Caramel - produse zaharoase din caramelă fără umplutură sau umplutură. Masa caramelă constă în principal din carbohidrați. Umplerea este variată în ceea ce privește compoziția și proprietățile, în plus față de zahăr, ele conțin grăsimi și proteine. Caramelul conține și substanțe aromatice și acizi alimentari. Valoarea energetică a masei de caramel este de aproximativ 1517 kJ, umplutura fiind de 1456-1766 kJ. Principala materie primă pentru producerea masei de caramel este siropul de zahăr și de caramel. Masa caramelului - un corp solid amorf cu umiditate scăzută (1,5-3%), datorită higroscopicității sale.
Compoziția și proprietățile masei de caramel
Masa caramelului în stare răcită este un produs fragil amorf, obținut cu fierbere puternică a zahărului și a melasei de amidon. Proprietățile masei de caramel depind în mare măsură de compoziția și metoda de producție. De obicei, conform rețetei, 50 de părți de melasă sunt luate pe 100 de părți de zahăr. O parte sau toate melasele pot fi înlocuite cu zahăr invertit, adică un amestec de cantități egale de glucoză și fructoză, obținut prin scindarea hidrolitică a zaharozelor.
Caramel masă chiar și în stare fierbinte diferă o vâscozitate ridicată, care depinde de melasă, efectuarea datorită antikristallizatora rol dextrina. În prezența melasei, chiar și la concentrații mari de zahăr, se obține o masă caramelă amorfă. Zahărul inversat are proprietăți anti-cristalizare, ceea ce crește solubilitatea zaharzei. Cristalizarea zaharuri și sugarcraft caramel produse retard masa de descompunere de zaharuri, de asemenea, formate în timpul procesului de fabricație prin tratament termic (temperatura de fierbere final ajunge la 115- 160 ° C). Acestea includ anhidride, produse de reversiune a glucozei etc.
Masa de caramel este caracterizată de starea sa de temperatură. La temperaturi de peste 100 ° C, masa de caramel este un lichid transparent vâscos. Răcirea la 70-90 ° C, masa dobândește plasticitate, este ușor de turnat. Cu o răcire suplimentară sub 50 ° C, masa de caramel devine un corp solid, vitros.
La fabricile de patiserie moderne de producție caramel include următoarele etape: prepararea saharopatochnogo sirop, de gătit în masă caramel și fabricarea de umpluturi, finisaj de suprafață caramel fără ambalaj, dozată și ambalarea caramel.
Siropul de zahăr este preparat din materii prime cu fierbere rapidă până la un conținut de umiditate de 13-16%. După filtrare, se fierbe în mașini cu vid sau fără vid în coloane și în dispozitive de film (într-un strat subțire) într-o masă de caramel conținând 96-99% materie uscată.
În fabricarea caramelului cu o coajă lăptoasă, siropul cu aromă de zahăr este fiert cu lapte. Datorită reacțiilor de zahar-amino în curs de desfășurare, masa dobândește o aromă și aromă lăptoasă, de la cremă la maro. Este recomandabil să folosiți zerul de lapte (brânză sau brânză) atunci când obțineți masa de caramel. Dozare 1,5% ser în loc de aceeași cantitate de zahăr oferă o masă transparentă, ușor de caramel, mulțumită conținute de acesta lactoza caramel gata sa rezistență îmbunătățită la depozitare.
Masa de caramel trebuie să fie răcită rapid la o temperatură de 80-90 ° C pentru a evita cristalizarea zaharoză, adică îngroșarea. Colorantul, acidul și esența sunt dozate în masa de caramel răcită. Pentru soiurile transparente de caramel, masa este perforată pentru ao face omogenă în compoziție, pentru a egaliza temperatura, pentru a elimina bulele mari de aer, care formează cochilii în produsele finite.
La fabricarea caramelului cu o suprafață trasă, masa este prelucrată pe mașinile de tragere, unde este supusă la întindere cu depozitare multiple. În procesul de desenare a masei de caramel se formează bule de aer, ca urmare a faptului că masa pierde transparența, devine mătăsos, fragilă. Structura capilară-poroasă contribuie la higroscopicitatea masei, deoarece sunt create condiții pentru migrarea umidității în straturile interioare. Abilitatea de a cristaliza într-o caramelă trasă este mult mai mare decât cea a unui caramel nepregătit.
Masa caramelă a bomboanelor prelucrate este formată dintr-un fir sau un strat. Pentru harnașament de masă caramel 1-1,5% umiditate la prima karameleobkatochnoy masina are forma unui trunchi de con, iar apoi din ea pe masina de calibrare (zhgutovytyagivatel) câlții trase de circulară sau pătrată a secțiunii transversale a unui anumit diametru. Calibra Vanny ham piese turnate în tablete cilindrice ovale și dreptunghiulare. Caramel generate pe liniile de producție CFO (karameleformuyuschezavertochnyh) formate din masă caramel umiditate 3,5-4,0% din harnașament secțiune dreptunghiulară.
Din formațiune, lăsându-l să treacă între două role rotative cu caneluri formate, ele formează un iaz, caramelul reprezentat - pește, fiare, nuci. Caramelul cu umplutură este format dintr-o masă de caramel desenată sau transparentă cu un conținut de umiditate de 2 - 3,5% pentru coajă și umplutură. la 10 ° C mai mică decât masa de caramel, pentru a evita posibilitatea produselor finite. lichid de umplere (fructe și boabe, miere, lapte etc.), cu un tub de umplere de umplutură sunt introduse în bucata de caramel conic de masă anumită secțiune. După calibrare, placa este introdusă în mașinile de formare, tăiere și ștanțare, iar produsele au o formă diferită. La tăierea remorcii, caramelul este obținut sub formă de plăcuțe, atunci când se ștanțează - forma de bare, cărămizi sau bile de formă ovală, oblong-ovală, rotundă. Suprafața produselor ștampilate poate fi netedă sau gravată (cu îngroșări care măresc transparența masei de caramel).
Plăcile groase (nuc, ciocolată-piuliță, moale) sunt așezate manual pe masa de caramel, marginile sunt îmbinate, măcinând cusătura. Pe mașina de laminat, placa are forma unui con trunchiat, iar turnarea ulterioară este efectuată în același mod ca și caramele cu umpluturi lichide. Forma este fixată prin răcirea produselor. Când se răcește la 35 ° C, caramelul devine tare și fragil. După turnare, produsele sunt ghidate, în funcție de tipul de caramel, fie pe suprafața finală, fie pe ambalaj și pe ambalaj.
Există mai multe tipuri de finisare: acoperirea, atunci când suprafața de caramel este acoperită cu zahăr sau praf de zahăr amestecat cu pudră de cacao; luciu, în care se aplică un strat subțire de ceară, parafină, grăsime și talc pe suprafața de caramel; vitraj - caramel cu strat subțire de ciocolată; dragee - se toarnă suprafața de caramel cu sirop de zahăr fierbinte, se presară cu zahăr pudră sau un amestec de zahăr și pudră de cacao, apoi glazura; condiționare, în care suprafața de caramel este acoperită cu o crustă fină de zahăr cristalin fin.
Caramel înfășurat în mașini de ambalat pentru a oferi produse aspect atractiv, protejează împotriva contaminării și crește rezistența în timpul depozitării. Pentru a putea folosi diverse materiale de ambalaj caramel ambalare :. etichete colorate de hârtie, celofan, folie, etc. În funcție de metoda de prindere capetele etichetei și închiderea există mai multe tipuri de ambalare. Cea mai comună este sigilarea tuturor etichetelor încrețite - în răsucire, colțuri - „într-un ciorap“, „plic“ ( „în prova“) și alte bomboane caramel creț pe un băț învelit în celofan cu termospaykoy .. Pentru anumite clase de caramel aplicate împachetarea grup „un tub“, care este simultan mai multe caramele separate.