În urma întâlnirii, am subliniat principalele puncte despre care a vorbit Alexander.
Despre interacțiunea cu fondatorii
Cea mai mare greșeală a tuturor fondatorilor este atunci când fac o cafenea pentru ei înșiși, nu pentru vizitatori, la gustul lor. De-a lungul anilor muncii mele, am auzit adesea de la fondatori o frază - sentimentul că o învață la seminarii speciale. "Am un gust mediu, dacă îmi place, atunci toată lumea va place".
Am incercat uneori - a incercat sa gusta farfuria proprietarului, nu i-a placut, eu la propria mea pericol am introdus un fel de mancare in meniu si a devenit un hit. Apoi a fost necesar să justificăm, să jurăm, să apăram acest fel de mâncare, dar când se vând o lună aproximativ 500 de porții - este evident că aceasta este o lovitură. Prin urmare, una dintre principalele greșeli ale fondatorilor este atunci când încearcă să o facă pentru ei înșiși.
Ii ofer fondatorilor următoarea opțiune: "Dacă vrei, vino la mine personal, te voi pregăti pentru tine ce vrei. Va fi mai ușor. "
Întotdeauna trebuie să te gândești mai întâi la vizitator și la ce fel de client te apropii. "POINT" este conceput pentru oaspeții de clasă mijlocie și un meniu adecvat. Fondatorul meu a vrut să introducă trufe - au fost aduse special la Moscova. Un kilogram costă 600 de euro. Întrebarea este - de ce? Pentru ce? Aceasta este o chestiune de dialog între bucătar-șef și fondator, trebuie să comunice în fiecare zi.
Cu privire la reducerea crizei
Acum, toată lumea dorește să reducă numărul de angajați din bucătărie, reducând astfel înregistrările salariale. Întrebarea este că dacă aveți un meniu de 400 de articole și aveți 2 bucătari, vă puteți imagina ce fel de calitate va fi felul de mâncare. Din propria mea experiență pot spune că acum am doi bucătari în bucătărie împreună cu mine, și acest lucru este destul de dificil chiar și cu un mic meniu.
Reducerea personalului din bucătărie ar trebui justificată.
Nu puteți pune toată magazinul rece pe același bucătar-șef. Dacă tăiați personalul, scurtați meniul. Nu înțelegeți întotdeauna proprietarii instituțiilor. Dar în cele din urmă se confruntă cu o problemă - bucătarii nu au timp să servească întreaga cameră.
Despre prețuri
Unii reușesc să pună prețurile în afara capului, fără să socotească nimic. Uneori fondatorii doresc să vadă un preț fix în propriul meniu. Aici am în instituție această opțiune.
Friptura a costat 115 mii, în ciuda modificării prețului de achiziție. Ne-am așteptat ca, în detrimentul acestui preț, oaspeții să plece. Dar, în primul rând, chiar 115 mii pentru oaspeți acum sunt o mulțime de bani. Și în al doilea rând, în această zi am putea vinde până la 60 de fripturi, dar încă nu am câștigat nimic despre asta. Oamenii au mers, dar a existat un moment atât de psihologic. Oaspeții au avut o întrebare: de ce aveți o friptură în valoare de 115 mii? Înseamnă că aveți carne veche. A ajuns la punctul în care trebuia să scot o bucată de carne, să o taie, să arăt - de aceea îți pregătesc o friptură.
Când prețul este mare, dar adecvat - vizitatorii simt că este costisitor. Atunci când prețurile sunt scăzute, ei cred că acesta este un produs de calitate scăzută. Din nou, slujba bucatarului trebuie sa iasa si sa vorbeasca cu ei.
Sau acum am o tendință - trei prețuri în meniu. 115, 125 și 140 mii. Acest lucru este greșit, trebuie să mă adaptez la aceste prețuri, iar felul de mâncare ar trebui să arate ca un restaurant, cu depunerea corespunzătoare. În opinia mea, aceasta este una dintre greșelile fondatorului.
Cu privire la economisirea produselor și gestionarea deșeurilor
Produsele ar trebui utilizate la maxim. Primul lucru care vine în minte este crevetele. Puteți folosi nu numai partea moale, ci și cochilia - pentru celebrul bisk de supă. Sau, de exemplu, există piele de pui - puteți face cipuri minunate uscate, se taie, se adaugă sub formă de pudră ... Deșeurile trebuie folosite întotdeauna la maxim și într-o criză - chiar mai mult. Din oase am preparat demi-glas - un sos minunat.
Din nou, atunci când faceți ceva de unul singur, acest lucru îi atrage și pe oaspeți. În Mogilev există un restaurant interesant, toate produsele afumate pe care le fac. Voi spune că nici o singură fabrică de prelucrare a cărnii nu face asta. Iar oamenii vin în oraș în special pentru produsele afumate. Acum, ei au obținut un vid, durata de valabilitate a produselor lor a crescut, iar acum îl vând sub marca lor.
Gestionarea deșeurilor este una dintre cele mai importante activități. Acum, în propria mea bucătărie am introdus un sistem pe care l-am spus Igor Bragin la unul dintre seminarii. Într-un notebook separat, procentul de deșeuri de aceeași carne de vită este păstrat, deoarece oamenii curăță carnea de vită și, uneori, este posibil să pierdeți o mulțime de produs pe colectarea în sus. Există un anumit standard, care este introdus oficial în instituție, și fiecare trebuie să-l curățească în conformitate cu acest standard.
Cu privire la beneficiile utilizării echipamentului modern
Acum era o mulțime de echipament pe care ar fi frumos să-l ai în bucătărie - șocuri, aspiratoare, suflete. Utilizarea aceluiași su-kind face foarte ușor de lucru în bucătărie. De exemplu, cu un kilogram de șuncă de porc, suficientă carne complexă în coacere, pe care am gătit 24 de ore, pierderile pe care le-am făcut au fost de 75 de grame. Dacă aș fi preparat o bucată de carne până când voi fi gata, voi pierde aproximativ 35%. Din nou, depozitarea - după gătit, rănim rapid această piesă într-un șoc și este stocată timp de două săptămâni într-o pungă de vid. Această bucată de carne absolut nu schimbă nici gustul, nici aspectul său, rămâne la fel de gustos și moale.
Folosind un șocant. Aici am, de exemplu, pui de sânge coapte în meniu, imediat le gătesc aproximativ 60 de porții. Timp de o săptămână și jumătate într-o pungă de vid - nu s-au păstrat probleme. Pierderile sunt de 15 grame. Sânii de 200 de grame, 185 de grame pe care eu o iau pe drum. În consecință, prețul acestui sân este de 85 de mii și nu de 120 și 130 de mii, iar acesta este unul dintre cele mai de succes poziții.
Acum, costurile de judecată sunt de aproximativ 1500 $, în funcție de capacitate. Puteți căuta echipamente second-hand, dar vă sfătuiesc să luați echipament nou, deoarece orice echipament care a fost utilizat necesită un timp de testare pentru a înțelege cum funcționează corespunzător. Aceleași dulapuri de șoc, care pot fi folosite atât ca șocuri cât și ca su-tip, costă între 5 și 8 mii de euro. Aceasta este o investiție costisitoare, dar se plătește singură. Chiar săptămâna trecută am fost la PIR la Moscova, aproape toate restaurantele folosesc această tehnică.
Dacă nu puteți cumpăra un fel de sous, există și alte căi. Am folosit în mod remarcabil vaporizatorul Rational cu modul "bucătar de noapte" - expus, evacuat, pionit, a venit dimineața și a fost luat.
Aceeași coadă, care în principiu este pregătită 2-2,5 ore, la o temperatură de 60 de grade în 12 ore, este mai bună. Aproximativ o săptămână mai târziu, am ținut piciorul. Ar fi putut fi mai mult - dar toată lumea a fost mâncată.
La promovarea restaurantului cu participarea bucatarului si a lucrarii in numele lui
Avem un marketer care dezvoltă și promovează restaurantul în rețelele sociale, dar șeful poate promova și restaurantul.
Este necesar să învăț să nu vă fie frică de cameră, îmi amintesc sentimentul meu când am fost prezentat pentru prima oară la cameră ... Știu cum să gătesc totul, dar mâinile mele nu funcționează, asta-i tot. A trebuit să merg la bar, să mă relaxez puțin, apoi am început să acționez. Aceasta a fost prima mea experiență.
Dacă vorbim despre interviu - se întâmplă că jurnalistul a înțeles greșit ceva sau sa înșelat și se dovedește a fi un gunoi. Dar nu v-aș sfătui să refuzați un interviu, trebuie doar să citiți textul înainte de publicare și să vă gândiți cu grijă la ceea ce și cum spui.
