Când un om vechi a început să folosească focul pentru gătit, a existat un eveniment foarte important. În istoria noastră, compoziția chimică a dietei a fost schimbată radical pentru prima dată. Pentru monozaharidele consumate deja și pentru dizaharidele fructelor coapte, pe foc s-a preparat o masă nouă de carne, care a dat mai multă energie, a fost rapid digerată, mai gustoasă și mirosea mai bine. A fost mirosul și gustul de carne gata preparată care ne-a obișnuit cu mâncarea finită și prelucrată termic.
Notele dulci apar în timpul descompunerii zaharurilor, a aminoacizilor și a acizilor organici. De asemenea, ultimele două grupe de substanțe sunt responsabile de mirosul acid. Hipoxantină. anserina și carnosina sunt percepute ca un miros pungent.
În plus, mirosul de carne friptă depinde foarte mult de felul în care îl gătiți. Gătitul cu lemn sau cărbune va aduce mirosul de miros apreciat de iubitorii de kebaburi și de gratar în curte până la parfum final. În acest caz, substanțele volatile se adaugă guaiacol și syringol. Dimpotrivă, gătitul pe propan nu va aduce mirosuri radicale noi și tangibile, dar va permite gătitul cărnii la o temperatură mai scăzută. În cazul gătitului pe gaz, carnea dă mai multă suc și devine posibil să deschidă un buchet de mirosuri suplimentare: apare o aromă dulce, ușor tartă și groasă. Acest lucru poate fi explicat prin formarea unei cantități mari de acid hexanoic. decan-2-onă, glicină și alanină.
Nu uitați că mirosul de carne prăjită de animale diferite, deși ușor, dar încă diferite. De exemplu, mirosul caracteristic al oilor se formează datorită percepției acizilor 4-metiloctan și 4-metilnonanoic.
Fotografia prezintă principalele componente ale mirosului de carne prăjită: 2-metil-3-furanthiol și bis (2-metil-3-furil) disulfură. Fotografii de la findmeals.com. formule de conectare de pe site-ul chemspider.com.
Notă. Această imagine a zilei a fost criticată în LJ de către un chimist de arome, specialist în domeniul chimiei alimen- tare, Serghei Belkov. L-am întrebat pe Serghei să scrie textul corect din punctul său de vedere despre mirosul de carne prăjită și el a fost de acord cu bunăvoința. Vă prezentăm o nouă versiune.