Prelucrarea laptelui: pasteurizare (lentă la 60 ° C timp de 30 de minute, rapid la 90 ° C timp de 1 minut), sterilizare etc.
În magazine, respectarea condițiilor de depozitare și calendarul implementării
Consumatorul - respectarea condițiilor de depozitare și a termenelor de realizare. Atunci când cumpără lapte din cisterne, este supus la fierbere obligatorie.
Monitorizarea stării de sănătate a personalului care intră în contact cu laptele.
88.89. Produse cu acid lactic, caracteristici igienice, rol în nutriția umană. Koumiss, adică.
Koumiss este preparat din lapte de mare, prin adăugarea de drojdii streptococice și drojdii de lapte. Procesul de gătit este însoțit de aerare. Datorită acestei tehnologii, produsul are deja aminoacizi gata preparați.
alcool. o zi - 1%
cu două zile - 1,75%
de trei zile - 2,5%
aciditate: o zi dimineață - 60-80 T
cu două zile - 81 - 105 T
de trei zile koumiss - 106-120T.
Pentru produsele lactate fermentate includ :. Smântână, iaurt, brânză de vaci, lapte acidophilus, chefir, koumiss etc. Acestea sunt obținute prin fermentarea unei paste de lapte pre-polarizat fermentează bacterii producătoare de acid lactic. Acestea includ diferite tipuri de bacterii lactice acide și sourdough drojdie, lactate sau diverse asociații ale acestora. Proprietățile medicinale ale produselor de acid lactic, cu excepția calități UWC-sovymi nutrițional ridicat explicat digerabilitate legkry, suprimarea creșterii STI-fragmentare a liniilor și a altor dăunătoare pentru corpul microflora intestinală precum și prezența depozitelor pribegi baghetă lactic produse de antibiotice, care afectează microbii patogeni. ciupiturile II-Sword atașat o mare importanță pentru produsele lactate fermentate în pre-avertismente legate de îmbătrânirea prematură, care este unul dintre motivele pentru care el a văzut în „auto-otrăvirea“ produse de organism care formează Xia în timpul proceselor de putrefacție în intestin.
Se obține o cremă pasteurizată, se obține o smântână care conține până la 30-36% grăsime. Valoarea nutritivă a smântânii este aproximativ aceeași cu cea a cremelor.
Prostokvasha în proprietățile sale nutriționale este aproape de lapte. Fresh lapte de o zi proaspăt întărește peristaltismul intestinal și posedă un efect de laxativ. Două-trei zile simple kvasha pot avea un efect de fixare. Pentru a preveni bolile infecțioase transmise prin lapte și otrăvirea alimentelor în sectorul alimentar public, este interzisă utilizarea laptelui proaspăt obținut prin prăjirea laptelui nepasteurizat (samukvas).
Sub influența microflorei intestinale normale de acru-schimbare, dar conținea covăsit acid lactic micro-nu ar fi într-un mediu favorabil pentru intestine „grefarea“ și „aclimatizarea“. În legătură cu aceasta, s-au făcut căutări pentru astfel de bacterii de acid lactic care ar fi bine stabilite în intestinul uman. Drept rezultat, o tijă acidofilă a fost izolată de fecalele nou-născuților, care este acum larg utilizată pentru fabricarea produselor acido-lactice de acid lactic. Tijă acidofilă, aclimatizată în intestin, a fost mai eficientă în controlul microflorei putrefactive. Acid-philous lapte utilizat pentru prepararea intestinului înainte de opera-tiile pentru tratamentul colitei putredă, indigestie la copii, constipație și alte boli.
In prezent, ferment acru obținut bacterii producătoare de acid lactic îmbogățit vitamine B, acid ascorbic și substanțe antibiotice inhibă creșterea dizen-teriynyh și a altor microorganisme.
Kefir, obținut prin fermentarea laptelui „boabe de chefir“ pasteurizate (complex specific rezervor Theurillat-lactic și drojdie) I conține până la 0,6% din alcool, are o delicata structură rotundă, gust ascuțit. Prostokvasha, kefirul și alte produse lactate acide sunt digerate de 2-3 ori mai ușor și mai repede decât laptele, care formează cheaguri mari în stomac. În plus, acidul mozlkochnaya promovează absorbția de calciu și fosfor, ceea ce este deosebit de important pentru copii și vârstnici.
Brânza și brânzeturile sunt asemănătoare laptelui. Brânza de vaci de grăsime este produsă prin lapte crud pasteurizat. Conține până la 20% grăsimi din lapte și 13% cazeină. Ceașura slabă (obținută din lapte degresat) are numai 0,5% grăsime, dar cazeina mai bogată - până la 16%. În coada de cazeină, există o mulțime de metionină, care este ușor utilizată de organism pentru sinteza colinei, care împiedică infiltrarea ficatului gras. Există mult calciu în brânză de vaci (aproximativ 150 mg%). Datorită acestei structuri este foarte important să se includă brânză în dieta pacienților cu boli hepatice, oameni la femei gravide, in varsta de locuit, mamele care alăptează și copii.
Brânza durează mult timp, conține aproximativ 25% proteine, 27% grăsime din lapte, bogată în calciu (760 mg%) și fosfor (420 mg%).
Lapte condensat. Acest produs este produs pentru a asigura depozitarea pe termen lung a laptelui. "Lapte condensat" produs cu sau fără adaos de zahăr. Laptele se evaporă prin evaporare sub vid. Laptele condensat cu zahăr conține până la 45% din zahăr. Valoarea nutritivă a laptelui condensat este mai mică decât cea a laptelui natural. Este indispensabil în drumeții, în țară, în expediții de geologi și vânători etc. când nu există posibilitatea utilizării unui produs natural.
Produse din lapte acru. În țara noastră, următoarele produse ki-slicer sunt comune: kefir, iaurt, ryazhenka, acidophilus, iaurt, sour-on, brânză de vaci, brânzeturi. Multe naționalități și-au pregătit mult timp produsele de lapte acru național: lapte de cocos rusesc, varenets, brânză de vaci și smântână; Ucrainenii sunt fermentați; Georgieni - matzoni; alpinisti - ayran si iaurt; ossets - kefir; Altaieni-Kurung, kazahi, bashir, kirghiz, kalmyks-koumiss, proveniți din lăcustinele de mare și s-au stropit din lapte de cămile.
Celebrul om de știință rus I.I. Mechnikov a crezut că unul dintre motivele îmbătrânirii corpului uman este asociat cu expunerea la acesta a substanțelor nocive care se formează în intestine sub influența microbilor putrefactivi. Omoara microbii putredi sau opreste dezvoltarea lor rapida poate fi, folosind produse din lapte acru - kefir si iaurt. Microbii, așa-numitele bacterii acide și ciuperci, sunt capabile să ucidă și să dislocă bacteriile patogene putrefactive din intestin.
Idei de I.I. Mechnikov primit nu numai o recunoaștere în întreaga lume, dar, de asemenea, dezvoltarea la distanță-Ther. Esența iaurtului produselor este fermentarea laptelui cu bacterii de acid lactic care sunt întotdeauna prezente în ea. Se adaugă coloniile industriale de bacterii producătoare de acid sti lactic la lapte special pentru scopul de a ne-rădăcina procesului. Astfel de zahăr din lapte (lactoză) bacterii sub forma de acid-mo mamara care conferă produsului un gust acru. Vederea-molochnokis imperecheate bacterii (sau fungi ca în iaurt) utilizate în fermentul depinde produsul formular mo-lochnokislogo. Produsele cu lapte acru au toate proprietățile nutritive ale laptelui. În plus, persoanele care suferă de intoleranță la lapte, ca efect al lipsei de lactază-Vie pot mânca produse lactate - iaurt, pro-stokvashu sau iaurt, deoarece acestea au mai putina lactoza.
În cazul în care bacteriile acidului lactic din lapte fermentat este încălzit, o kai coagulat coaguleze și sedimentat ca un alb proteine precipitat și săruri minerale TION, iar partea de sus ar ser. Branza de brânză este în esență un concentrat al fracțiunilor de cazeină din proteinele din lapte și din sărurile minerale, în principal de calciu. În funcție de faptul dacă laptele din care este obținut, cheagul poate fi grăsime (18% grăsime), bold (5% sau 9% grăsime) și grăsime scăzută (mai puțin de 1% grăsime). Conform proprietăților și tehnologiei sale de producție, brânza de vaci ocupă o poziție intermediară între produsele lactate fermentate și brânzeturile.
Crema și untul. La fabricile de lapte, o parte din lapte este supusă separării, adică Împărțirea în părți - conținând grăsimi și care nu conțin sau sunt lipsite de grăsimi. Partea care conține o mulțime de grăsimi se numește cremă. În cremă, pot exista 10 până la 30% grăsimi și 2-3% proteine. Prin baterea mecanică, crema este produsă din cremă. Uleiul este aproape o sută la sută grăsime. De aceea, consumul său ar trebui să fie limitat.
Smântână. Este fermentat cu bacterii de acid lactic. Smântână este eliberată cu un conținut de grăsime cuprins între 15 și 40%. Se recomandă utilizarea smântânii cu un procent mai mic de grăsime.
Brânză. În lume se produc aproximativ 800 de tipuri diferite de brânzeturi. În Rusia există o experiență de producție de aproximativ 50 de specii, dar în prezent în țara noastră brânzeturile sunt produse mult mai puțin. Brânzeturile sunt împărțite în solide (cum ar fi olandeză, rusă, Poshekhon) și murate (cum ar fi suluguni).
Brânzeturile se obțin prin fermentarea specială a laptelui cu bacterii. Apoi, laptele este coagulat (precipitat) cu o enzimă de cheag izolată din stomacul mieilor și vițeilor care se hrănesc încă cu laptele mamei (stomacul de cheag de animale rumegătoare). Cheagul solid este încălzit corespunzător. Când sunt încălzite, microorganismele se înmulțesc rapid.
Maturarea brânzeturilor durează de la câteva zile până la câteva luni. De exemplu, brânza elvețiană se maturizează timp de 6 luni, ceea ce o face destul de scumpă. În timpul maturării are loc o digestie parțială a proteinelor, a grăsimilor și a apelor de carbon de către bacterii. Produsele rezultate din prelucrarea acestor substanțe nutritive de către bacterii conferă gustului și mirosului specific brânzeturilor.
Brânzeturile sunt produse lactate cu o valoare nutritivă ridicată. Concentrează toată valoarea nutritivă a laptelui. Dacă o porție de lapte este de 200-250 ml (1 pahar), atunci porția de brânză este de 40-50 g (1 felie), dar ele oferă același set de substanțe nutritive pe care o persoană le poate obține de la produsele lactate. Brânzeturile conțin o multitudine de proteine alimentare valoroase, suficiente vitamine A și B2. precum și calciu ușor digerabil. Cu toate acestea, ele includ o mulțime de grăsimi (colesterol). Cu cât mai puțină grăsime din brânză, cu atât este mai utilă pentru nutriție.
Pentru produsele lactate fermentate includ diverse produse fabricate din naturale tratate termic Molo Single fără adăugarea de componente non-lactate folosind aperitive speciale si folosind tehnologii specifice: acidophilus - un produs fabricat prin fermentarea Molo Single culturi pure de lactice Lactobacillus acidophilus acidă, Lactococcus și maia preparate pe kefir ciuperci în proporții egale;
ayran este un produs național de acid lactic combinat și fermentație alcoolică, produs prin fermentarea laptelui cu culturi pure de streptococ lactic termofil, bacilă lactică bulgărească și drojdie;
varenets - produs național obținut prin fermentarea sterilizată sau tratată termic la o temperatură de (97 ± 2) ° C timp de 40 de minute 80 de lapte cu culturi pure de streptococi lactici termofili;
kefirul este un produs național de fermentație mixtă și alcoolică combinată, obținut prin fermentarea laptelui cu ferment preparat pe ciuperci de kefir fără adăugarea de culturi pure de bacterii și drojdii de acid lactic;
koumiss este un produs național de acid lactic mixt și fermentație alcoolică, produs prin fermentarea laptelui de mare cu culturi pure de bastoane și drojdii bulgare și acidofilice de mozlokosylih;
laptele curdat este un produs național produs prin lapte de lapte cu culturi pure de lactococi și / sau streptococi lactic terofiali:
lapte praf acru - produs național, obținut prin fermentarea laptelui cu culturi pure de streptococi termofili de acid lactic și bacili din Bulgaria;
fermentat - produs național obținut dintr-un amestec de lapte topit și smântână prin fermentare cu culturi pure de streptococi lactici termofili;
smântână este un produs obținut prin fermentarea cremelor cu culturi pure de lactococi sau cu un amestec de culturi pure de lacto-cocci și streptococi cu acid lactic termofil în conformitate cu (0,8, 1,2): 1;