1. Proprietățile consumatorilor de bunuri
Rolul pastelor în dieta - și aproape în întreaga lume - este greu de supraestimat. Mulți consideră că aceștia sunt hrana esențială a secolului XX.
Pastele sunt o hrană de bază, iar cererea pentru ele este destul de stabilă. Produsele din paste sunt aluat conservat din făină de grâu de măcinare specială. Acestea au o valoare nutrițională ridicată, o digestibilitate bună, sunt rapid digerate, bine transportate și depozitate.
Deși pastele sunt foarte simple în compoziție, răspândirea omniprezentă a început doar o sută de ani, acum câțiva ani. Motivul ar trebui să se găsească în faptul că cultivarea grâului de mult timp a fost o sarcină dificilă, posibilă numai în anumite regiuni ale planetei. Acest lucru a împiedicat macaroanele să ajungă la popularitatea pe care o merită. În plus, traiectoria grâului de la însămânțare la moara a fost lungă și dificilă - a fost posibil să se simplifice și să se accelereze procesul numai cu ajutorul mașinilor agricole moderne.
Paste - o mâncare foarte populară și convenabilă și este inclusă în dieta aproape a oricărei familii. Ei au o valoare nutritivă relativă, sunt accesibile, rapid și ușor de a pregăti suficient pentru o lungă perioadă de timp sunt stocate într-o stare uscată, fără a schimba proprietățile, perfect combinate cu carne, brânză, ouă, legume, diverse sosuri și condimente. Nu este o coincidență faptul că macaroanele sunt în mod constant în cerere mare. Soldul paste țară cu produse alimentare ocupă o poziție stabilă și avantajoasă, la fel de mult ca și costul este comparabil cu costul de cartofi, al căror preț depinde de sezon și crește, în timp ce prețurile de paste sunt destul de stabile în prima jumătate a anului.
În Federația Rusă, peste 900 de întreprinderi produc produse din paste făinoase, al căror capacitate totală de producție este de aproximativ 1,2 milioane de tone pe an. La consumul de paste, Rusia ocupă locul 14 în lume (aproximativ 6 kg pe an pe cap de locuitor), în primul rând este Italia - aproximativ 28 kg. Capacitatea maximă de producție este concentrată în Districtul Federal Central, cota din care în producția rusă de paste făinoase este de 40-41%. Locul al doilea este regiunea Ural (17%), al treilea - Volga (16%).
Liderii pieței rusești de paste făinoase sunt fabricile Chelyabinsk Makfa și Moscova Extra M, în ansamblu ocupă între 18 și 25% din piața de macaroane, conform unor estimări diferite. Compania "Extra M" produce anual aproximativ 60 mii tone de paste peste 30 de articole, cota produselor "Extra M" reprezintă mai mult de 30% din piața de la Moscova. Volumele anuale de producție de produse macaroane din Chelyabinsk "Makfa" au depășit 70 mii tone pe an.
2. Clasificarea mărfurilor și caracteristicile acestora
În plus față de pastele presate, ștanțate și tăiate sunt de asemenea produse. Formarea produselor prin perforare constă în faptul că pătratele, urechile și alte produse sunt tăiate din banda de testare cu o ștampilă specială. Produsele tăiate sunt obținute din banda de testare.
Pasta se usucă cu aer cald în diferite tipuri de uscătoare. Temperatura și timpul de uscare sunt determinate de tipul de produse. Pastele se usucă la o temperatură de 30-40 ore timp de 24-40 de ore, alte produse - la o temperatură de 50-70 de ore, de 0,5-1,5 ore. Atunci când regimul de uscare este încălcat, calitatea produselor scade. Uscarea produselor la o temperatură mai scăzută mărește timpul de uscare, cu posibilitatea de umflare și prăjire a produselor ca urmare a dezvoltării microorganismelor, precum și a supraîncărcării și întunecării testului datorită proceselor enzimatice. Uscarea excesivă a produselor, în special a macaroanelor, cauzează formarea de fisuri mici pe suprafață, pierderi de rezistență și formarea unei cantități semnificative de cruz și resturi în timpul depozitării. După uscare, produsele sunt răcite lent pentru a preveni fisurarea acestora.
Produsele din paste sunt produse preambalate și ponderate. Produsele sunt ambalate până la 1 kg în cutii și pungi de hârtie, celofan și filme polimerice. Cutiile și ambalajele sunt ambalate în cutii. Produsele cântărite sunt ambalate în cutii de carton din placaj, carton și din carton căptușite cu hârtie, cu o greutate de până la 32 kg.
Sortiment de paste făinoase.
Pastele sunt produse pe termen lung făcute din făină de grâu și sunt semifabricate culinare făinoase. În prezent, este unul dintre cele mai comune produse alimentare din lume. În Rusia, consumul de paste în medie pe cap de locuitor se apropie de norma fiziologică - 7 kg pe an.
În conformitate cu GOST 875-92, în funcție de calitatea și gradul de făină din care se prepară paste făinoase, ele sunt împărțite în grupele A, B, B și în clasele 1 și 2:
- Grupa A - produse din făină de grâu dur și făină de calitate superioară cu dispersie mărită;
- grupa B - produse din făină din grâu moale vitros;
- Grupa de produse B-panificație din făină de grâu, care pentru calitatea și cantitatea de gluten trebuie să fie sub masă în conformitate cu GOST 12306-66 si faina de paste din grâu (uruială) la TU 8-22-30-86;
Clasa I - produse din făină de cea mai înaltă calitate;
Clasa a II-a - produse din făină de clasa I.
Pastele din fiecare clasă, în funcție de formă, sunt împărțite în tipuri: tubulare, filamentare, în formă de panglică și figurate. Fiecare tip de produs este împărțit în subtipuri în funcție de formă, lungime, lățime și grosime.
Produsele tubulare sunt împărțite în trei subtipuri: paste, coarne, pene. Macaroane - tuburi cu tăietură dreaptă sau ondulată. În funcție de lungimea pastelor, acestea pot fi scurte (15-20 cm) și lungi (peste 20 cm). Produsele tubulare sunt utilizate pentru gătirea a două cursuri.
Claxoane - tuburi curbate sau drepte cu o tăietură dreaptă de 1,5 până la 4 cm.
Pene sunt tuburi cu o tăietură oblică. Lungimea de la unghi ascuțit la obtuz - de la 3 la 10 cm.
Vermicelli aparține produselor asemănătoare firului. În funcție de dimensiunea secțiunii, vermicellile pot fi de patru tipuri: păianjen - 0,8 mm, subțire - 1,2 mm, obișnuit - 1,5 mm, amator - 3 mm. Lungimile lungi (peste 20 cm) și scurte (nu mai puțin de 1,5 cm) se disting prin lungime. Un vermicelli lungi de origine străină sunt de obicei numiți spaghete. Vermicelli este folosit ca o supa de supa.
Produsele în formă de Lento (fidea) produc mai multe specii, diferite în lungime, lățime și grosime. Lățimea fidea trebuie să fie de 3 până la 10 mm, grosimea - nu mai mult de 2 mm, lungimea - nu mai puțin de 2 cm pentru un scurt și cel puțin 20 cm pentru un lung. Macaroanele sunt produse cu o suprafață netedă și ondulată, dreaptă, fierăstrău, ondulat etc. margini. Tăblițele sunt folosite pentru garnituri și ca adăpost de supă.
Produsele figurate sunt emise sub formă de alfabet, unelte, pinioane, cochilii, boabe etc. În funcție de metoda de turnare, produsele pot fi presate și ștanțate. Pentru toate aceste produse, grosimea oricărei părți a fracturii nu trebuie să depășească 1,5 mm pentru ștanțate și 3 mm pentru presate. Ei folosesc produse pentru umplerea supei și ca o farfurie.
3. Factori de calitate
Apa este o parte integrantă a pastelor făinoase. Determină proprietățile biochimice și fizico-chimice ale testului. Utilizați apă de la robinet, care trebuie să fie moderat rigidă și să îndeplinească cerințele GOST-R pentru apa potabilă.
Materiile prime adiționale utilizate în producția de paste făinoase sunt împărțite în: concentrarea, creșterea valorii proteinei din paste; Suplimente aromatizante și aromatizante; amelioratori; preparate de vitamina.
Principalul tip de suplimente de îmbogățire sunt enrichers proteine, care includ ouă proaspete, produse din ouă (produse din ouă, praf de ou), făină de gluten, cazeină, lapte integral și lapte praf, zer praf, etc ..
Produsele de stridii sunt adăugate la o viteză de 260-400 ouă sau 10-15 kg de melanj pe 100 kg. făină.
Valoarea nutritivă a pastelor cu adaos de 10% lapte uscat este aproape aceeași cu cea îmbogățită cu produse din ouă.
Izolatele de proteine obținute din soia, floarea-soarelui și alte semințe oleaginoase sunt, de asemenea, utilizate. Ele pot servi ca înlocuitori pentru produsele din ouă.
Ca aditivi aromatizanți pentru producția de produse din paste făinoase, sucurile de legume și fructe sunt naturale, concentrate sau uscate. Cel mai adesea se utilizează pasta de tomate și pudra de roșii.
Agenții tensioactivi sunt agenți activi de suprafață. Acestea ajută la îmbunătățirea calității pastelor, care sunt mai puțin lipite în timpul uscării și care își păstrează mai bine forma atunci când se gătesc.
În scopul îmbogățirii produselor din paste, pot fi utilizate vitamine B1, B2, PP rezistente la căldură.
Calitatea pastelor făinoase în multe privințe depinde de desfășurarea procesului tehnologic.
Producția modernă de paste este o singură linie automată de producție. Se compune din următoarele operațiuni de bază: prepararea materiilor prime, pregătirea aluatului, formarea pastelor, uscarea, ambalarea.
Pastele sunt depozitate în cutii de lemn, saci de kraft, cutii de carton pe podtovarnike. De asemenea, la o distanță de cel puțin 20 cm de podea. Este interzisă punerea directă a cutiilor și a pungilor de mărfuri pe podea. Între stive de mărfuri, stive și pereți, se lasă un pasaj de cel puțin 70-75 cm, temperatura aerului în cameră nu trebuie să fie mai mare de +30 ° C, umiditatea relativă nu mai mare de 70%. Termenul de valabilitate garantat al pastelor fara aditivi este de 1 an.
4. Asigurarea calității
Examinarea calității paste sunt: aspect, gust și miros, prezența, produse rupte deformate și produse de firimituri umiditate, Razvarivaemost lor aciditate, lipsa de putere în dăunătorilor lor de depozitare și a impurităților metalice.
Aspectul pastelor. Pastele trebuie să aibă forma potrivită. Sunt permise mici răsuciri și curbări ale produselor. Suprafața produselor de tip ou suplimentar și de ouă superioară trebuie să fie netedă, celelalte soiuri au permis rugozitatea (pentru o calitate superioară - rugozitate ușor palpabilă). Fractura articolelor trebuie să fie sticloasă. Produse de culoare - făină monofonic grad corespunzător (cremă - pentru grad suplimentar, alb - pentru cel mai înalt grad, alb, cu tentă gălbuie sau gri - pentru primul, lumina - produs de portocale cu adaos de tomate - pastă). În produse nu sunt permise urme de impurități (dungi albe și pete), precum și particule de tărâțe sub formă de puncte întunecate și pete.
Gust și miros de paste făinoase. Produsele ar trebui să aibă propriul gust și miros, fără amărăciune, sourness și alte arome străine, mustiness, mucegai și alte mirosuri străine. Gustul și mirosul produselor sunt determinate înainte și după gătire. Gustul și mirosul care nu sunt caracteristice produselor pot să apară ca urmare a deteriorării în timpul depozitării, uscării (aluat aluat) sau utilizării făinii de calitate slabă.
Produsele deformate sunt obținute cu încălcarea tehnologiei de producție sau cu utilizarea făinii, dând un aluat inelastic. Resturile și miezurile se formează prin influențe mecanice asupra produselor în timpul ambalării, transportului și depozitării, precum și în timpul înghețării produselor, încălcării regimului de uscare, utilizării făinii, glutenului sărac.
Brewing și puterea de paste făinoase. Indicatori importanți ai calității produselor sunt digestibilitatea și rezistența lor. Paste după gătit timp de 10-20 de minute. (în funcție de tip) la volumul de pregătire ar trebui să crească în volum nu mai puțin de două ori (de fapt, ele cresc de 3-4 ori), să fie elastice, nu lipicioase, nu formează aglomerări. Gradul de digestibilitate al produselor scade într-o oarecare măsură cu creșterea duratei de conservare. Când se gătește până la gata, produsele nu trebuie să își piardă forma, să lipsească împreună, să formeze bulgări, să se prăbușească la cusături.
Spargerea (rezistența) este determinată numai de pastele de dimensiune. În acest scop, tubul de paste este așezat pe două stâlpi - suporturi, iar mijlocul tubului este supus unei încărcări până la o înclinare. Ruperea paietelor de gradul I trebuie să fie de cel puțin 200 g. Și pastele de amator gradul I-800 g. Gradul de digestibilitate și puterea pastelor depinde de cantitatea și calitatea glutenului. Puterea bună a macaroanelor vă permite să vă păstrați mai bine integritatea în timpul transportului.
Contaminarea pastelor cu dăunători de grâu nu este permisă. Impuritățile metalice din produse nu pot fi mai mari de 3 mg.
Pastrarea pastelor
Atunci când transportați paste făinoase, trebuie să vă amintiți despre abilitatea lor de a absorbi umezeala și mirosurile străine, este ușor să fiți uimiți de dăunători hrăniți.
Produsele de macaroane trebuie depozitate în pliuri uscate, curate fără fluctuații bruște de temperatură, cu o umiditate relativă a aerului de până la 70%. Acestea trebuie să fie depozitate separat de mărfurile care se îmbătau și care se pot periaci. Camera trebuie să fie bine ventilată și trebuie dezinfectată. Ar trebui să mențină o temperatură constantă fără fluctuații bruște - de la -15 la 5 ° C, dar nu mai mare de 18 ° C. Depozitarea pastelor paste la temperatură negativă nu le afectează calitatea. Modificări periculoase ale temperaturii care pot provoca umiditatea sau crăparea produselor. În aceste condiții, aceștia își pot menține calitatea mai mult de un an. Depozitarea produselor la o umiditate relativă ridicată face ca acestea să fie umezite, mucegăite, ele pot fi deteriorate cu ușurință de către distrugătorii de dăunători. Cu fluctuații bruște de temperatură și înghețarea produselor pe suprafața lor, se creează fisuri care contribuie la formarea resturilor și a miezului. Atunci când se depozitează paste în aer cu o umiditate relativă sub 50%, are loc contracția lor, se formează o mulțime de resturi.
Durata depozitării pastelor nu este aceeași. Termenul de valabilitate al produselor fără aditivi în condițiile de mai sus este stabilit la un an. Produsele îmbogățite cu ouă, lapte și alte produse sunt păstrate mai puțin (2 - 6 luni). Acestea sunt mai bine conservate la temperaturi mai scăzute.
Pastele, cum ar fi făină și cereale, sunt ușor deteriorate de rozătoare (șoareci, șobolani) și alți dăunători (gândaci, fluturi, acarieni). Prin urmare, atunci când se depozitează pentru depozitare, aceste produse sunt verificate cu atenție pentru a fi infectate de dăunători. Părțile de paste contaminate cu dăunători nu vor fi autorizate să utilizeze sau să stocheze.
Produsele cu enricare sunt stocate mai rău, pentru că ele înrăutățesc grăsimea.
Pentru pasta stocată în rețeaua de vânzare cu amănuntul, se stabilesc normele de pierdere naturală. Astfel, atunci când depozitați produsele în magazine în perioada rece, rata pierderii este de 0,39%; în perioada caldă de timp pentru zona 1, rata pierderii este de 0,39%, iar pentru a doua - 0,44%.
În timpul perioadei de păstrare în paste, au loc diverse procese, reducându-le calitatea. Ca urmare a autooxidării lipidelor, se acumulează în ele diferite substanțe, care conferă produsului o aromă și un miros neplăcut. În timpul depozitării pe termen lung, produsele se pot lumina datorită oxidării pigmenților și se pot întuneca ca urmare a formării melanoidului. Proprietățile proteinelor se schimbă, ceea ce duce la o scădere a hidrofilității și la respectarea enzimelor lor proteolitice.
Temperatura și umiditatea relativă a aerului din instalațiile de depozitare activează procesele nedorite care apar în pasta în timpul depozitării.
paste bunuri de calitate pentru consumatori
Producția de paste originase la începutul secolului al XVIII-lea. în Italia și în sudul Franței; în Rusia au apărut sub Peter's First. Prima fabrică a fost construită în 1797 în Odessa. Produsele au fost preparate manual, primele prese și aluatul de aluat au apărut în Rusia în anii 1920. Secolul al XIX-lea. și prese hidraulice au început să fie folosite chiar mai târziu. Dezvoltarea industriei de macaroane în țara noastră a început în 1923. În prezent, industria macaroanelor se dezvoltă de-a lungul căii de creare a întreprinderilor mici și mijlocii, cu construirea simultană a unor noi fabrici cu o capacitate de 10,20,30 mii tone de produse pe an și mai mult.
Până în prezent, piața rusă de paste nu este doar saturată, ci suprasaturată cu o propunere a diverșilor producători.
Cu privire la întrebarea studiului ROMIS Monitoring All-Russia "Sunt consumate paste în gospodăria dvs.?" 94% dintre respondenți au răspuns afirmativ. 40% o fac 2-3 ori pe saptamana, 34% o data pe saptamana, 12% la fiecare 2 saptamani, 7% in fiecare zi sau aproape in fiecare zi, 4% o data pe luna si doar 1% o dată pe lună. 2% Mi se pare dificil să răspund.
Consumul de paste în Rusia de mai mulți ani a fost menținut la un nivel de 5,4-5,6 kg pe an pe cap de locuitor. Pentru comparație, în Germania este de aproximativ 5,3 kg pe persoană pe persoană, în Elveția - 5,5 kg, în Regatul Unit - 2,5 kg, iar în Irlanda doar 1 kg. Volumul consumului de macaroane este aproape independent de factorii sezonieri, ceea ce afectează și stabilitatea pieței.
Cererea constantă de paste și, în consecință, lupta competitivă în această piață îi determină pe producătorii să caute în mod constant noi soluții pentru recunoașterea produselor lor în gama uriașă reprezentată în rețeaua de retail și retail.
Astăzi, potrivit estimărilor diferitelor experți, volumul fizic al pieței rusești de paste este de aproximativ 840 mii tone pe an. Creșterea medie a industriei în principalii jucători este de 10% pe an. Dacă vorbim despre capacitatea pieței în termeni monetari, atunci această cifră este aproape de 400 de milioane de dolari.
Găzduit pe Allbest.ru