Dacă vă decideți să preparați singur cârnați de casă crud sau fumat, încercați să urmați exact tehnologia și să respectați cu strictețe rețeta, altfel puteți obține produsul greșit pe care ați așteptat să îl vedeți la priză.
Aceste greșeli în producția de cârnați pe care le permiteți în timpul gătitului pot duce la o deteriorare a aspectului, la o schimbare a consistenței, la o schimbare a culorii cârnaților pe bucăți, la schimbarea mirosului și a gustului cârnaților.
Să vedem, pentru că aspectul cârnaților se poate deteriora și de ce cârnații pe care îi gătești la domiciliu poate fi diferit de cel vândut în magazin.
Ce greseli pot fi facute in fabricarea crenelurilor crude si afumate si cum poate fi evitata aceasta?
1. Dacă pe suprafața cârnaților apar crăpături și crestături profunde, probabil că acesta a fost rezultatul:
- viteza mare de mișcare a aerului și / sau umiditate scăzută;
- fermentarea rapidă;
- uscarea prea usoara a cârnatilor.
2. Dacă a existat o separare a cochiliei de cârnați, atunci cel mai probabil a fost pentru că:
- încălcarea condițiilor climatice (umiditate ridicată);
- prezența curenților;
- apariția edemului gras
3. Golurile sub coaja de mezeluri se formează datorită:
- umplere necorespunzătoare (umplerea învelișului trebuie să se asigure că o coca nu trece aer, presiunea de extrudare nu trebuie să fie prea mare, iar bobina trebuie să fie netedă și se potrivesc cu diametrul învelișului; pulverizare trebuie să fie uniformă și suficient de densă, învelișul trebuie completat complet) ;
- temperatura foarte scăzută a cărnii tocate (temperatura optimă este de 0 ± 2 ° C)
4. Dacă pe suprafața cârnaților apare o acoperire albă sau o mucegai, atunci cel mai probabil motivul este următorul:
- umiditate ridicată, temperatură înaltă și ventilație slabă în camerele de maturare
- o diferență mare de temperatură în carnea tocată după siringe și în timpul maturării în camere umede
- subestimarea punctului de condensare (umiditatea din aer condensează pe suprafața cârnaților);
- fumatul insuficient:
- penetrarea microbilor în camera de coacere a cârnaților
5. În cazul edemului gras cârnați, atunci motivul pentru aceasta poate fi după cum urmează:
- temperatură de fermentație prea ridicată;
- prelucrarea pe termen lung a cărnii tocate într-un cutter sau agitator;
- carnea instabilă de carne (utilizarea unei bacoane moi și fuzibile).
6. Dacă cârnații gătite acasă au o culoare neuniformă, atunci acest lucru se poate datora:
- eliberarea grăsimii pe suprafața cochiliei înainte de fumat;
- regimul de uscare necorespunzător; Culoarea închisă se datorează:
- fumatul prea intens;
- utilizarea cărnii de animale vechi.
7. Dacă cârnații dvs. nu sunt suficient de densi, atunci pentru aceasta pot exista următoarele motive:
8. Dacă cârnații de casă făcuți într-un timp scurt au schimbat mirosul și gustul, atunci ați făcut probabil următoarele greșeli:
- incorect selectate culturile de pornire pentru cârnați. sau au utilizat culturi de pornire cu termen de valabilitate expirat, sau în rețetă nu au existat culturi de pornire pentru cârnații afumați de maturare accelerată;
- cârnați lipsesc sau sare în exces;
- utilizarea baconului cu durată lungă de viață;
- utilizarea în rețeta a unei cantități mari de materii prime grase, zaharuri și GDL (Gluconc delta Lactono);
- temperatură ridicată de maturare;
- depozitarea pe termen lung a produsului.
Cum să gătești cârnați afumați
