Anatoly Yushkevich a apărut în L'Accento chiar în momentul în care pasiunea oaspeților pentru surprize a devenit aproape o adormire de Anul Nou de nebunie. Toată lumea voia ceva de acest gen, ceva fabulos gustos și neobișnuit din punct de vedere magic. Anatoly a ghicit!
- Anatoly, ai lucrat la L'Accento suficient de mult pentru a-ți aprecia realizările. Când au venit pentru prima dată în L'Accento, s-au uitat în jur, care a fost scopul tău?
- Care sunt principiile din bucătăria dvs.?
- Principiile mele principale: numai produse de calitate și, în mod ideal, proaspete. Căut și combin o varietate de ingrediente care uneori se combină uneori rar, dar înțeleg și văd că acest tandem va aduce o aromă specială felului de mâncare și gustului unic, care va veni la restaurantul nostru. Alimentele ar trebui să fie aerisite, apetisante, cu o servire unică și apoi chiar și cei mai exigenți gurmanzi nu pot rezista dorinței de a încerca felul de mâncare. Aspirațiile și principiile mele sunt simple: mâncarea ar trebui să fie gustoasă, gustoasă, astfel încât oaspetele să nu înceteze să se miră la felul în care se pare că un fel de mâncare reală se transformă într-o adevărată operă de artă.
- Ar trebui să fie mai delicios decât util, sau mai util decât gustos?
- Trebuie să existe un echilibru. La urma urmei, bunul și gustul nu sunt concepte care se exclud reciproc. Este important să folosiți numai produse de calitate și proaspete. Frumusețe și beneficii importante și estetice, precum și caracteristicile gustului, care aduc un anumit produs. Într-o combinație armonioasă a tuturor acestor lucruri se află adevărata stăpânire a bucatarului.
- Care sunt cele mai des servite alimente?
- Acum ne bucurăm de popularitatea mâncărurilor de pește: bassul chilian pe o pernă de spanac, cod negru și cartofi umpluți cu melci. Salata - salata de ficat de pui si salata greceasca cu fructe de mare - este creația mea și lovit de necontestat al noului sezon. Am experimentat destul de mult componentele. Prin aceleași produse - castraveți, roșii, ardei și brânză „Feta“, am adăugat un amestec de salate verzi, asezonate cu suc de lămâie, măslini, și un cocktail de fructe de mare: midii, somon, scoici, calamari și creveți. De asemenea, am observat că oaspeții cum ar fi pagina noastră de meniu asiatică, de exemplu, supe afumate asiatice și sushi.
- Ce este special despre sushi?
- Și cum stabilești popularitatea?
- Popularitatea este determinată de un grad ridicat de cerere. Și statisticile vizitelor repetate ale oaspeților la restaurantul nostru, în acest caz, sunt cel mai bun indicator și cel mai scump premiu pentru bucătarul-șef.
- Cum poți spune un bucătar bun de la rău?
- Un bucătar bun ar trebui să aibă imaginație. Este important să înțelegeți gustul, compatibilitatea produselor. Același borsch ucrainean: fiecare bucătar-șef îl primește diferit, și toată lumea crede că borsch-ul său este bun. Adică, fiecare bucătar are propria sa viziune asupra a ceea ce este gustos și ce nu este. Și dacă această viziune coincide cu opinia majorității sau nu, ea determină doar un bucătar bun. De aceea statisticile de vânzări și de a determina un bucătar bun - oamenii fac acest borsch pentru a doua oară, a treia.
- Intrați în meniul bucătăria ucraineană. Și de ce?
- Ucrainenii vor bucătăria ucraineană. De ce nu? Este frumos! Toată lumea are propriul gust de copilărie, care este imprimat pentru totdeauna. În plus, nu numai pentru că sunt comandate mâncăruri ucrainene. Văd că de multe ori o persoană poate comanda supă thailandeză și un fel de fel de mâncare.
- Adică polinația noastră ucraineană se simte? Deoarece în Europa - doar una sau două feluri de mâncare din meniu - nu trecem?
- Mi se pare, da, dorința pentru diversitate este inerentă în noi.
- Există mulți gurmani adevărați printre oaspeți care pot mulțumi cu gândire sau pot critica pe bună dreptate?
- Se întâmplă că oaspeții vor doar să vorbească. Și, sincer, poate fi foarte interesant să vorbim cu ei. Deseori vezi că oamenii sunt interesați de produs, de țara de origine, de modul de pregătire. De multe ori puteți afla ceva de la oaspete. Oamenii care doresc să meargă la restaurante nu se opresc la un loc, așa că este minunat să vorbim cu oaspeții. Dar, din păcate, nu, de multe ori, se pare că ieși din bucătărie, o mulțime de muncă.
- Sunteți în bucătărie un liberal sau un tiran?
- Strictețea - în măsura în care este necesar. Dar nu avem o "bucătărie", încerc să sting izbucnirile emoționale care sunt inevitabile sub o sarcină mare. Deși după schimbare putem argumenta, discuta, dezasambla, ceea ce era corect și ce nu. Lucrez cu profesioniști și am încredere în fiecare membru al echipei mele.
Am vorbit cu Nastya Bezgina