Cultivată carne
Vă puteți imagina ce fel de carne ar trebui să meargă pentru a ajunge la farfuria noastră? Pășește, mănâncă iarbă, alocă gunoi de grajd, gaze, toate deliciile. O industrie imensă lucrează pentru a hrăni o vaca. Acesta este un proces extrem de scump - nu în bani, ci în eforturi. Universul suntem foarte fierbinti pentru a creste o vaca si apoi sa o mancam si chiar sa incalzim Universul, apropiindu-i de moartea lui termica. Apoi, dintr-o dată un vagabond - un vas Petri, un reactor plastic pur, totul este steril, oamenii în haine albe fac carne artificială care nu se deosebește de prezent. Singurul lucru, nu există grăsime, cum ar fi acumularea de grăsime - un mecanism biologic diferit. Grăsimea va trebui să fie generată diferit. Sau, să zicem, uleiul de nucă de cocos se va simți complet calm într-o carne de vită. Sau palma, îl iubesc așa.
Scandal cu pudră și bare solare
Recent, un prieten nostru, Nick Makhlina, Soylent hrăniți timp de mai multe zile și nu a avut succes în această afacere, pentru că este fără gust și, în general, muck rare. Soylent - nutriție artificială, un amestec de nutrienți, care prin compoziția chimică satisface complet nevoile omului în toate substanțele nutritive. Un antreprenor viclean a început să vândă aceste pachete ca înlocuitor al produselor alimentare. După câțiva ani, în încercarea de a face consumul produsului mai convenabil, a început să-l transforme în baruri. La câteva săptămâni de la apariția pe piață, au fost imediat retrase din vânzare, iar după ce vânzările de pulbere au încetat - oamenii au început să se îmbolnăvească. Consumatorii au descoperit o mulțime de senzații neplăcute - de la alergii la stomac deranjat și presiune crescută. În orice caz, barurile soylent sunt retrase din vânzare, în lumea oamenilor care sunt interesați de alimentație alternativă, a existat un scandal. Restul lecției: nu este nimic de mâncat, trebuie să mâncați alimente.
Mai multe pe această temă
Soile, cretă comestibilă și lăcuste: cum am mâncat mâncarea viitorului
Scandal cu produse agricole din SUA
În Statele Unite, există o piață imensă de la o fermă la alta - produse pentru un restaurant cultivat pe o fermă. Pionierul a fost bucătarul Dan Barber cu restaurantul Blue Hill Tavern - o fortăreață de atitudine cinstită și înțeleaptă față de mâncare. Acum a devenit omniprezent. Chiar și rețele precum Taco Bell și Dunkin Donuts afirmă că au oferte separate cu produse agricole. Sa constatat că, în multe cazuri, acest var - volumul producției de agricultori capturile puternic cu volumul consumului în restaurante acestor fermieri, astfel încât 70 la suta din produsele de acolo într-adevăr nu erau agricultori.
Studiul structurii livrărilor de la fermă la masă a început în California, apoi a afectat alte state. Imaginați-vă 70% din produsele care vinde ca niște prostii industriale speciale, de fapt, pe piață. Pe pământul nostru, nu are niciun sens în a transfera aceste probleme, practic nu avem astfel de restaurante. Deși la Moscova se practică înlocuirea bovinelor sau a păsărilor cu pui obișnuit. Sper că șefii cred că acestea sunt doar nume frumoase și nu încercați să păcăliți consumatorii. Cu toate acestea, restaurantele ar trebui să fie foarte atenți cu termenii "fermier", "ecologic", "verde" și "bio".
Salată în alimente vegetariene
În Marea Britanie, șeful a fost concediat. care a lucrat într-un restaurant vegetarian și a pus puțină grăsime în toate felurile de mâncare. El a explicat că nu a văzut nimic rău în el și nu a înțeles de ce oamenii refuză carnea. Dar acest lucru nu este nimic, pentru că în China restaurantul a fost dispersat, unde mâncarea a fost condimentată cu opiu.
Falsificarea uleiului de măsline extra virgin
Șoc, oamenii mănâncă pui brut
Dar, de fapt, totul nu este atât de teribil, după manipulările cunoscute, puiul poate fi făcut relativ sigur, din punctul de vedere al bucătarului. Salmonella nu este în gros de carne, așa că doar în baie în fileuri de pui fierbinte va fi suficient pentru a steriliza carnea. Ei bine, sau, dacă aveți îndoieli, gătiți puiul la 57 ° C timp de 2 ore.
În mod surprinzător, aici este ceea ce mănâncă consumatorii, fără teamă. În același timp, ei cer ca picioarele de pui să fie prăjite la maxim, astfel încât carnea să nu fie roșie. Nu mi-am asumat riscuri și m-am implicat în această poveste cu un pui crud în restaurantele mele.
Animale industriale
Funcția principală a bovinelor a fost cândva o cantină. Caii și măgarii erau domesticiți cu milenii mai târziu decât vacile. Ratele de carne ca atare nu au fost decât în secolul al XIX-lea. Animalele au fost alese în funcție de greutate, dimensiunea care a determinat capacitatea lor de încărcare. Aceeași faimoasă chianină este o rasă italiană mare de tauri. Peste doi ani și jumătate animalul poate ajunge la o tonă de două sute, un animal uriaș capabil să transporte vagoane cu marmură. Ele au fost luate numai ca vehicule. Se pare că orice animal nou-născut, vaca sau vițelul de taur era în căutare: vaca sa dus la turma de lapte, taurul la ham.
Acum există două tendințe. Primul este aprofundarea specializării raselor: unele devin și mai măcinate, în timp ce altele devin mai mult lactate. Astfel, este lipsită de sens economic să cresc tauri de lapte până la 7-8 luni - o mulțime de carne nu va funcționa, laptele nu va fi dat niciodată. Prin urmare, unele ferme de viței nou-născuți sunt distruse imediat. Cu vacile de carne un pic mai ușor: până la 18 luni nu diferă de taur prin cantitatea de carne și rata de creștere. A doua tendință este continuarea încercărilor de a ucide mai mulți iepuri cu o singură lovitură: lucrul la crearea de rase de carne și de lapte universal, de compromis nu se oprește.
Are sens să mănânci animale tinere?
Pentru mine ca bucătar, nu există niciun sens în asta. Nu vreau să mănânc și să servesc carne de vită, nu vreau să mă împiedice să servesc o carne de vită normală pentru adulți. Producătorii de facto sunt obligați fie să elimine, fie să rearanjeze și să vândă vițeii sub formă de carne. Acesta este un rău inevitabil. Din punct de vedere culinar, un astfel de produs este de valoare discutabilă.
Carnea imatură în condiții industriale este imatură de două ori. Animalele sunt hrănite rapid, intensiv, vițeii primesc amestecuri care le fac să crească rapid. Carnea de vită rămâne un produs inferior. Nu va beneficia de îmbătrânire, ci mai degrabă va strica. Cred că orice carne pe care o servim într-un restaurant trebuie să fie condimentată. O găină adultă, dacă este bine atârnată, devine mult mai gustoasă și mai interesantă decât o pui de carne care ajunge în starea de marfă în 50 de zile. Nu avem broiler adult pe piață - tot mielul este crescut cu un ciclu anual nu mai mare de 9-11 luni.
Carnea imatură este în mod universal solicitată. Se crede că este moale și blândă, de fapt nu este. Este moale, dar fără gust, este mai greu să gătești, pentru că e mai greu să ai gust. Cred că nu mănâncă animale tinere imature acum nu are sens. Emoția din mâncare - ceva pentru care o persoană vine la un restaurant, în carne de vită nu este limitată. La chestiunea emoțiilor. Recent, a existat un scandal atunci când președintele Trump a venit la casa de fripturi. a comandat o friptura de 30 de zile la 50 de dolari și a cerut să gătească bine. Desigur, întregul Internet culinar a izbucnit, mai ales când a turnat carnea cu ketchup. Ar părea, o alegere personală, dumnezeu cu el. Pe de altă parte, o persoană care nu dorește să se familiarizeze cu alte forme de gust mai bogate ale acestei carne, se lipsește de o parte semnificativă a emoțiilor și a senzațiilor de a mânca. Și este posibil ca în alte sfere să se lipsească pe el însuși și pe ceilalți. Același lucru este valabil și pentru carnea necorespunzătoare: pe măsură ce nu o gătiți, nu va da o gamă de senzații pe care le oferă o bucată de carne condimentată.
Pentru fiecare animal există un scop culinar. Carnea de vită trebuie să fie adultă și condimentată, fiartă la o anumită temperatură. Pentru orice piesă există o temperatură pe care bucătarul o consideră optimă. Prin urmare, gradul de prăjire este, după părerea mea, răutate. Nu există nici o prăjire: există doar unul, corect, orice altceva este o încercare de a transfera responsabilitatea rezultatului către oaspete. Animalele tinere sunt animalele greșite. Bucătarii normali nu apreciază delicatețea, ci intensitatea gustului. O textura - o chestiune de tehnologie.
Despre schnitzelul potrivit
Știu doar un fel de mâncare de carne de vită, care are sens să gătească, - șnțel. În ea, cel puțin există o textura - din multe puncte de vedere datorită berii. Cutlet din Milano - este cam la fel (există dispute care au furat de la cine). Acolo Weiner șnițel - șnițel de vițel și au șnițel Wiener Art, șnițel - carne cu pesmet doar respinse, poate fi din orice, chiar și de curcan. In aceeasi Austria, in locuri foarte renumite, schnitzelul este facut din carne de porc, pentru ca este mult mai ieftin si mai usor. Găsiți vițelul, aruncați-l la dimensiune, astfel încât să se târască din farfurie, destul de neliniștit. În plus, producția este foarte mică: de la o carcasă de vițel vor fi 10 schnitzeli buni. Dar, dacă sunt, de asemenea, prajite în mod adecvat pe untul de miere, topit unt, va exista o bomba absolută. Dar, din păcate, nu pentru că este de vițel, ci pentru că este o crustă prăjită în unt topit.
De la nas la coadă
Trebuie să ne gândim în mod constant, să ne gândim la produsele pe care le folosim. Apel la rațiune: pentru ce faceți asta? De dragul mâncării conștiente. În acest sens, Misha, care lucrează în Delicatessen, ar vrea să spună o scurtă poveste despre ceea ce trebuie să te uiți puțin mai departe decât nasul tău.