În formularea majorității produselor de cofetărie din făină, pe lângă făină, zahăr, grăsimi, amidon, lapte și produse lactate, produse din ouă, melasă, sirop de invertit, praf de copt, aromatizatori. În majoritatea produselor, apa intră în aluat. Unele produse includ sare.
Efectul zahărului este legat de proprietățile sale de deshidratare. Într-o soluție apoasă, moleculele de zahăr sunt acoperite cu membrane hidratate. Moleculele de zaharoză leagă și țin 8,12 molecule de apă la o temperatură de 20 ° C. Shell-urile măresc volumul molecular, reducând rata de difuzie și osmoticul la umflarea proteinelor. Odată cu creșterea zahărului în probă, cantitatea de apă liberă în faza lichidă a aluatului este redusă într-o măsură mai mare și umflarea coloizilor făinii este limitată.
Astfel, zaharurile din aluat și produsele nu joacă doar un rol cu aromă de ciupit, dar au și o semnificație tehnologică. Acestea limitează umflarea proteinelor și măresc ductilitatea aluatului.
Calitatea produselor este afectată de compoziția chimică a grăsimii și de starea fizică a acesteia. Grăsimile trebuie să fie din material plastic. În acest caz, ele acoperă particulele de făină cu cele mai bune filme. Dacă temperatura de topire a grăsimii depășește temperatura aluatului, rămâne în test sub formă de particule solide și efectul său pozitiv asupra proprietăților aluatului este slăbit.
Avantajul este că grăsimile care păstrează plasticitatea într-o gamă largă de temperaturi. Acest lucru se realizează prin combinarea grăsimilor solide și lichide cu diferite puncte de topire. Uleiul vegetal lichid este eliberat din produse.
Astfel, grăsimile, reducând umflarea coloizilor de făină, împiedică plasticitatea aluatului, iar produsele finite au o porozitate friabilă, asemănătoare stratului. Când crește cantitatea de grăsime, aluatul devine slab, se rupe.
Laptele și produsele lactate (lapte integral, lapte condensat, lapte uscat, smântână uscată etc.) conțin o grăsime de gluten bine emulsionată, ușor adsorbită, datorită a ceea ce acest tip de materie primă afectează nu numai gustul, plasticitatea aluatului.
Ouăle și melanatele conțin două surfactanți: albumină din ou (albus de ouă) și lecitină fosfatidă (gălbenuș de ou). Alte produse din ouă conțin fie albumină din ouă, fie lecitină fosfatidă. Ovalbumina servește ca un agent de spumare bun și promovează formarea unei structuri fixe poroase, eventual fără utilizarea altor agenți de dezintegrare. Lecitina de gălbenuș în prepararea unei emulsii acționează ca emulgator, dispersând grăsimea conținută în formularea produselor.
Ambele substanțe îmbunătățesc valoarea nutrițională a produselor, formează aroma și calitățile aromatice.
Pachetul și siropul de invertit, conținând substanțe reducătoare, sporesc higroscopicitatea produselor și absorbția lor.
Atunci când introduceți mai mult de 2% melasă într-un cookie persistent, aluatul are o umiditate ridicată și lipicios.
Când se coace semnele de test, zaharurile reducă interacționează cu aminoacizii pentru a forma substanțe de culoare închisă - melanoidine. Rata de reacție crește în mediul alcalin, produsele de reacție la o concentrație scăzută pătrund produsele într-o culoare galben auriu.
Dezintegratoarele incluse în formularea majorității produselor îndeplinesc rolul tehnologic principal: slăbiți aluatul sau biletele de testare și furnizați produsele structurii poroase. Există trei metode de relaxare a unui test de cofetărie: chimic (cu ajutorul sărurilor); biochimice (cu ajutorul drojdiei); fizic.
Metoda fizică este că aluatul este saturat cu aer sau gaz în timpul procesului de formare a aluatului. Atunci când bulele de copt se extind în fază gazoasă și formează o structură poroasă (aluat de biscuiți și produs semifinit, produs semifiniv proteic).
Metoda chimică de slăbire a aluatului folosește dezintegranți chelați, alcalino-acide și alcaline-sare.
Agenți de dezintegrare alcalini: bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu, bicarbonat de sodiu), carbonat de amoniu, carbonat de amoniu.
Îndepărtarea aluatului cu dezintegranți chimici are loc în timpul coacerii biletelor de test (biscuiți de zahăr, dulciuri, foi de vafe, turtă dulce). Când temperatura atinge 60 ° C, carbonatul de amoniu se descompune:
(NH ^ COj = 2NHj + C02 + H20.
Aproximativ 82% din substanțele gazoase (amoniac, dioxid de carbon) și circa 18% din vaporii de apă sunt eliberați.
Sarea de amoniu utilizată ca un substitut al carbonatului de amoniu, atunci când este descompusă, produce aceleași substanțe gazoase, dar într-o cantitate mai mică:
Nh4hco3 = NH3 + C02 + n2o.
Proporția sării de amoniu în comparație cu carbonatul de amoniu din acest motiv ar trebui să fie cu 30% mai mare. Produsele, slăbite cu carbonat de amoniu sau înlocuitorul său, dobândesc mirosul de amoniac, care persistă de ceva timp. Pentru a elimina acest dezavantaj, acest dezintegrant este utilizat împreună cu bicarbonatul de sodiu.
La o temperatură de 80 ° C, 90 ° C, bicarbonatul de sodiu se descompune:
2NaHC03 = Na2C03 + H20 + C02.
Un dezavantaj major al carbonatului de sodiu este formarea Na2C03 în descompunerea sa de carbonat de sodiu într-o cantitate de 63% (în greutate bicarbonat), ceea ce conferă o reacție alcalină produselor. Reacția alcalină promovează reacția de melanoidină și caramelizarea zaharurilor. Culoarea suprafeței produselor obține o nuanță gălbuie de intensitate diferită, iar produsele în sine - un gust specific. În exces există un gust și o aromă neplăcute.
Când se descompune bicarbonatul de sodiu, numai 50% din dioxidul de carbon se eliberează sub formă liberă.
Prevederile prevăd doze de bicarbonat, în funcție de tipul de produs 0.4. 0,7% și carbonat de amoniu 0,5. 0,08%. Este permisă variația cantității de dezintegranți, în funcție de calitatea făinii (pînă la greutatea agentului de dezintegrare), în intervalul ± 15% sodiu și pentru a reduce doza de carbonat de amoniu la cel mult 50%. În producția de prăjituri cu turtă dulce, doza de carbonat de amoniu depășește doza de bicarbonat de sodiu cu mai mult de două ori.
Pentru dezintegranții cu acizi alcalini se includ dezintegranți, care permit obținerea de produse cu o reacție neutră. Acestea sunt compuse din bicarbonat și oarecare acid sau sare acidă.
Ca sare acidă, poate fi utilizat acid tartric acid (cremortartar). Sărurile acide reacționează cu soda de băut în procesul de coacere după cum urmează:
NaHCO, + KNS4H406 = KNaC4H406 + H20 + C02
Dacă se folosește acid în loc de sare acidă, atunci reacția începe în test înainte de coacere.
Utilizarea sprinklerelor alcaline-acid și alcaline-sare nu a fost aplicată în industria de patiserie, deoarece produsele obținute pe bază de gust și aromă sunt semnificativ diferite de produsele tradiționale obișnuite consumatorului. Cu toate acestea, utilizarea lor este recomandabilă în dezvoltarea unor tipuri speciale de scopuri dietetice.
Drojdie poate elimina lipsa de pronexes chimice și să obțină produse cu reacție acidă. Prin participarea enzimelor amilolitice la făină și drojdie în test, se acumulează zaharuri. Fermentarea de drojdie zimaz fermenteaza zaharuri cu formarea de dioxid de carbon si alcool. Astfel, slăbirea aluatului sau a gingiilor are loc în timpul procesului de formare a aluatului. Testul acumulează în principal acidul lactic, care afectează umflarea proteinelor în test și gustul produselor.
Utilizarea drojdiei în comparație cu dezintegranții chimici conduce la o extindere a ciclului de producție și la o creștere a pierderilor.
Sarea (preparată), așa cum s-a spus mai devreme, ridică temperatura gelatinizării amidonului. La doze mici (0,2-0,8% din greutatea făinii), sarea mărește umflarea proteinelor din făină, îmbunătățește proprietățile aluatului și mărește puterea.
Apa este utilizată pentru dozare în diferite cantități - în funcție de tipul de aluat și produs, de formularea acestuia, de capacitatea de absorbție a apei din făină. Apa favorizează umflarea coloizilor de făină, dizolvarea părților componente ale făinii și a materiilor prime cristaline. Când conținutul de umiditate al făinii scade cu 1% și, de asemenea, cu creșterea randamentului făinii, capacitatea de absorbție a apei crește cu 1,8. 1,9%. În industria de cofetărie, atunci când se utilizează făină cu o umiditate diferită de formula (14,5%), cantitatea de făină este transformată în lot pentru substanțe uscate.
Calculul aproximativ al cantității de apă necesar pentru dozarea aluatului se realizează conform formulei
Unde x este cantitatea de apă per lot, kg; A - umiditatea dorită a aluatului,%; B - masa materiei prime per lot (fără apă adăugată), kg; C - masa materiilor prime brute, kg.
În funcție de capacitatea de absorbție a apei din făină, de la formularea produsului, doza de apă în condițiile de producție este specificată pentru fiecare categorie de produse. Reglarea umidității aluatului este efectuată numai la începutul lotului, până când structura aluatului a fost formată.
Capacitatea de absorbție a apei din făină depinde de cantitatea de zahăr din test. Când se adaugă 1% zahăr, acesta scade cu 0,6%.
Astfel, materiile prime utilizate în producția de produse de cofetărie de făină joacă, de regulă, nu numai rolul substanțelor aromatizante, ci și un rol tehnologic care afectează proprietățile fizico-chimice ale aluatului și produselor.