Azotul lichid a fost folosit în gătit de la sfârșitul secolului al XIX-lea, de la descoperirea sa. Agnes Marshal încă din 1877 a preparat înghețată în acest mod interesant. În prezent, cu ajutorul azotului lichid, sorbetului, înghețatei, spumelor, cocktail-urilor, condimentelor din ierburi proaspete sunt pregătite.
Ce este azotul lichid și cum este produs?
Aerul din jurul nostru constă, aproximativ, în proporție de 78% din azot în stare gazoasă, 21% în oxigen și 1% din alte gaze.
Există mai multe moduri de a produce azot lichid. Materialul pentru producerea azotului lichid este aerul.
Pentru inceput exista o racire a aerului si, ca rezultat, lichefierea acestuia. Se efectuează o distilare suplimentară (distilare) a aerului lichid.
Cum se separă azotul lichid din aer de oxigen? Punctul de fierbere al azotului este mai mic (-195,8 ° C) decât oxigenul (-182,9 ° C), prin urmare, cu ușoară încălzire a aerului lichid, azotul se evaporă mai întâi. Mai mult, această vapori se răcește prin răcire până la o stare lichidă.
Siguranță la lucrul cu azot lichid
Nerespectarea reglementărilor de siguranță atunci când lucrați cu azot lichid poate duce la arsuri foarte grave, leziuni ale ochilor, sufocări și chiar explozii. Profesioniștii care utilizează azot lichid trebuie să beneficieze de formare pentru a studia în mod corespunzător informațiile despre proprietățile sale și, în consecință, să ia măsurile de precauție corespunzătoare.
1) Contactul cu pielea
Dacă o picătură de azot lichid intră în contact direct cu pielea, atunci trece repede într-o stare gazoasă și nu există arsuri. Cu toate acestea, dacă o picătură de azot lichid cade pe îmbrăcăminte sau bijuterii, aceasta va îngheța instantaneu și materialul congelat poate provoca arsuri în contact cu pielea.
În ceea ce privește scufundarea mâinii în azot lichid - acest lucru este posibil, dar se face repede! Nu țineți mâna în azot lichid. Ce păstrează pielea umană la o temperatură atât de mare? Stratul de vapori formează instantaneu și protejează temporar pielea - acest fenomen se numește efect Leidenfrost. Acest efect explică siguranța unei scufundări de mână pe termen scurt în plumbul topit.
Pericolul are loc atunci când suprafața corpului intră în contact cu azot lichid mai mult de câteva secunde.
Pentru o muncă permanentă în condiții de siguranță cu azot lichid, există șorțuri și mănuși care pot rezista frigului de azot lichid. Utilizarea ochelarilor de siguranță este o condiție prealabilă.
3) Pericol de sufocare
Sub influența temperaturii ambientale, azotul lichid se evaporă și devine gazos. Trecerea de la starea lichidului la azot lichid gazos se extinde de 700 de ori. Non-toxice în sine, azotul este încă un pericol, deoarece poate provoca sufocarea. Creșterea proporției de azot din aer datorată evaporării azotului lichid poate reduce proporția de oxigen, în acest caz, o persoană poate suferi sufocare, foame de oxigen. Acesta este un caz foarte periculos. O persoană nu înțelege că nu există suficient oxigen în plămâni, pentru că organismul semnalează despre deficit chiar înainte de starea de leșin.
Prin urmare, atunci când se utilizează azot lichid în gătit este necesar să se facă acest lucru în camere spațioase, care sunt bine ventilate.
Avantajele folosirii azotului lichid
Răcirea cu azot lichid este una dintre metodele utilizate pentru înghețarea produselor. Când produsele sunt înghețate în congelator, apa din ele se prelucrează sub formă de cristale de gheață. Cristalele de gheață afectează membranele celulare cu un produs. Ca rezultat, se schimbă textura, gustul și proprietățile nutriționale ale produselor. Când se utilizează azot lichid, răcirea este mult mai rapidă. În acest caz, se formează cristale de gheață mult mai mici, care păstrează integritatea produselor.
Gătit cu azot lichid
În timpul gătirii, azotul lichid este utilizat ca agent de răcire. Azotul lichid nu este un ingredient, răcește alimentele, apoi se evaporă.
Produsele care sunt răcite cu azot lichid devin extrem de reci. Prin urmare, după evaporarea azotului, este necesar să se lase vasul să se răcească. Precauțiile sunt aceleași ca și când lucrați cu ulei fierbinte. Cu cât produsul este mai dens, cu atât va fi mai rece și, prin urmare, va dura mai mult timp pentru a se răci. Prin urmare, bucătarii folosesc de obicei azot lichid pentru a face produse cu densitate mică: meringuri, spumă înghețată, meringi uscați, marshmallows, prăjituri, prăjituri, popcorn ...
Unii bucătari folosesc proprietățile de răcire ale azotului lichid pentru a face înghețată. Consistența cremoasă a înghețatei se obține datorită mărimii mici a cristalelor de gheață formate după răcirea cu azot lichid. Puteți crea, de asemenea, gustări uimitoare, meringuri, spumă. Temperatura scăzută obținută permite în final înghețarea alcoolului pentru a face cocteiluri originale care nu sunt posibile în tehnologia tradițională de congelare.
În cazul gătitului molecular, azotul lichid este, de asemenea, utilizat pentru a lucra cu înghețarea ierburilor și a fructelor de pădure, pentru a le zdrobi în continuare. În acest caz, forma produsului se schimbă, dar toate proprietățile și calitățile utile sunt păstrate.
Reteta pentru gatit bucatarie moleculara cu azot lichid poate fi gasita pe site-ul nostru.