Ciocolata - un tratament care este frumos în sine, ci în afaceri produse de patiserie, el - un ingredient esențial pentru crearea de capodopere. Este realizat din bomboane, ornamente, glazura, crema, de umplere delicat și mai mult. O asemenea diversitate este posibilă datorită gustului său rafinat și o gamă largă de tehnologii de gătit.
Cacao si ciocolata: care este diferența?
În secolul al XV-lea indienii americani beau o băutură rece din semințe de cacao cu alcool. El a avut un gust torpky și pregătite exclusiv pentru bărbați. Mai târziu, reteta „chokolatl“, a fost adus în Spania, în cazul în care brutarii s-au schimbat și perfecționat-l, creând o ciocolată dulce fierbinte cu o aromă delicată. Acest lucru sa întâmplat la începutul secolului al XVI-lea, câteva decenii mai târziu, o reteta de ciocolata mexican a fost în Italia. Acolo și a început „boom-ul de ciocolată“, mai târziu, a preluat întreg continentul european.
Inițial, băutura a făcut de la 100%, ciocolata si era disponibil doar pentru aristocrați. Mai târziu, britanicii au învățat să-l gătească pe baza de lapte și apoi a devenit disponibil pentru alții. Cu toate acestea, primul bar de ciocolată a apărut abia în secolul al XIX-lea.
Astăzi, băuturi comune ciocolată caldă și cacao. boabele de cacao sunt baza pentru ambele, în primul caz, în lapte se dizolvă ciocolată care conțin unt de cacao, iar al doilea este folosit pudra obținută din turta de cacao. În ea nu există unt de cacao și este un produs mai ieftin. De obicei, se adaugă pentru a da produsul o aromă de ciocolată. Dar dacă, în schimb, a pus ciocolata, te mai saturate, culori bogate și aroma delicata.
Se prepară ciocolata „de la zero“, din unt de cacao și masă de cacao, și poate fi la domiciliu:
Cum sa faci ciocolata
1. În primul rând, o preprocesare efectuat boabele de cacao. Acestea au fost scoase din păstăi, fermentate, uscate, curățate și sortate după mărime. Ele sunt apoi supuse tratamentului termic la o temperatură de până la 150% și răcit. Boabele de cacao sunt separate de membrana si a embrionului, și apoi zdrobit. Nasurile rezultante este doar puțin peste 80% din greutatea de fasole.
2. A doua etapă se obține unt de cacao și masă de cacao. Uruială poate avea o fracțiune diferită. Pentru desert scumpe de ciocolata utilizat este mare, și pentru alte tipuri de amestec diferite. Pentru cacao ras folosind penițe de cacao.
3. Apoi, se obține masa de ciocolată, care este folosit pentru diferite rețete cu lapte adăugat, smântână, zahăr și, uneori, - uleiuri vegetale și alte produse.
Înainte de fiecare etapă a operațiunilor pregătitoare, ca respectarea tehnologiei este importantă nu numai pentru a obține gustul, dar, de asemenea, pentru a trata ar putea păstra gustul și aspectul. Produsul a fost utilizat pentru prepararea de inele, bomboane de ciocolată, acoperiri și multe altele.
Principalele soiuri de ciocolată
Cel mai adesea ciocolata împărtășesc conținutul de cacao în ea:
- Lapte (găzdui mai puțin de 35% cacao);
- întuneric (în intervalul de 35 - 60%);
- amar (cel puțin 55% sau mai mult).
multe specii pot fi diferențiate în funcție de formularea și de prelucrare, dar există de bază.
1. ciocolată obișnuită este de obicei făcută din soiuri convenționale de fasole, iar masa de cacao este aici 35% zahăr - 63%.
2. Desert are un gust ușor, deoarece se obține din soiuri nobile de boabe de cacao, care sunt zdrobite deosebit de subțiri. masă de cacao conține cel puțin 45%, astfel încât aroma este mai saturate. realizat poros folosind tehnologia de presiune variabilă din același desert de ciocolată, ca rezultat al căreia se realizează o structură specifică.
3. Ciocolata crea un scop special pentru cei care sunt obligați să adere la un regim alimentar, renunțarea la zahăr.
4. umpluturi de ciocolată poate avea până la 50% de nuci, loțiuni, jeleuri, dulciuri și alte produse.
1) Alb - nu conține lichior de cacao (gust și aromă dă unt de cacao);
2) Lapte - lapte sau smântână;
3) cu nuci prăjite;
4) cu nuci și caramel, adică prăjire;
5) cu extract de cafea sau Zeron acesteia;
6) firimituri de vafe;
7) cu nuci întregi, fructe confiate și alți aditivi majori.
Forma si consistenta pot fi numite astfel de tipuri:
- ciocolată în plăci, care este monolitic și poros;
- în formă - produse rotunde cu reliefuri;
- model - produse în formă, uneori cu umplutura;
- o varietate de bare;
- glazura - topit ciocolata sau divorțați și cacao preparată, care acoperă prăjituri, înghețată și multe altele.
Utilizarea de ciocolata la afaceri de cofetărie
Ciocolata poate avea o consistență diferită, în funcție de compoziția și temperatura.
ciocolată lichidă este de obicei o băutură sau o greutate pentru produsele de creație (de exemplu, ciocolată). În această formă este depozitată sub formă sau în așteptare, până când amestecul se solidifică la unele medii de aplicații. Apoi așteptați pentru solidificare completă și produsul turnat este utilizat în scopul propus.
ciocolată cremoasă utilizate pentru a crea combinații delicioase. Se adaugă la iaurturi, prăjituri și produse de patiserie ca material de umplutură, precum și utilizarea ca un sos.
ciocolată solidă este cel mai adesea găsit sub formă de plăci, figurine de ciocolată și ornamente: arcuri, flori si alte ornamente. Figurile pot fi umplute cu o umplutură, sau să conțină o surpriză, și decoratiuni vă permite să creați capodopere ale artei de patiserie. Pentru fabricarea de bijuterii utilizate baze, care este umplut cu ciocolată caldă și îndepărtată după întărire. Torturi sunt adesea decorate cu ciocolata neagra topita si alb efect de contrast crearea imaginii randamentului.
Rețetă pentru glazura de ciocolata
Pentru produse de cofetărie decorare prepara glazura: cacao ia, de obicei, laptele, dar ciocolata se poate topi și apă simplă.
- Pentru aceasta o piesă (100 g) a fost rupt în bucăți și plasat într-o tigaie mică și se toarnă 20 ml apă.
- La foc mic aduce totul la o stare lichidă.
- Intr-un recipient separat trebuie să se topească 50 g unt și umple din nou doze mici în ciocolată pentru a obține consistența dorită.
- Amestecul rezultat a fost agitat până la omogenizare și finisată cu produsul acoperit glazura.
Este mai bine să facă acest lucru de două ori pentru a crea un strat mai dens.
Și aici este o rețetă interesantă pentru ciocolată, cu adaos de gelatină: