superior - mesh) pentru drenarea uleiului.
tăvi de legume pentru răcire este montat pe rafturile din magazin sau camerele de răcire obligatorie filtrarea aerului de alimentare. legume sote răcit la o temperatură de 30-40 ° C Deoarece prăjire și înainte de instalare, acestea sunt stocate nu este mai mare de 1,5 ore. Uleiul de coacere după decantare și încordare folosi topping.
Împachetarea, sigilarea sterilizare - etapa finală a producției de alimente conservate. legume preparate, carne tocată și sos de tomate este ambalat in sticla si metal lăcuit cutii cu o capacitate de până la 1 dm 3 și transmit sigilate la sterilizare. Sterilizarea se realizează la o temperatură de 120 ° C, timp de sterilizare, în funcție de capacitatea recipientului, tipul intervalelor conservate 25-70 min. Răcirea cutiilor se realizează pentru timpul potrivit formulei sterilizării până când temperatura apei din autoclavă a fost de 40 ° C
la calitatea Cerințe rapide conservate
alimente conservate organoleptic trebuie să îndeplinească următoarele cerințe.
Vânătă sau dovlecel tăiate în cercuri cu carne de legume și sos de roșii
Aspect: cercuri vânătă dovlecel sau întregi sunt uniforme în grosime, prăjit, prăjit cu legume tocate rădăcină și ceapă, ierburi, sos de tomate. Legume în umplutura tăiate uniform și sunt distribuite în toată masa. Prezența cercuri vinete și dovlecei cu miez prolaps, nu mai mult pentru cel mai înalt grad de 10% până la 25% din prima clasă.
Gust și aromă - legume tipic prajite, care fac conserve bine exprimate. Nu este permis gust de ulei rânced, și prezența de gust și miros.
legume de culoare - conserve de legume tipic prajite, sos de culoare - portocaliu-roșu. Clasa I este permis maroniu sos de tomate tentă.
Consistenta: dovlecei, vinete moale, dar nu fierte. Legume în umplutura bine, dar nu este bine. Nu trebuie să existe semințe brute dovlecei copți și vinete.
Impuritățile nu sunt permise.
Vinete sau dovlecel tăiate în cercuri, în sos de tomate
Aspect: dovlecel cercuri vânătă sau întregi grosime uniformă prajit in sos de tomate. Prezența cercuri vinete și dovlecei cu miez prolaps, nu mai mult pentru cel mai înalt grad de 10% până la 25% din prima clasă.
Gust și aromă - legume tipic prajite, care fac conserve bine exprimate. Nu este permis gust de ulei rânced, și prezența de gust și miros.
legume de culoare - conserve de legume tipic prajite, sos de culoare - portocaliu-roșu. Clasa I este permis maroniu sos de tomate tentă.
Consistenta: dovlecei, vinete moale, dar nu fierte. Legume în umplutura bine, dar nu este bine. Nu trebuie să existe semințe brute dovlecei copți și vinete.
Impuritățile nu sunt permise.
Pepper, tăiat legume cu carne in sos de tomate
Aspect: felii de ardei prăjiți cu etil rădăcini și ceapa verde tocata, in sos de tomate. Legumele sunt tăiate uniform distribuite în toată masa. Pentru Clasa I neuniforma tăiere legume.
Gust și miros bine, tipic de conserve de legume in sos de tomate. Nu este permis gust de ulei rânced, și prezența de gust și miros.
Culoare: uniformă Pepper sau non-uniform în culoare, culoarea de carne tocată - ceapă tipic prăjită și rădăcinoase. Pentru sos Clasa de culoare portocalie-roșie, tentă maronie permis sos de tomate.
Consistenta: legume moi, dar nu fierte.
Impuritățile nu sunt permise.
Aspect și textura: uniform, tocate uniform în masă a verzii incluziuni vizibile și condimente, fără semințe grosiere legume copți și nici o separare lichid vizibil. mazhuschayasya consistență sau ușor granulară.
Gust și miros tipic de caviar, realizat dintr-un anumit tip de legume prăjite; Caviar de dovlecei - din prăjită sau de dovlecel fierte. Nu este permis gust de ulei rânced, și prezența de gust și miros. Permis cu caviar de vinete slab exprimat amărăciune vinete inerente.
uniformă de culoare în toată masa pentru caviar: dovlecei - de la galben la maro deschis; Vinete - de la maro deschis la maro. Ușoara întunecare a stratului superior de produs (sau suprafața laterală).
La parametrii fizici și chimici de conserve „legume tăiate în sos de tomate“ trebuie să respecte următoarele standarde.
conținut de grăsime de 4,0% în dovlecel, se taie în felii, sos de tomate până la 13,0%, în vinete în limba bulgară.
fracție de masă de clorură de sodiu 0.9-1.8%, în funcție de tipul de cutii.
aciditate totală calculată ca acid malic este de 0.4-0.6%, în funcție de tipul de cutii.
Pentru conserve „caviar vegetal“ fracție de masă de solide de 19% în suc de fructe dovlecei vițel sau până la 27% în vițel din sfecla.
conținut de grăsime de 7%, în vițel sau dovlecei suc de fructe la 9% vinetele de vițel, sfeclă, vinete în Podolsk.
fracție de masă de cloruri de la 1,2% la nivelul gambei sau suc de fructe dovlecei, vinete, sfecla, vinete în Podolsky la 1,8% în prova vițel.
fracție de masă de acid titrabil per acid malic este nu mai mult de 0,5% pentru viței sau suc de fructe dovlecei, vinete, sfeclă de zahăr și de ceapă, pe bază de acid acetic - mai puțin de 0,4% pentru viței Podolsky vinete.
fracție de masă de vitamina C nu este mai mică de 0,03% pentru viței sau suc de fructe dovlecei.
Impurități minerale, materie vegetală și impurități nu sunt permise.
Conserve „legume feliate în sos de tomate“ este stocat în încăperi curate, uscate, bine ventilate, la o temperatură cuprinsă între 0 și 20 ° C, fără variații bruște ale temperaturii și umiditate relativă de 75%.
Perioada de valabilitate a conservelor „Caviar de legume“ - 3 ani în flacoane de sticlă și 2, într-un container de metal de la data de fabricație.
alimente conservate termenul de valabilitate „Caviar suc de fructe cu vitamina C“ - 1 an de la data fabricatiei.