Mâncarea comunitară în întrebări și răspunsuri
consultări orale și scrise
Kadrin Aysitulina, directorul Institutului de Tehnologii Restaurant
Din rapoartele dvs., puteți vedea cât de instabil este marcarea în cafenea. De la 100 la 230%, cu o prezență clară în partea inferioară. Media - se dovedește 160. Acest lucru este foarte mic pentru o astfel de instituție. Cu masa actuală de angajați, contracte de închiriere destul de mari, deduceri de investiții și alte costuri fixe, cateringul dvs. ar trebui să trăiască aproximativ 250%. Pur și simplu nu ai suficiente.
Există o explicație a faptului că Catering corpolent funcționează la marje de 300 la sută (deși alte sectoare tind să se gândească la ea aproape super-profit). Voi încerca să explic cât mai simplu posibil, care se numește "pe degete". Imaginați-vă oasele alimentare (prețul de cost al vasului în funcție de produs). 300 la sută - înseamnă o hrană-oase înmulțirea cu 4. O parte din patru este alimente. Al doilea - chirie, plăți de utilități și tot ce are legătură cu sediul. Al treilea este SOT, bonusuri, deduceri etc. Al patrulea este profitul (impozitul este dedus din acesta). În cazul tău, cel puțin una dintre părți lipsește.
Desigur, există formate în sectorul alimentar public care poate trăi destul de bine cu o marjă de 160-200%. În primul rând, este vorba despre întreaga alimentare publică democratică, unde povara pentru managementul FOT este distribuită între mai multe instituții. Același lucru se referă la bugetul de marketing și la alte cheltuieli, care reduc costurile fixe în termeni de un punct. În al doilea rând, formatul de fast-food (bistrouri, cantine, etc.) cu producție externă. Personalul acestor unități este redus la angajații sala și pre-producția. În al treilea rând, mese, locul de muncă este limitată în timp (de obicei, cel mai bun timp din sala de mese - de la 12 la 17 ore, se adaugă 2 ore pentru lucrătorii de producție, și să obțină un grafic frumos al personalului în comparație cu programul de cafenea, care se deschide la ora 8 dimineața (cu o propunere mic dejun) și închiderea la 23-24 ore).
De asemenea, la o taxă suplimentară de 160-200% poate reduce întreprinderea casierului două formate deschise într-o singură cameră ("ușă în ușă"). Aceasta nu este doar o modalitate bună de a acoperi hedging-ul, făcând oferte pentru diferite audiențe țintă, dar și un adevărat pas spre minimizarea costurilor. Un alt caz în care vă puteți permite o marjă mai mică - dacă toate echipamentele dvs. de proces funcționează pe gaz. În regiunile cu un cost ridicat al energiei electrice, proiectul de gaze al sectorului alimentar oferă o reducere foarte mare a costurilor. Adăugați la echipamentul de proces costurile de menținere a unui semn luminos - și pentru a determina care dintre ele.
Uneori, costul meselor în catering atât de mare încât propunerea dumneavoastră cu 300 adaosurilor la sută devin latente într-un anumit restaurant de afaceri. Aici puteți să vă sfătuiți doar: tăiați alimentele, alegeți rețete, încercați să evitați ingredientele costisitoare sau să minimizați cota lor de masă. Un bucătar bun înțelege perfect sarcina. Dar mulți dintre frații bucătarului încep să "fie capricios", plângându-se că nimic bun nu poate fi gătit din alimente proaste. Ai milă! Nimeni nu vorbește despre oameni răi! Dar în fiecare grup de produse există ingrediente de primă calitate și există - urmărirea lor.
Dacă formatul furnizorului tău nu prevede scăderea producției în masă, atunci poți găsi întotdeauna un compromis. De exemplu, între scumpe ciuperci și produse de masă - ciuperci, plop și au expirat în morels gastronomie moderne - un cuplu de ani în urmă, au devenit destul de „la modă“ oferă chiar și cafenele și restaurante plin de farmec.
În plus față de "jocul" cu o taxă suplimentară pentru stabilirea dvs., vă puteți sfătui o creștere a numărului de locuri. Conform documentelor văzut prezență satisfăcătoare, adăugați anul sau campaniile de marketing portic și-sezon închis, de lucru pentru a crește participarea - probabil, într-o astfel de situație dvs. deficit de mijloace de alimentație publică va fi evitată.