Evaluarea influenței diferiților factori de hrănire asupra calității carnii de porc produsă
Se crede că calitatea cărnii de porc este afectată de câțiva factori majori, dintre care cel mai mare impact are ereditatea, condițiile de sacrificare, producția de carne și răcirea carcaselor de porc.
Cu toate acestea, există o mulțime de dovezi că compozitia dietei de nutrienți este capabil de a neutraliza eredității negative și / sau utilizarea abuzivă a impactului pentru porci asupra calității cărnii și de fapt, exacerba caracteristicile genetice responsabile de calitatea cărnii la porci cu genotip bun și condiții adecvate de detenție.
În mod tradițional, în evaluarea calității carne de porc, se folosesc indicatori precum pH-ul țesutului muscular, culoare, duritate, marmură sau concentrația grăsimilor intermusculare, durata de valabilitate și gustul de carne de porc fiartă. În plus, consumatorii interni și externi pot determina calitatea cărnii, în ceea ce privește condițiile de mediu, preferințele etice și sănătatea animalelor, precum și instalațiile de prelucrare sunt indicatori ai calității culorii grăsimii din carne, duritate, structura și compoziția de nutrienți și siguranța microbiologică.
Influența rațiilor asupra metabolismului și calității porcului după sacrificare
Când în carcasă după procesul exsanguinare nu este sânge, alimentarea cu oxigen a țesutului muscular este oprit, astfel metabolismul în țesutul muscular al metabolismului lipidelor aerob transformat în metabolismul anaerob a rezervelor de glicogen.
Produsul final al metabolismului anaerob în țesutul muscular - este acumularea de acid lactic, care, la rândul său, duce la o schimbare a pH-ului la partea acidă a cărnii de 7.1-7.3 la 5,4-5,7.
Există 3 defecte principale ale calității cărnii asociate cu scăderea bruscă a pH-ului după sacrificare: carne de porc palidă, moale și apoasă (PSE); carne de porc întunecată, rigidă și uscată (DFD); roșu, carne de porc moale și apoasă (RSE).
Principala cauză a animalelor de carne și lipicioase exudative întuneric găsi aplicarea metodei de cultivare în condiții specifice de inactivitate, industrie intensivă îngrășare și în legătură cu selecția pentru conținut macră. Acest lucru duce la instabilitatea mentală a animalelor și la creșterea expunerii la stres. Starea stresantă determină o pierdere semnificativă de adrenalină, care, la rândul său, este cauza glicolizei accelerată. Datorită sistemului nervos excitat al porcilor, speriați și obosiți înainte de sacrificare, aceștia consumă cea mai mare parte a rezervei de glicogen pentru compensarea costurilor nervoase și fizice. Toate acestea conduc deseori la producția de carne de porc, precum și la carnea de vită cu un pH final ridicat. În cazul "mușchiului alb", procesul de glicoliză se desfășoară în cea mai mare parte în condiții anaerobe, astfel încât chiar și pe parcursul vieții animalului, acidul lactic începe să se formeze într-o cantitate mărită. Valoarea pH-ului de carne ucisă în această stare de animale imediat după sacrificare este întotdeauna mai mică.
O combinație critică de pH scăzut (<6,0) и высокой температуры (выше 35°С) вызывает сильную конформацию и денатурацию саркоплазматических и миофибриллярных белков, что обуславливает понижение водосвязывающей способности мяса.
Sa constatat că diferențele în condițiile climatice de păstrare a animalelor înainte de sacrificare pot, de asemenea, să determine diferențe în ceea ce privește calitatea cărnii, cu o temperatură ridicată care afectează în mod negativ calitatea cărnii de porc. Creșterea observată a numărului de carcase din PSE în sezonul cald se datorează, probabil, suprimării activității tiroidiene, atunci când reglementarea absorbției de oxigen este perturbată. La astfel de animale, sistemul cardiovascular este capabil să alimenteze țesuturile cu oxigen numai în repaus.
Există dovezi că aminoacidul triptofan a fost adăugat la dietele de porci, creste productia de serotonina, care, în practică, reduce agresiunea la porci, și reduce concentrațiile circulante de cortizol, și, mai important, reduce riscul PSE-carne de porc.
Se arată, de asemenea, că suplimentarea anumitor elemente macro și micro reduce în mod eficient sensibilitatea organismului animal la factorii de stres înainte de sacrificare, și reduce numărul de cazuri de obținere a cărnii cu vice-PSE. Mai important, adăugarea acestuia din urmă într-un anumit raport în alimentația porcilor în doar o săptămână înainte de sacrificare conduce, și există o mulțime de dovezi că, pentru a crește retenția de apă și de a îmbunătăți culoarea de carne de porc proaspătă.
Influența alimentării cu marmură a cărnii
Evident, prin reglarea% din stratul de grăsime intermusculară prin modificarea conținutului nutrițional al rațiilor, este posibil să câștigăm mai mulți consumatori prin producerea de produse diferite cu caracteristicile necesare.
Surse de grăsime în dietă și calitatea de grăsime de porc
Calitatea sursei de grăsime în dieta porcilor depinde de mai mulți factori, printre care indicele de iod (dv - indicator chimic al gradului de nesaturare de grăsime), temperatura la care grăsimea devine solidă și o temperatură de topire (temperatura la care este lichefiat grăsime) . În surse de grăsimi saturate (de exemplu, porcine sau seu) indicele de iod este în intervalul de la 30 până la 70 g iod per 100 g de grăsime, punctul de curgere - în intervalul 32 - 47 ° C și temperatura de topire - de la 45 până la 50 ° S. In timp ce in uleiuri nesaturate din soia, rapita, porumb, floarea-soarelui și numărul de șofrănaș iod este mai mare de 100 g iod per 100 g de temperatură de solidificare de grăsime - mai mică de 30 ° C, 20 ° C și sub temperatura de topire. Astfel, se poate concluziona că compoziția acizilor grași acumulate în untură, în majoritatea cazurilor, reflectă calitatea (adică, compoziția de acizi grași), grăsime și / sau ulei de inclus in dieta.
Deși consumul de acizi grași polinesaturați are un efect benefic asupra stării de sănătate a porcilor, cantitatea lor crescută conduce la formarea de grăsimi moi.
Influența tipurilor de hrană și a cerealelor asupra calității cărnii
Mai mult decât atât, un număr de studii au arătat că carnea de porc hraniti cu o dieta de creștere și îngrășare a abundenței, are o aroma bogata, aroma, suculența și atractivitatea generală din punct de vedere al degustători cu experiență.
Influența rațiilor asupra valorii nutritive a cărnii
Acid linoleic conjugat
Includerea acidului linoleic conjugat (CLA) în dieta porcilor crește concentrația de acizi grași saturați (AGE), în particular palmitic (C16: 0) și stearic (C13: 0) acizi ca în untură de porc, si tesutul muscular. Există rezultate contradictorii cu privire la impactul CLA asupra compoziției acizilor grași mononesaturați și polinesaturați în grăsime de porc și a țesutului muscular, dar, de asemenea, crește concentrația CNL a dus la o valoare de iod mai mic, formarea unui untură tare și brisket proaspete de primit.
Efectul vitaminei E
Vitamina E (alfa-tocoferol) - este un antioxidant care păstrează integritatea membranelor celulare și întârziind procesul de oxidare a lipidelor, în special în timpul depozitării la rece și / sau în timp ce în ferestrele de la vânzare cu amănuntul. Prin urmare, nu este surprinzător faptul că adăugarea de vitamina E în hrană pentru creșterea porcilor și îngrășare - probabil cel mai frecvent utilizat metoda de modificarea dietei, care îmbunătățește calitatea de carne de porc.
Studiile științifice au confirmat în mod repetat: adăugarea la hrană acetat de dl-alfa-tocoferol într-o cantitate de 100-200 mg / Kg încetinește în mod eficient debutul oxidarea lipidelor în bucăți întregi proaspete de carne de porc, carne de porc tocata, în carnea de porc semifinit și carne de porc sărate umed. În ceea ce privește rația pentru bovine în perioada de îngrășare, în acest caz, o cantitate suplimentară de vitamina E este incetineste nu numai rata de schimbare a culorii de carne, dar de fapt îmbunătățește stabilitatea culorii de carne proaspătă. În ceea ce privește dietele de porci - oamenii de știință trebuie să demonstreze un efect includere benefic cantități crescute de vitamina E (acetat de dl-alfa-tocoferol sau formă naturală de d-alfa tocoferil acetat) în starea de culoare proaspete de porc sau de stabilitate a culorii în timpul depozitării de refrigerare.
Efectul vitaminei C
Seleniul (Se) este o componentă a enzimei endogene antioxidante, glutathion peroxidaza. Studiile științifice au arătat că activitatea sericului de glutation de peroxidază crește odată cu adăugarea de selenită de sodiu sau combinații care conțin drojdie de seleniu la rații. Totuși, activitatea crescută a glutationului asociată cu adăugarea de seleniu nu este legată de schimbările de culoare, retenția de apă sau stabilitatea lipidelor în timpul depozitării de carne proaspătă de porc.
Încetarea vitaminelor și a oligoelementelor
Nutritionistii sunt ridicate din ce în ce întrebarea cu privire la utilizarea de vitamine și minerale în dietele de creștere și îngrășare în cantități corespunzătoare sau care depășesc NRC (US National Research Council) standardele. Se crede că reducerea cantității utilizate în dieta de vitamine și minerale, în special în ultimele luni de îngrășare, va reduce nu numai costurile de producție, ci și la o reducere în excreția de fosfor și alte elemente minerale din mediul înconjurător. Mai mult decât atât, există puține dovezi că încetarea furnizării de vitamine și minerale în timpul fazei de îngrășare finală a unui impact negativ asupra culorii, marmorat, fermitate, precum și cut-off rezultatele testelor de carne Warner-Bratzler (WBSF - instrumentul care determină nivelul de sensibilitate a cărnii).
Romanov Dmitry Vitalyevich
Candidat la științe veterinare, specializat în creșterea porcinelor