Bucătăria din bucătăria din Karelian a Rusiei

Republica Karelia, situată în nord-vestul Rusiei, este adesea numită marginea lacului. Nu e de mirare: pe teritoriul acestei regiuni există multe lacuri. Trebuie să spun că Karelia nu este doar o regiune rusă. Provinciile din sudul și nordul Karelia sunt, de asemenea, în Finlanda vecină. Populația din Karelia este formată din ruși, karelieni, finlandezi și vepși (un mic om finino-ugric care trăiește în regiunile Leningrad și Vologda din Federația Rusă).

Karelia este o regiune frecventată de un număr destul de mare de turiști. Ei sunt atrași aici au menționat numeroase lacuri - frumos de nord reținut frumusețea naturii stricte, celebrele insule Kizhi (cu monumente de arhitectura din lemn) și Valaam (Manastirea Valaam). bucătăria Karelia, fără îndoială, de asemenea, nu se poate trezi, dar interesul celor care vin la Karelia, iar cei care iubesc doar experimente culinare, extinderea geografia de feluri de mâncare preparate.

Nu este de mirare că această mică călătorie culinară virtuală a fost începută prin menționarea numeroaselor lacuri kareliene. Faptul că peștele, care este abundent în apele locale pentru o lungă perioadă de timp, este alimentul de bază al oamenilor care au locuit în regiune. Am folosit-o într-o varietate de forme: fierte proaspete, sărate (în Karelia - suolattu Kala), bautura, vyalili (ahavoittu Kala), dar aproape nu au fumat niciodată.

Pentru a păstra peștii sărate în clasele utilizate gropi speciale, precum și butoaie din lemn, cade. Peștele era acoperit cu o rază de deasupra și făcea o opresiune din piatră greoaie - saramura trebuia să o acopere. Karelienii nordici au preparat pește "cu sufletul" (Kevätkala). În plus, nordii adesea au mâncat pește crud sărat, în timp ce karelienii sudici și mijlocii au gătit-o întotdeauna și i-au înmuiat în prealabil.

Foarte popular a fost kusak (kabakala) - puful de pește uscat. Au făcut o ureche puternică din bâjbâi. Pentru scopuri medicinale, se consuma uleiul de peste, topit de la entarile de stiuca sau de biban. Consumul de pește de către Karelian poate fi numit aproape fără deșeuri: făina de pește a fost făcută din oase de pește. Practic, adevărul, a fost adăugat la hrana pentru animale. Cu toate acestea, uneori, folosit pentru a pregăti supa. Cântarele de pește mare a mers la frig. Cavalerul valoros, de regulă, a fost vândut, iar restul a fost adesea coaptă în cuptor (făcut chiar și cu clătite de caviar) și a mâncat fierbinte sau rece.

Urechea (kalaruoka) a fost și rămâne principalul vas din Karelian. O ureche tipică din Karelian este preparată de pește albă. Poate fi și o ureche de lapte, și totuși o ureche din carne de vită. Cu toate acestea, acesta din urmă este rar gătit astăzi, cu excepția satelor. Faptul este că, după rețeta tradițională, înainte de sfârșitul gătitului (în cinci minute), această ureche ar trebui să treacă printr-un strat de cărbune de mesteacăn - acest lucru va salva urechea de amărăciune și un posibil miros neplăcut. Sunt de acord, în condiții urbane, cărbune de mesteacan nu este întotdeauna la îndemână ... În urechile Karelian adăuga ouă de pui. În general, spre deosebire de supa rusă - transparentă, urechea kareliană este neclară. La urma urmei, în plus față de lapte și ouă, mușchiul islandez, mesteacanul și mugurii de pin, mlaștina și făina de secară pot fi găsite acolo.

Vasele de pește secundare sunt, în principiu, plăcinte de pește. Au fost coapte în cuptoare rusești (au venit să înlocuiască vatra deschisă din Karelian) din aluatul de secară proaspăt. Și, este de remarcat faptul că peștii în plăcinte erau adesea plasați direct cu cântare. Placintele de pește din carie au avut o formă alungită, în timp ce, de exemplu, plăcatele cu ovăz au fost în formă de semilună. A fost explicată pur și simplu - plăcintă a fost un memento, un tribut adus muncii taranilor tari: la urma urmei, boabele pentru terci au fost bolnave de secerători. În general, porii au ocupat un loc important în dieta caraleilor: au fost preparate orz, ovaz, mazăre, grâu și alte cereale.

Apropo, ar trebui subliniat impactul sobei ruse asupra tradiției culinare kareliene. Apariția ei în locuințele din Karelian a schimbat tehnologia de gătit. În cuptorul rus Karelienii își preparau mâncarea, fierte sau coapte. În limba kareliană nu există nici un cuvânt "fry". Chiar și unele tipuri de plăcinte, care de fapt friptură în ulei, erau numite keitinpiiroa - "plăcinte fierte (în ulei)".

Ne întoarcem la primele feluri de mâncare - cu excepția urechilor molidului karelian și altceva. Pregătit, de exemplu, supă sau supă (și apoi, iar celălalt a numit un cuvânt: ruoka). Shchi au fost fabricate din frunze proaspete sau de varză. Se adaugă, de asemenea, ceapa, boia de cartof, cartofii mai târziu (când sunt crescuți), precum și orzul. Aceste supă au fost obișnuite, mâncăruri zilnice kareliene. Au mâncat sau au mâncat cina. Uneori se adăuga carne la supă. Supa de cartofi din Karelian este, de asemenea, cunoscută, care este făcută din cartofi și îmbrăcată cu smântână. Cu toate acestea, dacă hostessul a stocat ciupercile (sărate sau uscate) - au adăugat ceapa la supa. În plus, există o veche supă kareliană cu făină de grâu, cartofi și ulei de in.

Carne. În vremuri vechi, Karelienii lui consumau puțin. Practic, era vorba de carne de animale sălbatice (elan, cerb, mistreț, vânat cu pene). Mai târziu, când Karelienii au stăpânit creșterea și cultivarea bovinelor, și carnea de bovine domestice (carne de vită, miel de multe ori cu conținut scăzut de grăsime, carne de porc mai puțin frecventă). Cea mai mare parte a cărnii a fost consumată în timpul fânului și în timpul iernii. Pentru a păstra lungimea, a fost, ca și peștele, sărată și uscată. Adesea jerky a luat cu ei pe o lungă călătorie.

Turnip - rădăcina principală a bucătăriei din Karelian. S-au pregătit multe feluri de mâncare: supe, caserole, cereale, compot preparat, făcute din kvas, uscate. Cartofi au venit să-l înlocuiască doar la începutul secolului trecut. Alte legume kareliene: ridiche, ceapă, varză, rutabaga, morcovi în cantități mici. Grădinile din Karelia au fost dezvoltate anterior destul de slab.

Iubit (și dragoste) lapte Karelian, precum și produse din ea. Brânza de brânză este deosebit de populară. Multe karelieni în perioada de primăvară-vară, brânză gătită, și din ea pentru iarnă brânză de vaci (muigiemaido), care este mâncat cu cartofi fierți și smântână. În plus, brânza de vaci a fost uscată. Se afla la mesele și iaurtul din Karelian. Deseori se servise amestecată cu lapte proaspăt. Laptele de capră a devenit răspândit în Kareliani abia în anii 1930. De asemenea, merită amintit colostrul - laptele primului lapte. Acesta, în unele regiuni ale Karelia coapte în ghivece, cum ar fi brânza obținerea produsului (yysto). lapte de reni nu Karels mâncat, deși implicat în creșterea renilor (în special în partea de nord). Karelienii biciuiți și untul. El, în principiu, a fost pus în porridge, mai târziu în cartofi. Cu pâine aproape că nu au mâncat pâine.

În ceea ce privește pâinea însăși, în Karelia a fost coaptă din secară, orz sau făină de ovăz. Adesea, nu era suficientă făină, prin urmare, practica diverselor aditivi la făină: mușchi, paie de orz, albă de pin a apărut. În plus față de pâine simplă, plăcinte coapte. În plus față de cei menționați pește pietre arse (sipainiekku) - plăcinte umplut cu mei și orz cereale, fulgi de ovăz, cartofi piure. Gospodinele locale au avut un proverb: "Wicket necesită opt". Sa înțeles că pentru fabricarea unor astfel de plăcinte, de regulă, sunt necesare opt componente: făină, apă, sare, lapte, lapte coapta, smântână, unt și umplutură.

Trebuie să spun că în bucătăria kareliană nu există feluri de mâncare de fructe sau produse de cofetărie. Deserturile au fost și sunt plăcinte cu fructe de pădure (afine, afine, afine). Mulți oameni karelieni au mâncat și au mâncat cartofi piure. Dar partea de afine a karelienilor nu a colectat deloc - mulți credeau că era o boabe "necurate" și că "îi doare capul". Bomboane proaspete cu lapte - o delicatesă delicată din Karelian.

De la băuturi merită notat de kvass (de la napi, pâine sau malț). Ei au știut Karelienii și ceaiul, au băut, inclusiv, pentru scopuri medicinale, burdufuri de ierburi forestiere. Din băuturile alcoolice este cunoscută berea kareliană. Este adevărat că rețeta tradițională pentru pregătirea sa este considerată acum pierdută. Într-o anumită perioadă, ei cunoscuseră carlelienii și vodca cu vin, dar aceste băuturi, firește, erau împrumutate din alte bucătării. În primul rând, din limba rusă, dar și din limba finlandeză.

Mâncăruri ritualice kareliene.

Nu se poate spune despre mâncărurile pe care Karelienii le consumau în timpul diferitelor ritualuri. Deci, în sărbătorile, nunți, servit mereu jeleu de ovăz. Cunoscut obicei interesant karelian: kisselul de ovăz a servit mirele după nunta de nuntă. Dacă a început să mănânce jeleu pe margine - totul este bine. Dar dacă de la mijloc - înseamnă că mireasa și-a pierdut virginitatea înainte de nuntă. Și aceasta a fost o rușine pentru ea și pentru toate rudele ei. Cu toate acestea, nunta din cauza asta nu este neapărat supărat ...

Var si alte personalizate Karelia vechi: în cazul în care Matchmakers a venit la sora ei mai mică, în familie, iar cel mai în vârstă nu a fost încă căsătorit, au fost oferite mai întâi la gust stratul inferior de jeleu, atât de mult încât, pentru a nu afecta stratul superior a fost acoperindu.

Totuși, același jeleu de ovăz a fost servit la sărbătoarea de înmormântare, împreună cu kisel de secară (acum este obișnuit pentru Karelians să comemoreze decedatul cu suc de boabe). Obligatorie "înmormântare" băutură a fost, de asemenea, paie pâine. Și a fost lăcuit cu linguri din vase obișnuite. În unele zone din Karelia, a fost pregătit un kulag din secară germinată. Râul de malț a fost turnat în apă fiartă și a mâncat fierbinte cu pâine. Ea, ca și kvass, a fost tratată la felurile comune.
Ziua Sfântului Petru (29.06 / 12.07) scones coapte brânză (Kabu), și atunci când sunt însoțite de vară (1,08 / 14.08) - plăcintă de afine.

Rețete de bucătărie kareliană

Firește, multe mâncăruri vechi din Karelian sunt, din păcate, uitate. Alții s-au schimbat într-o oarecare măsură. Bucătăria kareliană în secolul al XX-lea a împrumutat mult din bucătăria rusă. Borsch din Petrozavodsk (capitala Karelia) este astăzi același lucru obișnuit ca și în Moscova. Dar "Edenul culinar" vă oferă rețete tradiționale încă din bucătăria kareliană. Ce se numește - gustăm Karelia. Vom începe, desigur, cu pește.

Peste sarat "cu miros" (Kevätkala).

ingrediente:
o găleată de pește,
1700 g de sare,
urzica.

Mod de preparare:
Pentru a găti un pește "cu un suflet", este recomandabil să îl prindeți independent în lacurile sau râurile din Karelian. Poți, bineînțeles, să cumperi în magazin, dar plăcerea nu va fi așa.

Peștele este prins în timpul recoltării de primăvară (cu excepția burbotului), tăiat din spate - mare, sau pe stomac de la cap la coadă - mediu și puțin adânc. Peștele este eviscerat, bine spălat. În interior se toarnă sare mare. Peștele este așezat într-un butoi din lemn sau în cada cu spatele în jos. Fiecare rând trebuie turnat cu sare. Apoi acoperiți cilindrul cu un capac. Când peștele părăsește sucul, puneți încărcătura deasupra și puneți peștele într-un loc răcoros.

După ce a rămas toată vara, peștele a sărat, dar va începe să facă un miros neplăcut. Pentru a evita acest lucru, acesta poate fi mutat cu urzica chiar și în timpul sării. kevätkala este considerată bună dacă peștele, atunci când este ținut de coadă într-o poziție orizontală, nu se îndoaie.

ingrediente:
caviar de pește proaspăt,
secară sau făină de ovăz,
unt topit,
sare la gust.

Mod de preparare:
Caviarul este gol din filme, ușor sare, amestecat cu făină. Nu este nevoie să adăugați apă. Gatiti-va intr-o tigaie pe unt topit.

Ureche de la mate (kabarokka)

ingrediente:
fructe cu coajă lemnoasă (pește uscat, inclusiv roach);
apă
cartofi,
porumb negru,
ceapa.

Mod de preparare:
Așezați supa în apă rece și înmuiați timp de 1 oră. Apoi, fără a schimba apa, puneți batista pe foc. Simmer timp de 20 de minute. După aceasta tăiați în cartofi urechi pene de dimensiuni medii. Înainte de sfârșitul gătitului (când cartofii sunt gătite) - zdrobiți ceapa. Această ureche poate fi servită atât la rece cât și la rece.

Roșie în Karelian (Karjalanpaisti)

ingrediente:
200 g de carne de vită,
200 g de carne de porc,
150 de grame de oaie,
100 g de ficat și rinichi,
2 capete de ceapa,
bay,
sare la gust.

Mod de preparare:
Clătiți bine carnea. Când folosiți carnea sărată, înmuiați-o. Tăiați în bucăți, puneți-le într-o oală de lut. Primul miel, apoi carnea de vită, carnea de porc și, pe deasupra, bucăți de ficat și rinichi. Se toarnă toată apa, astfel încât să acopere toată carnea, sare. Adaugati ceapa tocata. Poți pune în cuptor, dar nu într-un cuptor foarte fierbinte sau în cuptorul rusesc, dacă aveți. Ideea este să păstrați soba în cuptor sau în cuptor pentru o perioadă lungă de timp, poate chiar o noapte întreagă sau o zi înainte de seară.

Pagina anterioară

Pagina următoare