MT - produse de cofetărie, produse culinare, de panificație;
MTK - prepararea de creme, umpluturi în produse de cofetărie din făină;
MTS - producția de patiserie.
MM - consum direct în alimente, utilizare în industria alimentară, gătit la domiciliu.
SWC - prăjirea și gătitul de produse de panificație în gătit în casă, rețele de catering;
MZHP - producția industrială de panificație și de tine. produse de cofetărie, produse de prăjire în rețeaua de alimentare publică.
Factorii care formează calitatea. Calitatea produsului finit este influențată de factori precum proprietățile materiilor prime, tehnologia de producție, condițiile de transport; depozitare și distribuție.
Materia primă pentru fabricarea margarinei sunt uleiuri vegetale lichide (de floarea soarelui, semințe de bumbac, soia, ulei de susan, etc.), atât naturale, cât și hidrogenată autoritate autorizată permisă pentru utilizarea în scopuri alimentare; uleiuri vegetale solide (nucă de cocos, palmier etc.) grăsimi animale (unt, etc.); grăsimi vegetale hidrogenate. Adaosul de uleiuri vegetale naturale mărește valoarea biologică a margarinei datorită gliceridelor nesaturate de acizi grași. Mai mult, pentru a produce utilizarea margarina lapte natural integral, zahăr, sare obișnuită, agenți de colorare, vitamine, emulgatori, apă de băut, conservanți (benzoic, acid ascorbic). Atunci când se obțin mai multe tipuri de margarină, se utilizează și pudră de cacao, esență de lamaie.
Salomass sunt grăsimi rezultate din procesele de hidrogenare și transesterificare din uleiurile vegetale - floarea soarelui, semințele de bumbac, soia, arahidele și, de asemenea, grăsimile provenite de la animalele marine și peștii.
Hidrogenarea este procesul de tratare a grăsimilor lichide cu hidrogen pentru a le transfera din stare lichidă în stare solidă în prezența unui catalizator de cupru-nichel la o temperatură de 200-230 ° C. În acest caz, acizii grași nesaturați sunt redus la cei saturați. Temperatura de topire a salomastrelor este de 31-36 ° C, are consistență plastică, culoare de la alb la galben pal, gust și miros specific. În timpul hidrogenării, grăsimea devine decolorată, vitaminele A și D dispar, alte substanțe se schimbă. Schema tehnologică de hidrogenare include următoarele operațiuni: rafinarea materiei prime, încălzirea grăsimilor rafinate, pregătirea catalizatorului; producția de hidrogen; saturarea grăsimilor cu hidrogen; filtrarea salomasului rezultat.
Transesterificarea este o metodă de solidificare a grăsimilor prin amestecarea grăsimilor solide și lichide la o temperatură de 90 ° C și în prezența unui catalizator (etilat sau metilat de sodiu), ceea ce duce la schimbul radicalilor de acizi grași în ele. Salomasele rezultate au un punct de topire scăzut de -31 ° C și 28-33 ° C) și, prin urmare, prezintă ductilitate și proprietăți structurale și mecanice bune.
Schema tehnologică de producere a margarinei este compusă din următoarele operațiuni de bază: acceptarea și pregătirea materiilor prime, prepararea bazei de grăsime și a fracțiunii de lapte de intrare; obținerea unei emulsii; răcirea emulsiei și tratarea mecanică a margarinei; ambalarea și ambalarea produsului finit.
Producția de margarină se realizează în conformitate cu două scheme tehnologice: periodice și continue. Aceste scheme diferă nu numai în ceea ce privește echipamentul tehnologic, ci și în principiile de realizare a unor operațiuni tehnologice de bază precum emulsificarea, răcirea emulsiei rezultate și prelucrarea sa plastică.
Grăsimea de bază din margarină este compusă din grăsimi preparate separat, în conformitate cu rețeta. Prepararea grăsimilor constă în faptul că grăsimile sunt rafinate conform schemei complete (cu excepția untului, prepararea căruia constă în stripare, topire și filtrare). Grăsimile obținute sunt complet impersonale și lipsite de proprietățile lor naturale de gust (nu au miros și culoare), ceea ce asigură o calitate superioară a margarinei. Odată cu deodorizarea slabă a grăsimilor, margarina poate obține gustul de ulei vegetal; cu spalare insuficienta dupa neutralizare - gust sapun; În cazul lutului utilizat pentru înălbirea la temperaturi ridicate și în prezența aerului, un gust de pământ.
Atunci când se formează baza de grăsime, în trusă se observă un astfel de raport, astfel încât baza de grăsime are un punct de topire cuprins între 27 și 33 ° C (în cofetăria de margarină pentru aluatul de umflat 33-36 ° C). Produsul finit trebuie să aibă un punct de topire scăzut și să-și păstreze proprietățile sale de plastic într-o gamă largă de temperaturi. În același timp, caracteristica importantă a bazei de grăsimi este numărul diferențial al lui Polenske - diferența dintre temperaturile de topire și solidificare, care ar trebui să se situeze în intervalul de la 1,0 la 0,5.
Preîncălzit la 32-38 ° C (la 4-5 ° C peste punctul de topire) concentrat baza de grăsime vitamina A administrat vitamine (naturale sau sintetice) și altele, fără a afecta mirosul și gustul margarinei. Pentru a da produsul finit un colorant alimentar galben solubilă lumina - soluții uleioase caroten amestec de semințe „annatto“ sofran „annatto“ și caroten sau alți coloranți (desen fructe orleapa, tomate, colorant turmeric).
Pregătirea fracțiunii de lapte de intrare constă în prelucrarea laptelui și a materiilor prime auxiliare. Grăsimile utilizate pentru producție sunt complet lipsite de calități aromatice datorită rafinării (inclusiv a deodorizării). Prin urmare, aroma și proprietățile aromatice ale margarinei sunt determinate numai de substanțele dizolvate în fracțiunea de lapte de intrare.
Emulsia de margarină este preparată la o temperatură de 32-38 ° C cu așteptarea ca fracția de grăsime să fie în mod constant într-o stare lichidă.
Răcirea emulsiei pe tamburul de răcire dă produsul finit (margarina). În același timp, emulsia de margarină este distribuită uniform cu un strat subțire (aproximativ 0,15 mm grosime) cu ajutorul unui cărucior pe o suprafață răcită având o temperatură de (18-20) ° C datorită evaporării amoniacului lichid din interiorul tamburului. În partea inferioară a tamburului rotativ, pelicula congelată de margarină cu o temperatură de 4-6 ° C este îndepărtată cu un cuțit sub formă de așchii, care este trimis pentru prelucrare.
Tratamentul mecanic al margarinei se efectuează într-o mașină cu șurub universal, în care cipurile îndepărtate trec prin dispozitivele cu șuruburi, sunt compactate, aerul este aspirat de la o pompă de vid. La ieșirea din aparat cu ajutorul cuțitelor și corpurilor de rezistență, margarina este omogenizată, adică Se dă o consistență omogenă cu o distribuție uniformă a fracției de lapte de intrare.
Efluentul din mașină cu șurub universal sub forma de margarina monolitului este ambalat în cutii sau butoaie printr-o duză specială și a trimis în această formă la punerea în aplicare sau după expunere la frigider, la 4-6 ° C timp de 24 ore (pentru întărire finală) este supus ambalajelor mici.
Evaluarea calității. Evaluarea organoleptică a margarinei se realizează nu mai devreme de 24 de ore de la producerea acesteia. Consistența margarinei trebuie determinată la o temperatură de 18 ° C Proba medie de margarină cântărind până la 200 g este un eșantion mediu. Gustul și mirosul de margarină de toate tipurile trebuie să fie curat, lăptos, cu o aromă de acid lactic bine exprimată. Consistența margarinei trebuie să fie fuzibilă, densă, elastică, omogenă, suprafața tăirii fiind strălucitoare sau ușor strălucitoare și uscată în aspect. Culoarea margarinei trebuie să fie galben deschis, uniformă pe toată masa.
Defectele detectate prin metoda organoleptică se datorează încălcării tehnologiei de producție și regimului de depozitare:
gustul neexprimat (gol) - rezultatul dezvoltării insuficiente a microflorei laptelui utilizat pentru producerea de margarină;
sare și rancidă - rezultatul calității slabe a materiilor prime grase aplicate și depozitarea necorespunzătoare a margarinei;
un gust pronunțat de ulei vegetal - rezultatul utilizării uleiului insuficient rafinat;
gustul necurat - rezultat al deodorizării slabe a grăsimilor și depozitarea necorespunzătoare a margarinei;
proeminența pe picături de apă de margarină ("lacrimă") - o consecință a emulsificării necorespunzătoare;
consistența moale sau solidă a vaselor - rezultatul unei încălcări a regimului tehnologic al producției de margarină;
variegarea, "marcarea" masei - o consecință a slabei procesări tehnologice a margarinei.
Ambalare și marcare. Margarina este produsă în formă preambalată și neambalată. Margarina marcată pentru comerțul cu amănuntul este produsă numai în formă preambalată. Margarina este ambalat sub formă de bare cu o masă netă de 200 până la 500 g, învelit în pergament vegetal sau alt sau laminat folie (100200250 g), precum și recipiente de diferite forme de materiale polimerice aprobate pentru ambalarea grăsimilor.
Produsele ambalate sunt așezate în plăci curate, feroase și uscate, placaj sau cutii de carton cu greutatea netă de la 10 la 25 kg, la fel în toate cutiile pentru același lot de mărfuri.
Margarina neambalată este ambalată în cutii din lemn, placaj sau carton cu o greutate netă de 10 până la 25 kg, precum și butoaie sau butoaie cu o masă netă de cel mult 50 kg. Pentru prelucrarea industrială și alimentarea publică, după acordul consumatorului, se permite ambalarea margarinei în butoaie din lemn cu o capacitate de maximum 100 kg. Înainte de ambalare, recipientul trebuie căptușit cu pergament de legume sau filme polimerice. Numai recipientele din lemn pot fi căptușite cu un sub-pergament. Nu este permisă ambalarea margarinei în butoaie din placaj și cutii de carton pentru transportul maritim, fluvial și mixt.
Condiții și condiții de depozitare și transport. Margarina, produsă de companie sau de frigider, trebuie să aibă o temperatură de cel mult 10 ° C. Perioada de valabilitate a margarinei în vrac la temperaturi scăzute (de la -10 la 0 ° C) și umiditatea relativă a aerului de 80% este de 75 de zile. La o temperatură mai mare, timpul este scurtat: 60 zile la 0-4 ° C, 45 zile la 4-10 ° C, 30 zile la 10-15 ° C.
Ambalare in margarina pergament depozitate 45 de zile la temperatura de -10-0 ° C 35 zile la 0-4 ° C, 20 zile la 4-10 ° C, iar pentru ambalare in folie - respectiv 60, 45 și 30 de zile.
Termenul de valabilitate al margarinei lichide la o temperatură de 15-20 ° C nu depășește 48 de ore de la momentul producerii.
Butoaiele, cutii, tobe și cutii cu margarină trebuie să fie plasate în depozit pe podtovarnikah (Grile) stive lumen între rânduri pentru libera circulație a aerului. Spațiile trebuie să fie uscate și prevăzute cu o bună circulație și o alimentare cu aer. Nu depozitați margarina împreună cu produse care au un miros specific.
Margarina de transport pe calea ferată și transportul pe apă și în containere în conformitate cu regulile organizațiilor de transport pentru transportul mărfurilor perisabile. Transportul rutier pentru transportul margarinei trebuie să fie închis și echipat special. În acord cu consumatorii, margarina este autorizată să fie transportată în vehicule deschise cu capacul obligatoriu al recipientului cu material special.
margarinei lichide pentru întreprinderile din industria de coacere poate fi transportat în rezervoare izolate termic, containere si borcane, supus sanitization speciale și a permis transportul produselor alimentare.