(73) Titularul (titularii) brevetului:
Radakova Tatyana Nikolaevna (RU),
Nedosekova Tatyana Mikhailovna (RU),
Pakhomovski Alexandru Iurievici (RU),
Abramova Lyubov Serghevna (RU)
(54) METODĂ DE PRODUCERE A FRUCTEI SEMIFINATE DIN PARTEA MUSCULARĂ A RAPANULUI
(RO) Invenția se referă la industria pescuitului, în special la producția de produse semifinite din hidrobionți (pești, moluște, alge). Pentru porțiunea musculară semifinisate de saramură, tratamentul termic se realizează materii prime, ca materie primă înainte de tratamentul termic este menținut la o soluție de fosfat Z 2,5-5,0% - 236 pentru 60-65 minute, la un raport de soluție de materie primă și 1: 2, respectiv. După tratamentul termic efectuat ambasador metoda uscată sau umedă, cu un amestec conținând clorură de sodiu 2.5-9%, potențiator de maturare „60,000 + R“, și 1.5-5.0% conservant 0,1-0,15%. După sărare produsul semifinit este tratat cu o soluție care conține aciditatea stabilizator „MO-Ro-pH“ 0,1-0,15% și clorură de sodiu într-o cantitate de 1,5-2 ori mai mic decât pentru sărare. Tratamentul termic se efectuează timp de 1,0-1,5 minute la o temperatură de 80-95 C. În plus, când sărarea setați temperatura mediului înconjurător 5-7 C. În metoda umedă, amestecul de materie primă și soluția a fost luată în proporții egale. Când metoda sărare uscată în a face un complex amestec suplimentar supliment „Frisch-STAR“ 0,2-0,4% intensificator maturare „brados“ 1,5-2,5%. Ca conservant, se ia benzoat de sodiu (E-211). Invenția permite obținerea produsului semifinit porțiunii musculare saramurii cu o consistență moale, gust picant, durată de depozitare îndelungată, metoda este economic și permite să se obțină o greutate produs semifinit de cel mult 5% mai mică decât masa inițială a materiei prime. 4 z.p. f-ly.
(EN) Invenția se referă la industria pescuitului, în special la producția de produse semifinite din hidrobionți (pești, moluște, alge).
Metodele cunoscute includ înmuierea cărnii suflantei și îmbunătățirea gustului produsului finit.
Rapana, ca un trumpeter, se referă la gasteropode, dar la o altă familie, și anume melci violeți.
Cu toate acestea, cu o astfel de prelucrare, masa materiei prime se pierde, modificările de culoare, produsul are o durată scurtă de conservare, iar proprietățile gustative ale gustului inerente acestui tip de fructe de mare sunt pierdute.
Un obiectiv al invenției revendicate este acela de a asigura o consistență semi-moale, gust picant, creșterea stabilității la depozitare, metoda este economic și permite să se obțină o greutate produs semifinit de cel mult 5% mai mică decât masa inițială a materiilor prime, și permite utilizarea ulterioară produsului semifinit în prepararea diferitelor produse.
Obiectivul este atins prin metoda de obținere a unui produs semifinit porțiunii musculare saramurii include o materie primă de tratament termic, iar materia primă înainte de tratamentul termic este menținut într-o soluție de 2,5-5,0% din 236 Z-o soluție de fosfat timp de 60-65 minute, la un raport de soluție și materii prime 1: 2, respectiv, și după tratamentul termic este ambasador metoda uscată sau umedă realizată cu un amestec conținând clorură de sodiu 2.5-9%, potențiator de maturare „60,000 + R“, și 1.5-5.0% conservant 0,1-0 , 15%, după sărare, produsul semifabricat este tratat cu o soluție care conține stabilizatorul de acid Mo-Ro-pH 0,1-0,15% și sare de masă, 1,5-2 ori mai puțin decât în cazul sării, tratamentul termic fiind efectuat timp de 1,0-1,5 minute la o temperatură de 80 -95 ° C.
Mai mult, când sărarea setați temperatura mediului înconjurător 5-7 C, în timpul umed sărarea amestecului de materie primă și soluția a fost luată în proporție egală, și cu o metodă de sărare uscată în prepararea unui supliment suplimentar amestec complex „Frisch-STAR“ 0,2-0,4 %, intensificatorul de maturare "brados" 1,5-2,5%.
Ca conservant, se ia benzoat de sodiu (E-211).
Metodele cunoscute de prelucrare a materiilor prime nu asigură conservarea acestor elemente, ceea ce reduce în viitor valoarea biologică și energetică a produsului finit.
Particularitatea acestei tehnologii face posibilă păstrarea cât mai mult posibil a valorii biologice, nutriționale și energetice a proteinelor native și a compușilor naturali.
Prepararea consistență semi-moale este asigurată, în special un tratament delicat termic (timp de 1,0-1,5 minute la o temperatură de 80-95 ° C) și un amestec de sărare ulterioară care conține clorură de sodiu 2.5-9%, maturarea enhancer „60,000 + K „1.5-5.0% și un conservant 0,1-0,15%. Amestecul conține componente care sunt prezentate concentrațiile din greutatea materiei prime, se completează reciproc și nu prezintă proprietăți antagoniste și în același timp afectează saramură carne. Tenderizing saramură carne sub încălzire asociată cu Denaturarea colagenului și parțiale sale umflături care apar la o temperatură de 50-70 C, intervalul menționat și timpul de încălzire nu permite astfel de manifestări nedorite în produsul semifinit.
aroma picante Rapanu da extractibile că în timpul preparării produsului semifinit printr-o metodă cunoscută dispar. Procedeul, conform invenției, de asemenea, are loc reducerea acestor substanțe pentru a restabili aceste proprietăți în procedeul conform invenției utilizează un amestec menționat mai sus, precum și semi-sărarea tratament după soluția care conține aciditate stabilizator „MO-Ro-pH“ 0,1-0,15% și gastronomie sare, într-o cantitate de 1,5-2 ori mai mic decât pentru sărare. In plus, pentru a spori palatabilitatea poate fi adăugat la un amestec de supliment alimentar complex „Frisches vechi“ și amplificator de maturare „brados“.
Procedeul conform invenției prevede o creștere de valabilitate ca un produs semifinit și ulterior produsul final prin reducerea contaminării produsului semifinit în timpul procesului de fabricație. reacție viguroasa saramură carne medie este deplasată spre partea alcalină, pH-ul cărnii proaspete 8.95. Prmenenie în amestec un conservant cum ar fi benzoat de sodiu de control (E-211), iar prelucrarea după semi-sărată soluția care cuprinde, în sare de adiție cu stabilizator de aciditate „MO-Ro-pH“ (0,1-0,15%) și umiditate Acesta permite de mult timp pentru a menține prospețimea produsului semifinit.
Metoda este economică și face posibilă obținerea unei mase a produsului semifabricat cu nu mai mult de 5% sub masa inițială a materiei prime, menținându-l înainte de tratamentul termic într-o soluție de fosfat Z-236 timp de 60-65 de minute
Produsul semifabricat obținut prin metoda revendicată este adecvat pentru prepararea conservelor, conservării cu orice fel de sosuri și umpluturi, precum și în gătit, de exemplu, prepararea cărnii prăjite de rapan cu ciuperci.
Preparatele utilizate în metodă sunt dezvoltate de GewurzMuhle Nesse ("Gevurz Müller Nesse", Germania).
Regulatorul de aciditate MO-Ro-pH este un lichid limpede cu un miros specific, este folosit pentru a păstra prospețimea peștelui și delicatese. Stabilizatorul nu numai că reduce pH-ul mediului, ci și stabilizează această valoare la nivelul dorit, ceea ce sporește durata de depozitare a produsului. Ajustarea pH-ului mediului poate suprima activitatea vitală a microorganismelor nedorite și poate contribui la dezvoltarea microflorei necesare.
Suplimentul alimentar complex "Frishe-star" conține acetat de sodiu, sare de masă, zahăr, acid citric, ascorbat de sodiu. Permite stabilizarea valorii pH-ului și în timpul depozitării pe termen lung asigură reținerea culorii, suprimă dezvoltarea microorganismelor, previne oxidarea grăsimilor și previne eliberarea sucului în timpul depozitării produsului semifinit.
Intensificatorul de maturare "Brados" este folosit ca "amestec pentru heringul sărat" pentru producția de pește afumat la rece. Este un amestec sub formă de pudră fină cristalină deschisă, cu miros de fumat. Compoziția include sare, zahăr, ameliorator de gust.
Enhancer maturarea „60,000 + K“ (pudră albă) este utilizat ca un amestec de sărare hering, conțin zahăr, potențiator de aromă, regulator de aciditate, clorură de sodiu, conservant, aromatizant și enzime naturale.
Metoda se efectuează după cum urmează.
Materiile prime (partea musculară a rapanelor) sunt dezghețate în aer. materie primă decongelată se păstrează în soluție 2,5-5,0% de soluție de fosfat Z-236 pentru 60-65 de minute, la un raport de soluție de materie primă și 1: 2, respectiv. Apoi, tratamentul termic se realizează cu apă la o temperatură de 80-95 C, timp de 1,0-1,5 minute, urmată de răcire și măcinare până la o dimensiune de 2-5 cm felii. După tratamentul termic efectuat ambasador metoda uscată sau umedă, cu un amestec care conține sare de bucătărie 2 5-9%, intensificator de maturare "60000 + K" 1,5-5,0% și conservant 0,1-0,15%. Ambasadorul este condus timp de 2-3 zile. La sfârșitul produsului de sărare este prevăzut pe tăvi perforate pentru a separa excesul de lichid. Ulterior, produsul semifinit este tratat cu o soluție care conține aciditatea stabilizator „MO-Ro-pH“ 0,1-0,15% și clorură de sodiu într-o cantitate de 1,5-2 ori mai mic decât pentru sărare. Tratamentul se efectuează timp de 2-3 minute, urmată de procesul de separare a excesului de lichid.
Când sarea de amoniu este stabilită, temperatura mediului este de 5-7 ° C. La umezire, materia primă și soluția de amestec sunt luate în proporții egale. Cu metoda uscată, se adaugă un supliment suplimentar "îngheț-starter" 0,2-0,4% la amestec, intensificatorul de maturare "brados" este de 1,5-2,5%. Ca conservant, se ia benzoat de sodiu (E-211).
Produsul semifabricat rezultat este trimis pentru prelucrare ulterioară, de exemplu pentru producția de conserve.
Exemple de metodă.
Exemplul 1. Materia primă într-o cantitate de 300 kg (porțiunea musculară saramură) au fost dezghețate în aer. materie primă decongelate se păstrează 2,5% soluție în fosfat Z-236 timp de 65 minute, la un raport de soluție de materie primă și 1: 2, respectiv. Apoi, tratamentul termic se realizează cu apă la o temperatură de 80 ° C, timp de 1,5 min, urmată de răcire și măcinare în felii de 2 cm. După tratamentul termic se realizează printr-un amestec metoda sol uscat care conține 2,5% clorură de sodiu intensificator maturarea „60,000 + K“ 1 , 5% și 0,1% conservant. Ambasadorul a reacționat timp de 2 zile, la o temperatură de 5 ° C După sărare răspândirea produsului pe tăvi perforate pentru separarea excesului de lichid. Ulterior, produsul semifinit este tratat cu o soluție care conține aciditate stabilizator MO-Ro-pH 0,1% și clorură de sodiu într-o cantitate de 1,5 ori mai puțin decât în sărarea. Tratamentul a fost efectuat timp de 2 minute, urmat de procesul de separare a excesului de lichid. produs semifinit într-o cantitate de 285 kg este direcționată către producția de alimente conservate.
Exemplul 2. O materie primă în cantitate de 280 kg (partea musculară a rapanului) este dezghețată în aer. Materialul dezghețat este păstrat într-o soluție 3% de fosfat Z-236 timp de 63 min, cu un raport de soluție de 1: 2, respectiv. Apoi, tratamentul termic se realizează cu apă la o temperatură de 85 C, timp de 1,5 min, urmată de răcire și măcinare în felii de 3 cm. După tratamentul termic este proces umed ambasador efectuat cu un amestec conținând clorură de sodiu 5%, maturarea enhancer „60,000 + R“ 3% și un conservant de 0,15%.
Când sarea este setată, temperatura mediului este de 7 ° C, iar materia primă și soluția de amestec sunt luate în proporție egală. Ambasadorul este condus timp de 2,5 zile. La sfârșitul produsului de sărare este prevăzut pe tăvi perforate pentru a separa excesul de lichid. Ulterior, produsul semifabricat este tratat cu o soluție care conține un stabilizator de aciditate Mo-Ro-pH de 0,15% și o sare de masă într-o cantitate de 2 ori mai mică decât cu sarea. Tratamentul se efectuează timp de 2 minute, urmat de procesul de separare a excesului de lichid.
Produsul semifabricat în cantitate de 272,1 kg este destinat fabricării de produse culinare cu adaos de componente vegetative.
Exemplul 3. O materie primă într-o cantitate de 150 kg (partea musculară a rapanului) este dezghețată în aer. Materialul dezghețat este păstrat într-o soluție 5% de fosfat Z-236 timp de 65 de minute, la un raport al soluției și al materiei prime de 1: 2, respectiv. Apoi, tratamentul termic se realizează cu apă la o temperatură de 95 ° C timp de 1,5 min, urmată de răcire și măcinare în felii de 3 cm. După tratamentul termic se efectuează prin amestec umed ambasador care conține clorură de sodiu 9%, maturarea enhancer „60,000 + R“ 5% și un conservant de 0,15%. Când sarea este setată, temperatura mediului este de 7 ° C, iar materia primă și soluția de amestec sunt luate în proporție egală. Ambasadorul este condus timp de 2,5 zile. La sfârșitul produsului de sărare este prevăzut pe tăvi perforate pentru a separa excesul de lichid. Ulterior, produsul semifabricat este tratat cu o soluție conținând un stabilizator de pH MO-Ro-pH de 0,15% și o sare de masă într-o cantitate de 2 ori mai mică decât cu sarea. Tratamentul se efectuează timp de 3 minute, urmat de procesul de separare a excesului de lichid. Produsul semifabricat în cantitate de 142,5 kg este înghețat pentru depozitare.
Exemplul 4. O materie primă în cantitate de 350 kg (partea musculară a rapanului) într-o cantitate de 10 este dezghețată în aer. Materialul dezghețat este păstrat într-o soluție 4% de fosfat Z-236 timp de 65 de minute, la un raport al soluției cu materia primă de 1: 2, respectiv. Tratamentul termic cu apă se efectuează apoi la o temperatură de 90 ° C timp de 1,5 minute, urmată de răcire și măcinare în felii de 2 cm.
După tratamentul termic se realizează printr-un amestec uscat care conține metoda ambasador 8% sare obișnuită potențiator de maturare „60,000 + R“ 5% și 0,1% conservant, potențator de maturare „brados“ 1,5%. Ca conservant, se ia benzoat de sodiu (E-211). Ambasadorul este condus timp de 3 zile. La sfârșitul produsului de sărare este prevăzut pe tăvi perforate pentru a separa excesul de lichid. Ulterior, produsul semifabricat este tratat cu o soluție conținând un stabilizator de aciditate "MO-Ro-pH" de 0,1% și sare de masă într-o cantitate de 1,5 ori mai mică decât cu sare. Tratamentul se efectuează timp de 2 minute, urmat de procesul de separare a excesului de lichid. Produsul semipreparat în cantitate de 336 kg este trimis la conserve.
Produsele semifinite rezultate au o consistență delicată, fără întunecarea cărnii, cu gustul caracteristic inerent acestui tip de produs.
1. Procedeu de obținere a unui produs semifinit porțiunii musculare de saramură, care cuprinde tratarea termică a materiei prime, caracterizat prin aceea că, înainte de tratamentul termic materia primă este menținut în soluție 2,5-5,0% din 236 Z-o soluție de fosfat în timp de 60-65 min, cu un raport al soluției și materii prime 1: 2, respectiv, și după tratamentul termic este ambasador metoda uscată sau umedă realizată cu un amestec conținând clorură de sodiu 2.5-9%, potențiator de maturare „60,000 + R“, și 1.5-5.0% conservant 0,1 0,15%, după însămânțare, produsul semifinit este tratat cu o soluție care conține stabilizatorul de aciditate Mo-Ro-pH 0,1-0 , 15% și sare de masă într-o cantitate de 1,5-2 ori mai mică decât cu sarea de amoniu, în timp ce tratamentul termic se efectuează timp de 1,0-1,5 minute la o temperatură de 80-95 ° C.
2. Metodă conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că amida este stabilită la temperatura ambiantă de 5-7 ° C.
3. Procedeu conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că, la umectare, materia primă și soluția de amestec sunt luate în proporție egală.
4. Procedeu conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că metoda sărare uscată în prepararea unui supliment amestec complex suplimentar „Frisch-STAR“ 0,2-0,4% intensificator maturare „brados“ 1,5-2,5% .
5. Procedeu conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că benzoatul de sodiu (E-211) este utilizat ca conservant.