Cu o oaie pe un picior scurt

Căutați rețete culinare din produsele pe care le aveți disponibile prin intermediul formularului de căutare. Introduceți cuvintele de interogare printr-un spațiu, este de dorit să scrieți cuvinte fără terminații, astfel încât să nu existe probleme cu declinația. Căutarea de rețete se face numai cu cuvintele pe care le-ați introdus. Mai multe detalii >>

Cu o oaie pe un picior scurt. Sfaturi și rețete cu fotografii.
Materialul este furnizat de revista "Gastronomie".

Imaginați-vă: fumatul, piciorul de miel apetisant cu un butoi roșu, din aroma picantă a cărei cap de oaspeți se află pe prag. Dacă ați pregătit un fel de mâncare, având în vedere toate subtilitățile - considerați că cel mai bun cadou de Anul Nou pentru prieteni și rude pe care l-ați făcut deja

Ce fel de carne preferi - tineri sau adulti? Nimeni nu va răspunde clar la această întrebare. Unii preferă mielul cel mai tendențios de miel, alții cum ar fi carnea mai caracteristică a mielilor de un an, al treilea dau inima lor unui carne de matur matur cu un gust dezvoltat. De exemplu, francezii apreciază carnea de oaie pentru bogăția și strălucirea gustului, dar nu veți vedea berbeci de peste doi ani în magazinele de gourmet.

Unul dintre cele mai bune din Franța sunt considerate carne de oaie și de miel din Pauillac - poate fi găsit acum în magazinele noastre. Piciorul de apel francez de miel și un cuvânt muzical frumos „Gigot“, ​​probabil, din cauza asemănării cu instrumentul medieval plecat cu coarde „Gigue“. Legătura dintre mâncare și muzică este simbolică - la urma urmei, ne pregătim pentru vacanță! Picioarele mielului sunt de obicei fierte complet cu os. Dacă sunteți în dulap de bucătărie situată în jurul valorii de „Channel-to-Gigot“ - un dispozitiv special, care este plin de duh francez a inventat pentru comoditatea de tăiere ultima etapa, apoi înșurubați la os va fi mai convenabil dacă aveți un cuțit de carne ușor tăiată pe dedesubt, pe tibia și a luat un pic mai mare comună. În plus, piciorul fără osul pelvian va fi mai ușor de tăiat în felii subțiri.

În provincia Bordeaux „Gigot în Bordeaux“ pentru a face altfel - slănină bacon și hamsii fileuri, le pre-roll în pătrunjel, usturoi zdrobit și o mulțime lukom-, apoi legat cu sfoară, sunt prăjite într-o tigaie în untură cu ceapă, morcovi și carne de vită, și Apoi, încă un oră și jumătate de ore în vin. Un picior gata este tăiat și servit cu legume sau cartofi. Apropo, marele bucătar Alain Ducasse recomandă usturoiul să fie mai atent. El nu slănină le oaie și frămîntă capul de usturoi, pune-l într-un ulei de masline bun, cu două zile macerat într-un picior de miel, freca ierburi, dintre care prioritari spus cimbru și cimbru (și nu rozmarin), și numai apoi se coace în cuptor.

Dar englezii dau picior de miel cu un sos de mentă, care are rădăcini estice evidente. Continental europeni în această pasiune nu se vede, de exemplu, utilizarea franceză această iarbă este extrem de rar, dar sosul de menta limba engleză și jeleu de menta - o oaie acompaniament clasic și miel. Poate condimentele engleza ar trebui să adopte și noi, în beneficiul menta noi - mai mult decât suficient, dar este, de altfel, bătăi mari gustul de grăsime de oaie. Asigurați-un sos simplu - dizolva cateva linguri de zahăr în patru linguri de apă clocotită, se răcește siropul; 50 de frunze de menta proaspete tocate fin umplut cu otet de vin, asteptati cateva minute si adaugati sirop de zahar.

Dacă înainte de coacere câteva ore zamarinuete picior, de exemplu, cu usturoi, rozmarin și boabe de ienupăr, atunci acesta va primi gustul de carne de vânat și în consecință, va fi numit deja „Gigot la vânătoare.“ Apropo, nu interferează, și un ulei vegetal care poate lubrifia piciorul pe toate laturile (după marinare, desigur) - uleiul va da nu numai carne un plus de savoare si aroma, dar, de asemenea, păstrează umiditatea în timpul gătirii.

Gătirea unui picior
Pentru a obține o crustă crustă, începeți coacerea într-un cuptor foarte fierbinte, apoi reduceți temperatura. timp de miel de prăjire este indicat în toate manualele de gătit - roz rândul său, carne suculentă într-un preîncălzit la 230 ° C cuptor, în cazul în care timpul total de preparare este de 20 de minute pe kilogram (kg se înmulțește cu 4-5 exemplare picioare standard de greutate berbec). Dacă preferați carnea cu sânge, puteți reduce timpul până la 12-15 minute. Și, în sfârșit, dacă nu vă place carne crudă, crește durata de 40-45 de minute pe kilogram, dar după 5-10 minute, în jos rândul său, temperatura un pic - 180 ° C, va fi suficientă. În cazul în care carnea începe să ardă, trebuie doar să-l acopere cu folie, astfel încât aerul să poată circula liber (dar nu înfășurați mielul în folie - carnea nu este prăjit, și compoturi). Amintiți-vă un singur lucru - în orice caz, nu este recomandat overcook carne de miel, în această privință există o zicală: „Mananca carne de vită cu sânge și de oaie - behăit“. Dorința de carne este verificată prin perforarea cu o furculiță și de presare, daca se pastreaza sucul rosu - atunci chiar și carne crudă, în cazul în care lumina - poate aduce la masa. Și nu uita să apa la fiecare 10-15 minute piciorul să iasă în evidență suc la suprafață tot timpul rămas umed. Dacă sucul nu este suficient, puteți turna un pic de bulion fierbinte sau apă.

De altfel, picior de miel nu este întotdeauna se coace - de exemplu, la fel francez gatiti des (în Normandia - în bulion de legume cu calvados) sau tocană - astfel încât să pregătească celebrul „șapte ore Gigot“, ​​atât de moale încât să poată fi mâncat cu o lingură. Apropo, ce nu este o opțiune?

Și acum - slujim
Nu apucați cuțitul imediat! picior Pregatite este necesar să dețină timp de o jumătate de oră într-un loc cald - de exemplu, înveliți în folie și a pus în afara cuptorului cu întredeschis ușa. Bucătarii spun că, din cauza cărnii sucuri sunt distribuite în mod egal, iar carnea nu urmează în timpul tăierii. Dacă aveți în arsenalul există „Channel-to-Gigot“, ​​înșurubați dispozitivul la butuc al tibiei (în cazul în care nu - trebuie doar să înfășurați țesutul osos sau să poarte bigudiuri ei, cu atât mai bine pentru a lua), apoi ridicați la piciorul a fost într-o poziție ușor înclinată, și se taie carnea în felii subțiri cuțit ascuțit flexibile aproape paralele cu osul (niște bucătari uniform prăjită tăiat carne pe os și carne cu sânge - peste și ușor pe diagonală). Dacă sunteți ghinion și măcelarul tăiat tibia (și de multe ori ceea ce se întâmplă), atunci nu mai tăiere furculiță și masă de lemn nu se va face. Claude Terraya, proprietarul celebrului restaurant parizian „Silver Tower“, îi place să spună: „! Când gătești un picior de miel, te rog, improviza“ Cum pot să nu fiu de acord cu el?
mai mult că vorbim de masa festivă. Deci improvizați nu numai la gătit, ci și la servire. Pentru asta, el este Anul Nou, astfel încât totul este imprevizibil și unic.

În plus față de oase, există și alte fragmente inedabile în piciorul de oaie: filme și grăsimi. Dau oilor un miros neplăcut. Puteți să le ștergeți în modul următor. Luați cuțitul și introduceți-l sub stratul de grăsime de la capătul lat al piciorului. Cu un cuțit dintr-o parte în alta, găsiți punctul în care grăsimile se separă de carne într-o singură bucată. Prindeți această supapă de grăsime cu mâna și trageți-o în sus, în timp ce tăiați printr-o peliculă de cuțit care atașează grăsimea la carne. Încercați să atingeți cuțitul numai cu un film, nu cu carne. Îndepărtați cu grijă restul stratului subțire de grăsime în timp ce țineți lama cuțitului în paralel cu carnea. Dacă mielul este tânăr, mai pot fi lăsate câteva benzi de grăsime; dacă nu, este mai bine să faci un picior sau o suprapunere cu untură.

Picior de miel, fiert cu 40 de cuișoare de usturoi. 10 porții

Ce trebuie să faceți:
Puneți un picior cu un amestec de sare, piper și ierburi, ungeți pe toate părțile cu ulei, acoperiți ușor cu un film și puneți peste noapte în frigider. A doua zi, scoateți piciorul din frigider, curățați reziduul solid al marinadei; se lasă să se încălzească la temperatura camerei. Într-o formă refractară, se toarnă ulei într-un strat de 2 cm, se pune foc puternic timp de 3-4 minute. Adaugati catei de usturoi crud, cald 1 min. Puneți piciorul într-un brazier și prăjiți-l pe toate părțile până când se formează o crustă de aur, aproximativ 10 minute. Îndepărtați brazarul de la foc, scoateți carnea și usturoiul, drenați grăsimea și brazajul, răciți puțin, ștergeți-l. Apoi puneți 4 cârpe de cimbru și jumătate de cuișoare de usturoi pe fundul brazierului. Pe vârful piciorului de miel, în jurul ei se împrăștie cimbru și rozmarin rămas, cuișoare de usturoi și boabe de ienupăr. Se toarnă vinul astfel încât să acopere carnea cu un strat de cel puțin 1 cm. Acoperiți brazarul cu un capac. Puneți cuptorul, preîncălzit la 130 ° C. Gatiți 6 ore.

Consiliu:
Puteți stinge piciorul cu tocană nu numai în vin alb, ci și în roșu. Bună treabă și băuturi mai puternice - uscate și nu foarte sherry, rom amestecat cu bulion puternic de carne și chiar brandy. Juniper dă vasului o aromă specifică de joc și, dacă nu vă place, nu o puneți.

Picior picat de miel. 10 porții

Ce trebuie să faceți:
Se amestecă piper negru și sare; frecați o parte largă a piciorului (partea deschisă a tăieturii) de jumătate din amestec. Usturoiul curat, tăiat în lungime în benzi subțiri. Se taie și chiliul. Îndepărtați rozmarinul din frunze. În carne, cuțitul 15-25 incizii adâncime de aproximativ 1,5 cm și umple-le cu fâșii de usturoi, chili și frunze de rozmarin. Răciți carnea cu ulei și cu mirodenii rămase. Cuptorul se încălzește până la 230 ° C. Într-un brazier refractar, puneți grătarul și puneți-i piciorul cu o față cărnoasă în sus. Puneți forma în cuptor și reduceți imediat temperatura la 160 ° C. Gatiți 1 oră 15 minute. în funcție de mărimea și gradul dorit de prăjire. Piciorul pregătit trebuie ambalat în folie și lăsat timp de 20 de minute.

Consiliu:
Cea mai bună modalitate de a determina gradul de pregătire a unei bucăți mari de carne constă în folosirea unui termometru special. Ar trebui să fie introdus în cea mai groasă parte a piesei care se pregătește și se lasă timp de 5-6 minute. În cazul unui picior de oaie, temperatura de 51-54 ° C înseamnă că carnea de oaie a ajuns la un grad mediu de prăjire cu sânge (în opinia noastră, este exact ceea ce este necesar); 57-63 ° C - grad mediu de prăjire. Temperaturile mai mari nu înseamnă, bineînțeles, că carnea a dispărut, dar cel mai bun gust, din păcate, va fi pierdut.

Text: Serghei Sinelnikov, Tatyana Solomonik. Fotografie: Igor Savkin. Revista "Gastronomie".

Articole similare

• 20 sfaturi scurte de la Kelly eliberează care vă va ajuta să renunțați la fumat