Sosurile clasice de ulei de ouă se prepară din unt, gălbenușurile de ou cu adaos de suc de lămâie sau acid citric și sare. La fabricarea sosurilor de ouă și unt, emulsia se poate descompune din ulei și gălbenușuri (ulei), astfel încât gustul și aspectul sosului se deteriorează, sosul devenind necorespunzător pentru hrănirea produsului culinar.
Pentru a preveni gălbenușurile de coagulare care duc la otmaslivaniyu sos, este necesar, în amestec înainte provarivaniya sale se adaugă apă rece (sau aspect).
La gătire, temperatura sosului nu trebuie să depășească 70 °. Gatiti sosul pe o soba sau baia de apa, temperatura apei ar trebui sa fie intre 85-90 °. În timpul gătitului, amestecați sosul cu o coadă continuu.
Sosul de unt de ou este uneori gătit cu lapte sau sos alb. Pentru a face acest lucru, adăugați la sosul finit 25-30% lapte sau sos alb. Acest sos are un gust mai plăcut, culoarea fiind ușor gălbuie.
1. SUCEAZA AUTO-ULEIATĂ (NUTRICĂ) CU JUICE LEMON
Sos de sosire: servit cu conopidă, sparanghel, păr de pământ, anghinare, la feluri de mâncare pește fierte.
Ingrediente: Unt 800, apă 100, ouă (gălbenușuri) 12 buc. lamaie 2 buc. sau acid citric 2.
Prima cale. Într-o cratiță profundă se toarnă gălbenușurile de ou și apă rece, se adaugă bucățile de unt tăiate și se fierbe cu agitare continuă cu o spatulă sau o mătură. De îndată ce amestecul este ușor îngroșat, opriți încălzirea și sezonați cu sos și suc de lămâie sau acid citric.
A doua cale. Gălbenușurile de ou se fierb cu apă, așa cum este descris mai sus, dar fără ulei. Când se formează masa cremoasă, se oprește încălzirea și, amestecând continuu masa, se toarnă untul topit în acesta cu un curent subțire fără zer. Sos de sezon cu sare și suc de lamaie.
2. SUCĂTOARE ULEI UȘOARE (NUTR) CU SĂNĂCIE ALBĂ
Numirea sosului: servit cu mâncăruri de legume și pește fierte; Este, de asemenea, utilizat în fabricarea sosurilor.
Ingrediente: Sos de ou (olandez) cu sos de lămâie 800, sos alb 200, acid citric 1 sau lămâie 1 buc.
Într-un sos alb gătit pe bulion de carne, se adaugă sos de ouă și unt (olandeză) cu suc de lămâie, sare, acid citric, se amestecă bine cu spatulă sau guma și tulpina.
3. SUCEAZA CU OREA CU OREA CU OXIDA (ORL) CU VEGETAR
Numirea sosului: servit cu pește prăjit, carne (fileuri, langetta) și rinichi.
Ingrediente: Unt 600 (gălbenuș) 12 buc. sos alb 200, oțet 9% 50, bulion 50, ardei gras 1
gălbenușuri crude de ou și se toarnă sosul alb într-o cratiță, se pune pe porțiunea de placă ușor încălzită sau plasată într-o baie de apă (tabelul abur) și amestec spatula de amestec. După ce amestecul s-a încălzit și s-a îngroșit ușor, se toarnă untul și oțul topit în el (fără a se opri să bată) cu un flux subțire; acesta din urmă se fierbe cu piper negru și se lasă să stea timp de 1 oră.
Când tot uleiul și oțetul sunt combinate cu gălbenușele și masa se îngroațește, diluează-o cu carne, cu bulion de pește, cu bulion de legume sau cu cremă sau cu apă caldă. Apoi, sos și scurgere.
4. SUCĂTOARE DE ULEI DE ULEI (NUTRIC) CU SĂRIE
Numirea sosului: servit la pește, recomandat în mod special pentru căpșuni și somn.
Ingrediente: Sos de ouă (olandeză) 500, sos de lapte lichid 400, supă de pește 100, brânză 100, lămâie 1 buc.
Sosul de unt de ou (olandez) se combină cu bulion de pește, se adaugă un sos de lapte lichid fără zahăr (64), suc de lămâie, sare, brânză, rasă și se amestecă bine.
5. SUCEAZA DE ULEI DE CARTOF (NUTRIC) CU TOMATO
Numirea sosului: servit cu mâncăruri de pește fierte, prăjite și prajite.
Ingrediente: Sos de ou (olandez) 900, piure de tomate 150, lamaie 1 buc. Ardei gras 0,1.
Pătrunjelul de piersici se fierbe cu consistența pastă de tomate, apoi se amestecă cu sos de ouă și unt (olandez) și se amestecă bine, se condimentează cu sare, piper, suc de lămâie.
6. SUCEAZA AUTO-ULEIATĂ (NUTRICĂ) CU CREMĂ DE BUMBAC
Numirea sosului: servit cu conopidă, sparanghel, anghinare, precum și cu pește fiert sau fiert.
Ingrediente: Sos de ouă (olandeză) 900, smântână 25-30% grăsime 150.
În sosul de ouă și ulei (olandez), când este servit, adăugați frișcă groasă, amestecând ușor pentru a obține o masă omogenă.
7. SUCCESUL MUSTACHE
Numirea sosului: servit la peștele prăjit de sturion.
Ingrediente: Sos de ou (olandez) 1000, muștar 50.
În sosul de ouă și unt (olandeză), se adaugă mustarul de masă și se amestecă bine.
8. Sucuri de cancer
Numirea sosului: servit cu mâncăruri de pește fierte și prajite.
Ingrediente: Unt 450, cancer de ulei 150, ouă (gălbenușuri) 12 buc. lamaie 2 buc.
gălbenușuri de ou crude și bucăți de unt și se fierbe cancer ulei într-o baie de apă (tabelul abur) la o temperatură a apei peste 80 ° pana se ingroasa, amestecând continuu, apoi se adaugă sucul de lămâie sau acid citric, se amestecă; gata de scurgere a sosului.
9. Sucul polonez
Sos de servire: servit cu mâncăruri din pește fiert.
Ingrediente: Untul 700, ouăle 340 (8 buc.), Verdele de pătrunjel 20, acidul citric 2.
Untul topit se adauga ouale fierte tăiate fin sau tocate, sare (dacă este unt), acid citric sau suc de lămâie, pătrunjel tocat și se amestecă.
10. SACI SUȘENI
Sos de servire: servit cu legume gătite, colorate, Bruxelles, varză albă, sparanghel, anghinare, etc.
Ingrediente: Unt 900, rujuri de grâu 200, acid citric 2.
Unt, se topește, separat de nămol, tulpină, se adaugă biscuiți prăjiți la prajit, acid citric sau suc de lamaie, se sare și se amestecă.
11. Suc de ORANGE
Scopul sosului: este destinat preparatelor din legume.
Ingrediente: Sos de ou (olandez) 1000, portocale 2 buc. piper alb albastru 0,1.
În sosul de ou și unt (olandez) se toarnă un suc de portocan ușor încălzit, în același timp se pune coaja de portocale ras, sare, piper și se amestecă ușor.
12. SUCCES DE CAPRE
Numirea sosului: servit cu mâncăruri de pește fierte și prajite.
Ingrediente: Sos de ouă (olandeză) 1000, capri (fără sărare) 200.
În sosul de ou și unt (olandez) puneți caperanele încălzite într-un fel întreg.
13. SUCEAZA OVINELOR DE CULOARE
Sos de numire: puddings servit, charlottes, sparanghel, anghinare, pere de pământ, etc.
Ingrediente: Ouă 200 (5 buc.), Ouă (gălbenușuri) 75 (5 buc.), Zahăr 300, Vin alb 500, Lămâie 1 buc.
Ouăle și gălbenușurile de ou se amestecă cu grijă cu zahărul granulat, vinul de masă alb, tăiat mărunt cu coaja de lamaie și se fierbe la căldură scăzută, bătând în mod continuu cu o mână metalică. Când sosul crește de 2-3 ori (se transformă într-o spumă magnifică) și temperatura acestuia ajunge la 70-75 °, scoateți sosul din sos. Sosul dulce de ou poate fi păstrat timp de maximum 10-15 minute, altfel spuma va cădea și sosul va deveni lichid.