Cele mai vechi și cele mai importante sosuri din bucătăria japoneză sunt miso și soia.
Ei au un miros și un gust precis, astfel încât sunt folosite mai mult ca condimente decât ca sosuri în sensul cuvântului familiar.
În plus, sosul de soia și miso au proprietăți de conservare, este bine să marinați pește crud, carne și legume.
În plus, în Japonia se produc sosuri gata preparate special pentru feluri de mâncare precum sukiyaki și yakinuki (gratar), precum și oțetul japonez și mirin: ambele sunt făcute din orez.
Cea mai veche dintre condimentele japoneze era numită hishio și consta din sare prețioasă în acele zile, fibre fermentate și proteine de origine animală și vegetală.
Cereale hichio, fermentate cu cereale (orez sau grau) sau cu fasole, a servit ca bază pentru miso, și presate din hichio lichid - baza pentru sos de soia.
(Există o opinie că terenul actual este un "descendent" al peștilor vechi de pește hichio - pește crud, fermentat cu sare și orez.)
Folosind noile tehnologii împrumutate de la chinezi, japonezii și-au dezvoltat curând reteta de sos de soia - din grâu, sare și daisy (soia).
Mai întâi, un amestec de boabe de grâu și soia este fermentat cu o cultură de mucegai și fermentul este dat, numit koji, apoi se adaugă apă și sare și se lasă să fermenteze timp de până la un an.
După aceea, masa rezultată este stinsă din lichid, care este apoi purificat.
(Tehnologiile industriale moderne utilizează aditivi chimici pentru a accelera procesul de fermentare.)
În zilele noastre, sosul de soia poate fi cumpărat în multe supermarketuri, dar sosul de soia japonez pentru aromă și gust nu arată deloc ca chinezii.
Arome și gust
Sosul de soia este un gust foarte sarat.
Există două tipuri principale de sos de soia: usukuti (lumină) și koikuti (întuneric).
Usukuti-sos universal; Este mai transparent decât koikuti și posedă mai mult
gustul sărat.
Koikuti este folosit pentru a face astfel de sosuri ca teriyaki tare.
Tamari este fabricat numai din soia, fără adaos de grâu, deci este similar cu lichidul format în timpul producerii de miso.
Sosul de soia ușor este mai ușor, dar în același timp mai sărat decât în mod normal.
Sosul de lumină este folosit pentru a aroma, de exemplu, supe transparente, și întuneric - în tocană.
Aplicație de gătit
Sosul de soia face parte din aproape fiecare fel de mâncare japoneză.
Adăugat la vas într-o cantitate mică, nu pată alte alimente; o astfel de recepție culinară se numește kaku-siadzi (gust ascuns).
Adesea, sosul de soia este folosit în forma sa naturală ca un sos de imersiune,
servit la sushi, sashimi, murături de legume și multe alte feluri de mâncare.
Sosul de soia sos de soia este folosit pentru a face un tort sărat și este potrivit pentru o dietă nesănătoasă.
Sosul de soia colorat nu strică culoarea alimentelor, adăugați-o la sfârșit
gătit; Excepțiile sunt feluri de mâncare care sunt pregătite în timp cu o fierbere slabă.
Pentru scufundare folosiți sosul în cantități moderate, toarnă într-o cratiță mică pentru 1-2 linguri.
Dacă îmbăiați un sushi într-o barcă cu sosuri mari, acesta va deveni prea sărat.
depozitare
Sosurile îmbuteliate sunt destul de bine conservate pentru o lungă perioadă de timp, dar treptat
„A alerga afară de abur.“
Sosurile naturale care nu conțin conservanți trebuie păstrate în frigider.
Dacă pe suprafața sosului se formează un strat subțire de mucegai, împrăștiați sosul.
Moldul este inofensiv, dar nu merită să mănânci.
Viața se schimbă rapid, dar pentru mulți japonezi, ziua, ca mulți ani în urmă, încă începe cu o ceașcă de supă cu miso pentru micul dejun.
Miso este unul dintre cele mai vechi ingrediente ale bucătăriei tradiționale japoneze (japonezii au pregătit-o încă din secolul al XII-lea) și provin dintr-o aromă antică numită fasole hichio și boabe fermentate cu sare.
În zilele noastre, dai-zu fiert (boabe de soia) sunt bătut, apoi amestecat cu un aluat de koji, care este făcut din grâu cu orez, fasole sau orz.
Fermentarea amestecului fermentat poate dura până la trei ani.
Culoarea și intensitatea mirosului și gustului se încadrează în trei tipuri de bază: miso siro (alb, lumină gătită pe bază de orez), alias miso (roșu, medie, în funcție de orz) și Kura miso (negru, puternic, bazat pe soia).
Arome și gust
Miso are un gust foarte sărat și un miros puternic de fasole fermentată.
Shiro miso este cel mai puțin sărat și are cea mai slabă aromă, aka miso miros mai intens, și cel mai puternic miros de pui miso.
Aplicație de gătit
Domeniul miso este destul de larg: poate fi diluat pur și simplu cu bulion dasi și
gatiti supa, inclusiv Ramen miso bulion, miso poate fi folosit ca un condiment pentru mâncăruri gătite la foc mic, adăugați-le la sosuri pentru scufundare, și marinati în ea carne sau pește.
Siro miso este deosebit de potrivit pentru a face supe, pansamente și marinate.
Albastru (în Central Japonia) și Sendai (în nord-est) sunt, de asemenea, celebre pentru miso lor, în cazul în care soiuri de lumina si medii sunt produse.
Cu aka miso (roșu), este bine să gătești supe și să mănânci carne în el.
Cu Hattieu miso, cea mai buna miso de pui (negru), grasa si sarata,
supe fine si sosuri de imbibare.
Acesta este adesea folosit într-un amestec cu un grad mai mic de miso.
În cazul în care miso este digerat, acesta își va pierde aroma delicată, așa că este adăugat la vasul de la sfârșitul gătitului.
În supe, este mai bine să adăugați puțin, într-o formă diluată.
depozitare
În frigider, într-un borcan de sticlă strâns închis, miso poate fi stocat pentru o lungă perioadă de timp, dar treptat "expirat".
Steak sau pește plat marinat în miso
Pentru aceasta, felurile de mâncare folosesc peștii plat (platan sau halibut alb), care este marinat în siro miso - o varietate de miso albă.
1. Împrăștiați un strat subțire de siro miso peste vas (utilizați aka miso pentru carne).
Acoperiți cu un prosop de hârtie și apăsați ușor, astfel încât hârtia să fie impregnată cu miso.
2. În partea de sus, puneți fileul de pește în sus sau carne și acoperă cu un al doilea șervețel.
3. Cuțit Spread un strat subțire de pânză, astfel miso, miso pentru a acoperi pește sau carne, și se lasă să marinata: pește marinat timp de trei ore, carnea poate fi lăsată peste noapte.
4. Puneți peștele sau carnea marinată într-o tigaie.