Ce afectează culoarea cărnii? -
Într-unul din materialele anterioare, am înțeles că culoarea cărnii oricărui animal (și a peștelui) depinde de raportul fibrelor musculare roșii și albe din el. Deci, caii, vacile și alte animale în mișcare necesită mult oxigen, ceea ce înseamnă o mulțime de mioglobină. Muschii puiului de oxigen au nevoie de mult mai puțin, ceea ce explică culoarea luminii din carne.
Toate acestea explică doar culoarea însăși, dar nu și nuanțele care ne formează ideile despre prospețimea și chiar despre potrivirea produsului pentru alimente. Ele, la rândul lor, depind de tipul, vârsta și sexul animalului, precum și dieta și, de fapt, nivelul de mobilitate.
De asemenea, carnea sau produsul din carne poate schimba culoarea după ce a fost în frigider, devenind puțin mai ușoară sau mai închisă, ceea ce, în sine, nu indică deteriorarea produsului.
- Cum afectează lipsa aerului culoarea? -
De multe ori carnea omului modern devine mai într-un bine ambalate, sigilate, și vânzătorul ca oricine altcineva interesat de modul de a face sa arate apetisant. Prin urmare, carnea este căutată să fie ambalată în pachete de vacuum cât mai curând posibil pentru a-și păstra culoarea originală bogată purpurie. În același timp, piesele care erau în contact cu oxigenul dobândesc o nuanță roșiatică-maronie din cauza oxidării proteinei de mioglobină. Dar este foarte puțin probabil ca imediat după deschiderea ambalajului fabrica shoplifter umplutura în bucătărie întuneca rapid, pierde un aspect prezentabil, și cu siguranță nu se deteriorează atunci când sunt depozitate.
- Cum îngheață afectează culoarea cărnii? -
Cu înghețarea corespunzătoare, atunci când carnea este bine ambalată, învelită și introdusă în congelator, este posibilă doar o ușoară decolorare și întunecare. Desigur, acest lucru nu afectează siguranța produsului, dar nerespectarea acestor cerințe și limitări, de exemplu, pentru o perioadă de congelare, suprafața cărnii poate acoperi pete albe uscate, indicând o arsură antigel. De asemenea, nu prezintă niciun pericol, cu excepția absenței unor astfel de zone de gust și a uscăciunii în comparație cu restul piesei. Dacă nu sunteți serios preocupat de integritatea piesei finite de carne, problema poate fi rezolvată cu ușurință prin tăierea pur și simplu a suprafețelor afectate de îngheț.
- Poate fi roz în interiorul unui carne tocată să fie considerat gata? -
Da. Carnea de vită poate fi roză în interior după ce a fost gătită în siguranță. Culoarea roz este manifestată datorită reacției dintre căldură și mioglobină, responsabilă, așa cum deja știm, pentru culoarea roșie sau roz. Acest lucru se poate întâmpla și atunci când legumele care conțin nitril au fost gătite cu carne.
Deoarece siguranța și gradul de pregătire nu pot fi apreciate în funcție de culoare, este foarte important să se folosească un termometru alimentar atunci când se găsește carne tocată. Pentru a fi convins de distrugerea bacteriilor dăunătoare din interiorul bucăților, temperatura din centru ar trebui să depășească 71-75 ° C.
- Ce cauzează culoarea curcubeului de carne? -
Carnea conține fier, grăsimi și alți compuși. Când lumina atinge o bucată, ea se împarte în culorile curcubeului, așa cum se întâmplă în natură naturală. Numai aici situația este ușor complicată de gradul diferit de refracție a luminii în substanțele de pe suprafață.
În plus, în carne există diferiți pigmenți care îi pot da un curcubeu sau o nuanță verzui atunci când sunt expuși la tratament termic. Ambalarea de carne într-un ambalaj sigilat și depozitarea acestuia într-un loc întunecat ajută la prevenirea acestei situații. Dar, oricum, această "colorare" nu reprezintă o amenințare pentru calitatea sau siguranța cărnii proaspete.
- Care este cauza modificării puternice a culorii produselor din cârnați? -
Sa intamplat astfel ca substantele chimice, conservarea, pomparea oxigenului si lumina ultravioleta - acestea sunt modalitatile potrivite de a proteja produsul de deteriorare. Dar efectul luminii și al oxigenului provoacă oxidarea, ceea ce duce la o "rupere" a pigmenților coloranți, în special în procesul de prelucrare a cărnii în produse din cârnați.
Soluțiile de conservare utilizate în aceste procese au o compoziție diferită pentru fiecare producător individual și, bineînțeles, schimbă umbra în mod diferit. Dar ceva poate fi generalizat. Deci, carnea de porc crudă este de obicei gri, dar în compoziția produselor de cârnați devine roz deschis.