Cercetatorii au sugerat punerea rosii in apa calda in timpul tratamentului standard pentru a da aroma si aroma "merelor de aur"
(fotografie pieter musterd / Flickr).
Magazinul de roșii este aproape întotdeauna "renumit" pentru gustul lor proaspăt. Un grup de oameni de știință condus de specialiști de la Departamentul Agriculturii americani au început să dezvolte noi metode care ar putea oferi acestor fructe de pădure din supermarket un gust și aromă mai intense. Studiul a arătat că toate acestea pot fi realizate printr-o metodă simplă și ieftină de tratament - o baie fierbinte.
Gustul distinctiv al roșiilor se datorează unui amestec de substanțe chimice care sunt produse în fructe pe măsură ce se coace. Cu toate acestea, metodele uzuale de stocare a acestor calități gust "ucide". În cazul în care roșiile agricultorului au un gust și o aromă strălucitoare, aceasta înseamnă că sunt pe deplin coapte și sfărâmate deja coapte.
Roșiile pe care oamenii le cumpără în supermarket, de multe ori trebuie să călătorească sute (dacă nu chiar mii) de kilometri înainte de a ajunge la tejghea. Dacă livrați roșii coapte, atunci partea de leu din cultură va strica pe drum. Prin urmare, roșiile sunt încă colectate în verde, prelucrate cu gaz de etilenă. pentru a accelera maturarea, apoi răciți.
Potrivit grupului oamenii de știință lider Jinhe Bai (Jinhe Bai), aceasta este metoda de prelucrare și previne formarea de compuși aromatici, cum ar fi 6-metil-5-hepten-2-onă, butanal 2-metil și 2-feniletanol. Ca rezultat, fructele din magazin au un gust apoasă.
Pentru a evita acest lucru, echipa a adăugat un pas suplimentar la procesul de procesare a tomatelor. In loc de a trimite cultivate în tomate Florida de răcire drept, cercetătorii imersate în apă, încălzit la 52 grade Celsius timp de 5 minute, apoi se răcește la temperatura camerei și, în final, apoi răcit la o temperatură standard (5-13 grade).
Comparativ cu grupul de control, tomatele după tratamentul termic au fost mai delicioase și au avut o aromă mai strălucitoare, iar la nivel chimic, s-au demonstrat mai mulți compuși de gust.
Bai susține că tratamentul termic face ca anumite enzime asociate cu maturarea să funcționeze și să activeze producerea de proteine, care nu permite decăderea celulelor roșii.
„Răcirea suprimă producerea de oxigen, azot și compuși heterociclici care conțin sulf, cetone, alcooli și aldehide, inclusiv aroma de tomate 13 componente esențiale, - a spus Bai -. Cu toate acestea, tratamentul cu fructe de apă caldă promovează producția acestor substanțe esențiale chiar și în timpul ulterioare răcire ".
În prezent, oamenii de știință testează tehnica pe fructe de diferite grade de maturitate pentru a obține mai multe informații despre modul în care tratamentul termic afectează producerea de compuși aromatizanți.
În viitor, Bai și echipa sa vor să determine care metoda de tratament termic este cea mai eficientă și să ofere utilizarea în scopuri comerciale.
In plus, cercetatorii cauta apa fierbinte alternative, cum ar fi studierea efectelor asupra tomatelor de salicilat de metil (ulei de Gaultheria), având proprietăți anti-fungice și 1-metilciclopropil, care pot incetini moartea celulelor fatului la temperaturi de depozitare mai mari.
Rezultatele studiului au fost prezentate la cea de-a 250-a reuniune a Societății Americane de Chimie.