Răsaduri ca bază pentru produsele lactate fermentate
Cel mai simplu produs din lapte de orez este iaurtul.
Se formează de la sine, fără ajutor artificial, prin simpla rotire a laptelui crud într-o cameră caldă. În acest caz, pentru a accelera souring în lapte este de obicei pus o crusta de pâine neagră.
Prin urmare, în popor se numește nu numai iaurt, ci și syrokvasha și samokvasha. Cu toate acestea, samokvasha necesită două zile pentru formarea sa completă, altfel este lichidă. De aceea, laptele este uneori ajutat să se transforme în iaurt - se amestecă într-o lingură de smântână și se pune într-o cameră fierbinte încălzită (bucătărie). Indiferent cât de simplu iaurt, dar este baza majorității produselor lactate.
De la vârf, "tops", smântână este îndepărtată, iar cea mai mare parte se duce la gătitul de brânză.
În iaurt, chiar și în două zile, există întotdeauna o mulțime de zer. Prin urmare, prima operație este de a turna, separând serul de cheag. Pentru a face acest lucru, o parte din zer este pur și simplu drenată din borcan cu lapte coaptă și apoi cheagul rămas este turnat într-o pungă specială de in, în formă de con.
Un astfel de sac trebuie să fie cusut și utilizat în mod constant. Este mai convenabil decât de fiecare dată să căutați o țesătură potrivită potrivită (tifon, calico gros, lenjerie) pentru gătitul brânzei.
Este mai bine să faceți o pungă cu un volum de 3-5 litri de lapte, dar nu mai puțin.
Drenând un cheag de lapte curățat într-o pungă, este necesar să-l agățați de orice fel de feluri de mâncare și să lăsați cel puțin 5-6 ore, în timpul căruia zerul va ieși treptat din lapte coaptă și se va forma brânză de vaci. Doar după aceea, puteți încerca să ștergeți artificial serul latent, punând o pungă de brânză de vaci sub o presă cântărind 3-5 kilograme (între două plăci, placaj).
În acest fel, după 5-8 ore, veți obține o brânză de găină exagerată, brută internă. Nu se va sfărâma, ci va rupe straturile groase și frumoase.
Dar dacă doriți să obțineți uscătorul de brânză, atunci ar trebui să luați lapte coaptă în vase, înainte de a presa zerul, pune-l într-o baie de apă și încălziți-l. Apoi, serul în sine va sări de pe cheag.
În acest caz, trebuie să fim atenți să nu se supraîncălzească iaurt (!), În caz contrar, brânza va deveni greu, cu granulație fină, gusturi neplăcute, pentru lapte acru la infuzat, coagulat.
Dacă încălziți ușor laptele curat, moderat, atunci când zerul este stors, se va întoarce o pensetă fină de pâine uscată și densă care arată ca un bar.
Tipuri speciale de brânză de vaci:
skir, irimshik, euge
De obicei folosim cașul numai din iaurt, adică din lapte umed.
Între timp, în gătitul la domiciliu este recomandabil să folosiți alte tipuri de brânză de vaci create în trecut de practica culinară mondială și uitate în zilele noastre.
Toate acestea sunt ușor de implementat, și cel mai important, da produsul finit, utilizabil este de 20-40 de ori mai rapid decât o brânză rus normală, și, de asemenea, nu are nevoie de nici un tam-tam cu pompare, filare, masina de spalat vase si sac cu palete.
Încearcă să gătești și vor câștiga rapid popularitate în rândul adulților și copiilor din familia ta.
Aveți un borcan de 1 litru sau de trei litri cu lapte de seară: un iaurt sa format dimineața, nu încă destul de puternic pentru cașul și în același timp destul de acru. Mănâncă o astfel de cantitate de iaurt pe care acum nu o poți, și nu vrei și ai ceva dense de mâncare. Ce ar trebui să fac?
Ia-un litru sau doi de lapte proaspăt, rapid se fierbe într-o mare tigaie adâncă și chiar în momentul în care spuma de lapte de fierbere va urca la marginea tigaie, gata pentru a rula, se toarnă într-o singură lovitură la fel de mult iaurt ca lapte de fierbere. Focul poate fi mărit timp de 1-2 minute, dar puteți lăsa același lucru. Apoi continuați fierberea amestecului pentru cel mult 2 minute sau mai puțin, în funcție de cantitatea de lichid.
Odată zerul devine galben-verzuie, opriți fierbere și se toarnă-l, încercând să se unească cu cele mai mari boabe de cheag de lapte de toate celelalte Crud. Cheagul rezultat a pus într-un vas adanc si lingura usor Comuna Promna pe toate laturile, astfel încât să se separe toate ser galben-verzuie de culoare, dar lichid albicios. De îndată ce lichidul alb, asemănător laptelui, începe să se despartă, apăsați cheagul la oprire.
Transformat Skira - jumătate din lapte acru brânză de vaci și jumătate dulce, nu acru, dulce, cu o consistență deosebit de elastică, cu o crema abia vizibil, mai degrabă decât de obicei miros de brânză de vaci. Este gata pentru utilizare imediată.
Irimshik și Zheggey
În cazul în care, cu toate acestea, schimba echilibrul de lapte acru și proaspăt, și în loc de 1: 1 pentru a lua doi litri de lapte proaspăt și un litru de iaurt, brânză de vaci veți obține un gust diferit si textura, numit irimshik.
Se poate fierbe bine pentru a separa serul de până la 5 minute.
În cazul în care proporția de schimbare în direcția opusă și să ia de două ori coagulat decât laptele proaspăt, adică doi litri de iaurt si un litru de lapte se va caș de ezhegey, care nu pot fi fierte mai mult de un minut - de fapt, în același timp, când iaurtul este turnat în fierbinte lapte, zerul va sări.
Pentru ambele tipuri de brânză de vaci este necesar să adăugați o jumătate de linguriță de linguriță sau o linguriță de sare și 25-50 de grame de unt, amestecându-le cu brânză de vaci în timp ce este încă caldă.
Irimshik și ezhege sunt mult mai bune dacă nu folosesc iaurtul rus ordinar, ci katik (iaurtul), pe care îl vom discuta mai jos.
Pe lângă combinația laptelui curatat și a laptelui proaspăt, smântâna este folosită ca starter pentru un anumit tip de lapte pentru a forma o gamă întreagă de produse lactate fermentate.
Dacă un litru de lapte gros (vezi. Începutul paginii) sau pur și simplu fiartă și răcită la 30-35 ° C, se toarnă în polstakane diluat crema de lapte aceeasi lingura (pentru un litru de lapte) și se pun într-un loc cald, închis ermetic , iaurtul rezultat va fi numit „gustyanka“ sau „guslyanka“ și diferă în gust și densitatea de obicei Syrokvasha (iaurt).
Acesta poate fi folosit ulterior pentru a crea brânză de vaci diferită, modificând astfel gustul lor.
Ryazhenka sau bucătar ucrainean
Dacă o ceașcă de smântână pe litru de lapte este turnată în lapte topit (vezi mai sus), apoi, după fermentație timp de 3-4 ore, burgerul fermentat, sau varenets ucrainean.
Bulgari și greci de iaurturi (baionete)
Suzma (brânză de vaci din iaurt)
În cazul în care laptele gros (lapte fiert, produs sladkomolochny. - a se vedea mai sus, la începutul acestei pagini) Răcit cel puțin 30 ° C și nu mai mare de 35 ° C pentru a fermenta 100-150 grame iaurt trăiesc pe litru de lapte și cu atenție înveliți vasele cu lapte sau pilotă bataie GAMBESON lasand timp de 8-10 ore în căldură și protejarea de agitare și Moving actualizarea (!), este posibil să se pregătească un iaurt foarte delicios (sau katyk), adică acru, fermentat cu cultura bulbului bulgar de lapte acru.
Trebuie avut în vedere că iaurtul de 30 ° C necesar pentru maturarea iaurtului va fi menținut datorită procesului de maturare doar într-o cantitate mare de lapte (cel puțin 2-3 litri), cu împachetare atentă. Pentru maturarea cantităților mici, aveți nevoie de un iaurt - un termostat care menține temperatura.
Când se prepară lapte gros pentru fermentarea iaurtului bulgar, laptele este gătit cu aproximativ 1/3, pentru un iaurt grecesc mai gros - cu 2/5 sau aproape jumătate. Puteți, de asemenea, utilizați cumpărate în magazin și lapte 6% fiert.
Cultura de casă a bulbului bulgar de lapte acru. Într-un simplu fermentarea gros iaurt din lapte acru (katyk) nu va imediat de, nu a doua zi, dar numai după cel puțin trei sau patru ori mai drojdie repetate astfel de lapte gros va fi produs, dar nu smântână, și 100-150 grame katyk porțiunea anterioară, și, treptat, se va crea o cultură a bacilul bulgar, care mai târziu trebuie să fie menținute în mod continuu și în fiecare zi noi fermentată katyk katyk vechi. În primele două fermentație se va dovedi nu katyk (iaurt), și „gustyanka“ (vezi mai sus). - produsul mai aproape de delicios gros coagulat.
După o lună sau două repetarea succesivă a unei astfel de fermentație este în sfârșit cultivat o cultură pură de Lactobacillus bulgaricus, care creează un katyk gust reale (iaurt) și formând proprietățile sale speciale valoroase.
Iaurtul viu preparat în mod automat este foarte util pentru copii și adulți, în special cu disbacterioză, alergii și tendința la răceli frecvente. Termenul de valabilitate al iaurtului viu în frigider nu este mai mare de 2 zile după ce este gata, deoarece Substanțele medicinale, care sunt foarte utile pentru sănătate, dispar treptat prin peroxidarea în continuare a iaurtului.
Dacă este posibil, este mai bine inițial să fermenteze laptele nu este gros smântână, iaurt și „viu“ a cumpărat în magazin - (!), Care pe perioada de valabilitate pachet de mai mult de 2-3 zile, adică la care nu se adaugă conservanții toxici care au ucis bagheta bulgară - atunci iaurtul se va întoarce imediat.
Din toate celelalte tipuri de iaurt, katyk diferă nu numai prin gust, ci și prin faptul că are foarte puțin ser. Este practic invizibil și se găsește numai atunci când katica este exprimată într-un sac de blister.
După decantarea iaurt (katyk) se dovedește că nu caș de ca de la curds convenționale și suzma - produs, care ocupă poziția de mijloc între brânză de vaci, smântână și unt.
Suzma posedă toate calitățile bune ale acestor trei produse și nu are niciuna dintre calitățile sale negative.
Avantajul său principal și un miracol - reversibilitate ca „back“ - la „dosuzmovomu“ precum și „forward“ - calea de transformare în produse de ordin superior, o concentrație mai mare de fracțiuni proteice și grăsimi. Suzma poate fi în două sau trei zile sau chiar o depozitare la rece săptămână pentru a dizolva și transforma într-un fel de smântână, lapte, katyk sau, dimpotrivă, să atragă în unt, a început să bată, sau face o cabana, încălzit-l pe foc într-o baie de apă . Dar, în sine, sushi, fără diluare suplimentară sau încălzire, poate îndeplini simultan rolul de smântână, brânză de vaci și uleiuri.
Poate fi pus în borș și supă, răspândit pe pâine și folosit în cheesecakes, turte de cake, pastă de cireș.
Ayran (o băutură din apa diluată de suzma)
Iaurt de fructe
În vara, 100-200 de grame de suzma, diluat în litru - jumătate de litru de apă fiartă sau apă minerală rece, dă o băutură fină și se înviorează - ayran.
Astfel, suzma - un produs minunat, utile, gustos de lapte acru, cu un profil de utilizare diversă și largă. De aceea, poate fi foarte recomandat pentru mese acasă și ca o componentă convenabilă în multe feluri de mâncare gătite la domiciliu.
În practica comercială, numele "iaurt" este folosit pentru a desemna iaurtul bulgar specific (katyk), obținut din lapte gros (vezi mai sus). Strict vorbind, iaurtul (în limba bulgară "iaurt") este același Katyk, dar numit într-un alt dialect turc (turcă); unele dintre popoarele țării noastre o numesc Chekiza, Tarak.
Cu toate acestea, treptat în țările europene, denumirea de "iaurt" a fost înțeleasă doar ca un katik, care este preparat cu adaos de legume (fructe de fructe).
De la vremuri vechi în Tataria, foarte des, în Katyk se pune o bucată mică de sfeclă în timpul fermentației, pentru ao tenta, a da o umbra ușor roșie, pentru ao face frumoasă. La fel și multe alte națiuni, ale căror preparate din bucătăria națională includ Katyk.
Uneori, pentru nuanțare folosiți cireșe, afine, coacăze și alte fructe de pădure cu suc intens, colorat.
Această tehnică este utilizată în bucătăria tradițională numai pentru aspectul, a dat ideea industriei alimentare în mai multe țări europene - Germania, Danemarca, Suedia, România, Finlanda, etc -. Pentru a produce katyk cu diverși aditivi sucuri de fructe de pădure fructe și piureuri nu sunt pentru frumusețe și pentru modificări și completări la gustul său, pentru o varietate de produse îmbogățite cu vitamine. Aici este katyk cu adaos de fructe si boabe, iar acum se numește practica comercială în termenul „iaurt“.
Iaurtul de fructe este ușor de preparat la domiciliu:
Doar în timpul lapte ferment pentru prepararea katyk grosime (cm. Deasupra) împreună cu drojdie (100-150 grame katyk vechi per 1 litru de lapte gros), este necesar să se dizolve 50 de grame de orice piure de fructe sau fructe de pădure sau pune 4-5 boabe per litru de fermentare iaurt așa că la fiecare sticlă a reprezentat aproximativ un bace sau un piure de linguriță.
Puteți folosi mere de piure, coacăze, căpșuni, prune, cireșe, pastă de roșii, suc de zmeură și mure.