"Roquefort", o brânză fabricată din lapte de oaie, o face doar într-un singur loc - la sud de masivul central din zona provinciei istorice Ruergue din Franța. În acest domeniu, în cazul în care creșterea ovinelor este foarte răspândită, născut tehnologie brânză de maturare oaie în peșteri calcaroase, prin care brânza este produsă într-o specie de mucegai nobil Penicillium roqueforti îi conferă aroma caracteristică și aroma. Acest tip de brânză este apreciat în Rusia, iar restaurantele îl folosesc în mod activ în feluri de mâncare.
Topul "Roquefort" este acoperit cu o crustă albă, întotdeauna puțin umedă și strălucitoare. În interior - pastă de ulei cu mucegai albastru, care formează mici cavități. Brânzeturile fabricate manual pot fi diferențiate prin distribuția neuniformă a mucegaiului interior. "Roquefort" are un gust pronunțat, care amintește de gustul alunelor. Aroma provenită de la "Roquefort" este un buchet complex, bazat pe mirosurile de lapte de oaie și grota de calcar.
Deoarece pulpa moale a „Monty“ sunt mucegai albastru cap, care poate fi ușor distrus cu un cuțit, apoi de tăiere „Monty“ și alte instrument special albastru syrovprimenyayut - (Pr. Roquefortaise) „rokforezku“. Acest dispozitiv este o mașină specială, în care tensiunea firului joacă rolul de lamă. Un astfel de dispozitiv permite să nu se rupă structura de mucegai moale în interiorul brânzei, care este ușor să crumple ordinare, chiar bine măcinate,
Există o legendă despre modul în care a apărut rețeta "Roquefort". Un tânăr păstor are o turmă de oi deasupra Muntelui Kombaloo, lângă satul Roquefort. Într-una din peșteri, el sa oprit să mănânce. Micul dejun era alcătuit dintr-o bucată de pâine neagră cu brânză de oaie. O fată frumoasă a trecut. Ciobanescul, după ce a fost luat de ea, a aruncat micul dejun și a fugit să se prindă cu ea. Sa întors cam o lună mai târziu și a văzut că bucata de brânză se schimbase foarte mult. De la pâinea neagră la brânză se întind firele de mucegai albastru. Gustând brânza, ciobanul a intrat în uimire.
Tehnologia de fabricare a "Roquefort" în primele etape este tradițională pentru toate brânzeturile: curățarea laptelui, separarea masei de brânză, tăierea masei brânzei, aspectul său în forme, sărarea. Principala caracteristică a "Roquefort" este maturarea sa, care ar trebui să aibă loc în grota calcaroasă pe rafturile de stejar cu o bună ventilație.
Această brânză franceză, fabricată din lapte de oaie, este cea mai faimoasă brânză din lume cu mucegai albastru.
Brânza Roquefort se maturizează timp de cel puțin trei luni în peșterile de calcar cu un microclimat special, unde temperatura constantă este scăzută în orice moment al anului și un nivel foarte ridicat de umiditate.
În mod tradițional, pâinea de secară este utilizată pentru a forma mucegaiul albastru - mucegaiul său provoacă creșterea ciupercilor albastre de mucegai. Pentru ca brânza să fie permeabilă cu această matriță, ea este străpunsă cu ace - astfel se formează mucegai în canalele formate. Ca rezultat, se dovedește brânză cu vene de mucegai verde-albastru.
Roquefort are un gust deosebit de piquant ascuțit și este capabil să dăruiască acestei piquancy pentru orice fel de mâncare făcută cu utilizarea sa.
Până în prezent, "Roquefort" se înroșește în grotele din provincia Rouergue. Pentru a obține un adevărat "Roquefort", masa brută după fluxul de zer este inoculată cu spori ai ciupercii Penicillium roqueforti.
brânză Roquefort bogate în vitamine și minerale, următoarele: acizi organici - 90%, 30,9% vitamina A, vitamina B2 - 22,2%, vitamina B3 - 24%, vitamina B6 - 10%, vitamina B9 - 9,8%, vitamina B12 - 20%, vitamina H - 8,4%, vitamina PP - 28,5%, calciu - 74%, Mg - 10% sodiu - 100%, fosfor - 51,3%, fier - 5,6% , zinc - 29,2%, cupru - 6%.
În Roquefort, proteina din brânză nu este mai mică decât în carne, inclusiv aminoacizii care sunt de neînlocuit pentru o persoană: lizina, triptofanul și metionina. În plus, proteinele din brânză albastră sunt similare cu cele din țesuturile și organele umane, adică sunt ușor absorbite și încorporate în procesele metabolice din organism. Produsul este, de asemenea, bogat în grăsimi din lapte, având un punct de topire scăzut și o valoare nutritivă ridicată, deoarece este principalul substrat energetic pentru menținerea metabolismului normal și a altor reacții vitale. Forma nobilă de brânză contribuie la producerea de melanină, care protejează pielea de spectrul nociv al soarelui.
În fosfatide Roquefort prezent (lecitină), vitaminele B, A, si minerale, pe care un element indispensabil în alimentația femeilor gravide, copii, adolescenți, mamele care alăptează și debilitați face. Această brânză este de asemenea utilă pentru fracturi (datorită conținutului ridicat de calciu și fosfor) și a tuberculozei pulmonare.
Cum și cu ce serveste Roquefort?
Cel mai adesea este servit ca o gustare pentru vin în formă pură sau cu alte tipuri de brânză. Pentru a tăia roquefort este folosit inventat în dispozitivul său de origine, numit la roquefortaise - "rokfortezka." Este o sculă-mașină, a cărei element de tăiere este un fir întins. Suprafața minimă de tăiere nu permite ruperea structurii mucegaiului moale în interiorul brânzei, care este ușor de rupt cu un cuțit obișnuit, chiar bine măcinat. Felii de brânză sunt de obicei mâncate în sensul acelor de ceasornic. Diferite tipuri de brânză sunt așezate pe o farfurie într-un cerc din cel mai neutru - o capră cremoasă până la cea mai acută - un roquefort: este dificil să simți un alt gust după ea. Adesea, un cunoscător este suficient pentru o placă subțire de roquefort care să se bucure de gustul său neobișnuit în combinație cu vinul. Prin urmare, deși roquefort este comandat frecvent, este consumat în cantități mici, la fel ca o delicatesă. În ceea ce privește roquefortul, se aplică regula combinațiilor clasice de brânză. Dulciurile se armonizează perfect cu ea: miere, confiture, nuci și fructe proaspete (mango, pere, struguri, căpșuni, coacăze și multe altele, cu excepția fructelor citrice). O combinație foarte neobișnuit de sărat cu dulce apreciat de multi - dar limitele compatibilității dintre cele două arome polare fiecare se definește. Câștigarea este, de asemenea, o combinație de roquefort cu legume și ierburi - brânza este în armonie bună cu ulei de măsline și piper într-o varietate de salate. Ca toate produsele cu un gust puternic și concentrat, Roquefort este perfect completat de alimente neutre, este umblat cu pâine, nu numai alb, ci și secară. În restaurantele italiene scumpe, gustul de roquefort este folosit în compoziția de paste și pizza. Roquefort este folosit atât în forma sa naturală, cât și în prepararea de feluri de mâncare - sosuri, supe, fondue cu brânzeturi cu un gust mai restrâns. Gustul ascuțit al sosurilor clasice calde și reci, bazate pe Roquefort merge bine cu legume neutre, cum ar fi varza sau cartofi. Cu sos de roquefort și alte "brânzeturi albastre" se servesc aripi de pui, piept de rață, creveți. Cu toate acestea, o serie de caracteristici ale capriciosului "rege al brânzeturilor" fac dificilă utilizarea în gătit. Roquefort tolerează prost tratamentul termic, așa că, atunci când faci, de exemplu, sosuri, acesta
Nu este de dorit înghețarea roquefortului, precum și încălzirea, consideră Konstantin Zhbakov. "Desigur, datorită conținutului ridicat de grăsimi, acest soi poate rezista la efectele temperaturilor scăzute, dar hipotermia încă strică calitățile consumatorului". Cu toate acestea, în cazul în care piesa achiziționată de brânză pot fi consumate imediat, este mai bine să păstreze într-un frigider la + 2-6 ° C într-un borcan cu un capac de sticlă sau învelite în folie, folie sau hârtie pergament. Numai în acest fel poate fi izolat produsul valoros de efectele mirosurilor străine și simultan de umiditatea și uscarea dăunătoare: brânza uleioasă umedă are proprietatea de a da lichid. De asemenea, nu uitați că, în timpul depozitării nu se încheie procesul de maturare a brânzei Roquefort, aceasta continuă să fie un gust bogat picant. Roquefort Fresh interiorul myagkovato combină ostrinku și proaspătă și lipsită de gust neplăcut.
Potrivit statisticilor, locuitorii Franței sunt campioni ai Europei pentru speranța de viață - în medie, aceasta este de 84,8 ani. Așa cum a stabilit oamenii de știință britanici, unul dintre secretele unei vieți atât de îndelungate a francezilor este "Roquefort" - o varietate franceză de brânză cu vene albastre de mucegai.
Sa dovedit că matrița, care posedă proprietăți antiinflamatorii și este foarte utilă pentru mușchiul inimii, este responsabilă de longevitatea francezilor. În același timp, efectul său este mai important decât calitățile nocive ale cârnaților, brânzeturilor și alcoolului, consumate în cantități mari de către locuitorii Franței.