Cumpărați o lipază pentru brânză
Emmental este o brânză tradițională elvețiană fabricată din lapte de vacă întreg cu un gust picant, picant și dulce.
Are găuri mari datorită particularităților procesului de producție (eliberarea dioxidului de carbon de către bacterii) și tocmai din acest motiv este complicat în pregătire - deseori gazele rupe doar brânza și maturarea încetează.
În combinație cu brânza Gruyère, brânza Emmental este folosită pentru a face fondue elvețiene.
La domiciliu, Emmental gătește destul de greu și consumă mult timp, dar mulți reușesc.
Ingrediente pentru brânza Emmental:
Toate drojdiile și fermenții pe care le puteți cumpăra în magazinul online shop.syrodelkin.ru
Din această cantitate de lapte veți primi aproximativ 4-4,2 kg de brânză.
Pentru prima dată sau în absența unor containere mari în gospodărie, este posibilă împărțirea produselor în 2 părți.
Rețetă pentru brânza Emmental acasă
1. Se pune un vas mare de lapte într-o baie de apă fierbinte și, amestecând ușor, se încălzește laptele la foc mediu până la 32 ° C. Opriți focul.
2. Plasați culturi și bacterii termofile pe suprafața laptelui și lăsați-l să stea timp de aproximativ 5 minute.
3. Zgomotele, mișcările de sus în jos, mișcă ușor culturile în fund, fără a amesteca laptele.
4. Acoperiți cu un prosop și așteptați 10 minute, menținând temperatura la 32 ° C.
5. Clorura de calciu se diluează în 50-70 ml de apă rece și se adaugă mișcările de lapte de sus în jos.
6. Chiar și cheagul de cheag se diluează cu apă rece și se adaugă lapte. Se amestecă bine amestecul și se acoperă cu un prosop, se lasă timp de 30 de minute la o temperatură de 32 ° C.
7. Introduceți lama lungă cuțit a cuțitului de brânză în coajă la un unghi de 30 ° C și ridicați-o lent până la suprafața cojii.
Dacă brânza de vaci se rupe sau se rupe, aceasta poate fi tăiată. În cazul în care ruptura este neuniformă și nesemnificativă, se lasă timp de încă 5-10 minute, apoi se taie din nou.
8. Cu ajutorul unui cuțit și zgomot, tăiați cheagul de brânză într-o cratiță în cub de 0,5 cm.
Pentru a face acest lucru, mai întâi tăiați-o vertical cu benzi, apoi cu pătrate, apoi cu un zgomot tăiat stratul superior de brânză de vaci la o adâncime de 0,5 cm, astfel încât cuburile sunt făcute.
9. Se amestecă tortul de brânză timp de încă 30 de minute la aceeași temperatură.
10. Puneți cratița pe o baie de apă într-un incendiu slab și, încet, amestecând continuu, încălziți cheagul la 49 ° C timp de 30 de minute.
11. Opriți focul și agitați încă 30 de minute.
Puteți verifica disponibilitatea brânzei de vaci prin punerea pe mâini a mănușilor din cauciuc rezistent la căldură și prin stoarcerea brânzei de vaci. Dacă se coagulează, dar se rupe ușor în bucăți, este gata. Dacă nu, continuați să vă amestecați, verificând cascavalul la fiecare 5 minute. Lăsați să se stabilească.
12. Puneți brânza de vaci într-un ciucure căptușit cu tifon pentru a face serul de sticlă.
13. O formă mare perforată pentru brânză, tifon, umplută cu cheag și acoperă cu un prosop. Finisați capetele de tifon, colectați peste brânză de vaci și cravată. Acoperiți forma cu un capac mai mic decât forma diametrului.
14. Puneți în presă și mențineți apăsat timp de 10 minute când se apasă ușor.
15. Scoateți din presă, dezbrăcați frișca, puneți brânza. Forma este acoperită cu tifon curată, întoarceți brânza, puneți-o într-o matriță și împachetați-o cu capete gratuite de tifon.
16. Înmuiați brânza cu presare puternică timp de 8 ore.
17. Se prepară soluție salină din 5 părți apă și 1 parte sare. Se încălzește apa până când sarea se dizolvă și apoi se răcește la 12 ° C.
18. Se toarnă brânza din matriță în saramură timp de 24 de ore, apoi se întoarce și se lasă într-o altă zi.
19. Puneți stratul de evacuare pe grila metalică și puneți brânza pe ea. Lăsați să se coacă la temperatura camerei timp de 1-2 zile, transformându-se de 2 ori pe zi până se usucă complet.
20. Dacă nu aveți un recipient special pentru brânzeturi, luați un recipient de alimentare din plastic neschimbat (30 L), cu capac. Puneți tava în interiorul tău, acoperiți-o cu o placă de tăiere albă din plastic, pe care se așeză un covor curat pentru brânză.
21. Puneți brânza într-un recipient și lăsați-o să se coacă la o temperatură de 10-12 ° C și o umiditate de 85% timp de 2 săptămâni.
22. Întoarceți brânza peste zilnic, ștergând-o cu o cârpă înmuiată în soluție salină (2 lingurițe de sare pe 1 litru de apă fiartă) pentru a forma o crustă de brânză.
23. Continuați să mențineți la o temperatură de 18 ° C și o umiditate de 85% timp de o lună. În acest moment, brânza devine treptat rotundă și se formează găuri în ea.
Întoarceți-vă la fiecare 2-3 zile și ștergeți cu o cârpă înmuiată într-o soluție pentru o maturare suplimentară. Nu ridicați temperatura peste 18 ° C, deoarece acest lucru poate afecta negativ procesul de formare a găurilor.
24. În continuare, păstrați brânza deja la o temperatură de 10-12 ° C și o umiditate de 85% timp de 3 luni.
Dacă apar mucegaiul, ștergeți brânza cu o cârpă înmuiată în soluție de sare acetică (1 linguriță de sare pe ½ ceasca de oțet alb). Puteți șterge crusta cu ulei de măsline - pentru a menține elasticitatea suprafeței. Întoarceți brânza peste fiecare săptămână.
Puteți stoca brânza Emmental terminată timp de până la 1 an.