brânzeturi similare a produs aproape peste tot în lume, dar în conformitate cu legislația europeană, Roquefort poate fi numit doar brânză, care a fost ținută sub peșteri KOMBALOV în comuna Roquefort-sur-Soulzon. Acesta este locul înregistrat ca indicație geografică sau indicație geografică protejată pentru acest soi.
Această brânză se distinge printr-o carne albă, fărâmițată și ușor umedă, stricată de un model tipic de mucegai verde. Roquefort are, de asemenea, o aromă și un gust specific, în care gustul acidului butiric este simțit destul de puternic, iar venele verde adaugă acuitate. Roquefort gustul este dezvăluit treptat: în primul rând se pare destul de moale, apoi dulce, atunci există aroma de fum, și în cele din urmă se manifestă tot gustul sărat. Roquefort nu are o crustă; partea exterioară este, de asemenea, comestibilă și sărată. cap medie Roquefort cantareste de la 2,5 la 3 kg și are o grosime de aproximativ 10 cm. Pentru a produce 1 kg de brânză necesită aproximativ 4,5 litri de lapte.
Există o legendă despre aspectul acestei brânzeturi. Într-o zi, un tânăr luat într-o peșteră cu o bucată de pâine cu brânză de oaie. În depărtare a văzut o fată frumoasă. Aruncându-și masa, el a fugit la ea. Tipul sa întors câteva luni mai târziu. În acest timp mucegaiul și-a transformat brânza simplă în Roquefort.
Roquefort, sau mai degrabă brânză asemănătoare cu ea, este menționată în surse literare datând din anul 79 d.Hr. - Pliny cel Bătrân a notat gustul său bogat. În 1411, Charles al VI-lea a acordat locuitorilor comunei Roquefort-sur-Soulzon dreptul la monopolul de a produce brânzeturi, pe care deja le-au făcut de secole.
Roquefort - prima brânză certificată de Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) în 1925, atunci când normele și standardele de producție au fost formulate numai. În 1961, așa-numita Tribunalul de Primă Instanță (fr. Tribunalul de Mare Instanță), situat în orașul Millau, a decis că Monty are dreptul de a apela brânză, cu vârste cuprinse în peșteri naturale Mont KOMBALOV (comuna Roquefort-sur-Soulzon). Aceasta a fost o decizie istorică, care a protejat adevăratul Roquefort de falsuri.
Forma (penicillium roqueforti) necesară pentru Roquefort se găsește în solul peșterilor locali. În mod tradițional, producătorii de brânzeturi o primesc după cum urmează: părăsesc pâinea în aceste peșteri timp de 6-8 săptămâni până când pâinea este complet acoperită cu un strat de mucegai. Miezul de pâine este apoi uscat și pulverizat. Astăzi mucegaiul se obține și în laborator, datorită căruia brânza are o consistență mai bună. Forma poate fi adăugată atât în masa de cheag, cât și cu ajutorul unei cutii de aerosoli în găurile din crustă.
Pentru producția de Roquefort se utilizează numai lapte de anumite rase de oaie: lacon, manique și basco-barnes. Până în 1925, când standardele AOC nu existau încă, uneori o cantitate mică de lapte de vacă sau de capră era adăugată la Roquefort. De asemenea, această brânză este produsă în departamentul Aveyron și în părți ale departamentelor vecine: Aude, Lozère, Gar, Hérault și Tarn.
Există standarde stricte pentru producerea acestei brânzeturi, stabilite prin mai multe decizii ale instituției naționale de origine și de calitate. Acestea includ:
- Pentru a produce Roquefort este necesar să se utilizeze numai laptele primit cel puțin 20 de zile după lambă.
- Oilor li se permite să pescuiască în pășuni, ori de câte ori este posibil, situate pe teritoriul Averon și în cadrul unor departamente vecine. Cel puțin 3/4 din hrana pentru animale trebuie furnizată din aceste zone.
- Laptele trebuie să fie întreg, brut și nefiltrate. Filtrarea este permisă numai pentru a îndepărta particulele macroscopice. Încălzirea laptelui peste 34 ° C este interzisă.
- Enzima de enzimă trebuie adăugată în interval de 48 de ore de la administrarea laptelui.
- Pentru fabricarea Roquefort se utilizează mucegaiul penicillium roqueforti. Se poate obține numai în Franța în peșterile naturale ale comunei Roquefort-sur-Soulzon.
- Utilizați numai sare uscată.
- Un ciclu complet de producție, inclusiv păstrarea, tăierea, ambalarea și refrigerarea brânzeturilor, ar trebui să se efectueze numai în municipalitatea Roquefort-sur-Soulzon.