Home / Catering Technologist / Metodologia de evaluare a calității păsărilor de curte și a produselor semifinite congelate din carnea de pasăre atunci când tehnologul primește o întreprindere de catering public
Aceste cerințe sunt obligatorii pentru a fi utilizate la acceptarea de la furnizori și la vânzarea cărnii de pasăre, iar aceste cerințe sunt destinate furnizorilor companiei.
Cerințe privind calitatea cărnii de pasăre pentru transporturile către întreprinderea de catering
- întreg, intact;
- proaspete în aparență;
- sănătos; produsele care sunt afectate de putregai sau daune, ceea ce o face inacceptabilă pentru consum, este exclusă;
- curat, practic fără materii străine vizibile;
- fără umiditate excesivă la suprafață;
- fără miros și / sau gust străin;
Carnea prin prospețime este împărțită în: prospețime proaspătă, discutabilă, învechită.
Inghetata nu are miros. Când se dezghetează, există un miros caracteristic acestei specii, dar fără aroma de carne matură. Pentru a determina mirosul de înghețată, trebuie să mergeți mai adânc în mușchi, în direcția oaselor, să introduceți lama cuțitului încălzit
Carne de prospețime dubioasă
Carnea de prospețime dubioasă în implementare nu este permisă.
Carnea nu este proaspătă în punerea în aplicare nu este permisă.
Prin urmare, nu este permisă acceptarea cărnii de prospețime dubioase și a cărnii învechite.
Modificări ale cărnii în timpul mesei
În timpul depozitării, carnea poate suferi diverse modificări. Unele dintre ele apar din cauza factorilor fizici și chimici, alții sunt cauzați de descompunerea cărnii datorită dezvoltării microflorei. Rapiditatea schimbării, natura și profunzimea ei depinde de mai mulți factori, și anume, starea animalelor înainte de sacrificare, de igienă și a condițiilor sanitare de prelucrare și depozitare a cărnii, compoziția microflorei.
Produsele trebuie să fie ambalate astfel încât să se asigure o protecție maximă.
Materialele utilizate în ambalaj trebuie să fie curate și de o asemenea calitate încât produsele să nu fie deteriorate.
În interiorul pachetelor nu ar trebui să existe nimic mai ciudat.
Atunci când se utilizează folie de plastic pentru produse refrigerate nu este permis de ambalare dens, mai ales în vreme caldă, cu atenție între produs și spațiul aerian pachet care nu ar fi accelerat procesele de alterare din carne nu a avut loc de „amortizare“ atunci când cel de film aderent autopsie a simțit miros de mucegai .
Marcarea unei păsări într-o unitate de catering
Fiecare pachet trebuie să conțină următoarele date, scrise cu cerneală indelebilă și clar lizibile:
Cerințe pentru produse.
Cerințe de calitate
Păsările de curte trebuie să vină la realizarea fără contaminare, franjuri, echimoze, hemoragii, cheaguri de sânge și reziduuri de organe interne, cu excepția cazului în care sunt furnizate semi-gutted sau pasăre nejupuit.
Înghețată ar trebui să fie și fără zăpadă și gheață.
carcasele Beef permise stripping eșecuri și țesutului adipos subcutanat care nu depășește 15% din suprafața, de vițel și de miel - nu mai mult de 10%. Pentru carnea de porc, li se permite striparea nu mai mult de 10% și defalcările de grăsime subcutanată, care nu depășesc 15% din suprafață.
Produsele alimentare în procesul de fabricație și de producție (producție, depozitare, transport și cifră de afaceri) trebuie depozitate în condiții care să asigure menținerea calității și siguranței acestora pe întreaga perioadă de valabilitate.
Transportul trebuie efectuată cu utilizarea mijloacelor de transport răcite sau izoterma, în conformitate cu temperaturile necesare: produsele refrigerate - 2 +6 ° C, congelate - nu mai mare de -18 ° C
Când se depozitează carne, regimurile de temperatură trebuie să fie aceleași ca în timpul transportului.