În general, semnificația oricărei recoltări a ciupercilor este de a preveni multiplicarea agenților patogeni. Când se usucă. De exemplu, cea mai mare parte a umidității este îndepărtată din ciuperci, iar microorganismele mor sau devin inactive. Când conservarea microbilor ucide o temperatură ridicată, cu sărare - sare și formarea în timpul fermentării acidului lactic. Și atunci când decaparea, protecția împotriva microorganismelor este "în mai multe etape": în primul rând - temperatură ridicată în timpul fierbe de ciuperci, apoi - acțiune de acid acetic sau citric și sare.
Marinare ciuperci la domiciliu începe, în mod natural, cu sortarea și pregătirea ciupercilor. Marinati în principalele ciuperci tubulare (porcini, plop, hribi, boletus), dar puteți marinati și unele plăci (BBW, ciuperci, blewits). Pentru decapare, sunt potrivite numai ciupercile puternice, tinere și non-fungice.
Ciupercile trebuie să fie sortate pe specii, deoarece este mai bine să marinate diferite specii separat. În primul rând, fiecare tip de ciupercă are propriul gust, iar în al doilea rând, diferite tipuri de ciuperci au o durată diferită de fierbere. Fiecare specie este sortată după dimensiune, curățată de resturi, tăiată zonele deteriorate și rădăcinile rădăcinilor.
Ciupercile mici marinate în întregime, tăiate în bucăți (cu pălării și picioarele mai bune pentru a se marina separat). La carnea ciupercilor nu s-au întunecat după tăiere, ar trebui puse în apă cu adaos de sare sau acid citric. Uleiul trebuie să fie coborât timp de 1-2 minute în apă clocotită și apoi să se îndepărteze pălăriile.
Marinarea ciupercilor la domiciliu se poate face în două moduri. Când marinarea se face în primul rând, marinada este gătită împreună cu ciupercile. Se dovedește a fi mai saturată, cu gust și aromă pronunțată de ciuperci, dar nu arată deosebit de plăcut din punct de vedere estetic: această marinadă este vâscoasă, întunecată, neclară. Puteți să fierbeți marinata și ciupercile separat și să micșorați ciupercile finite într-o marinadă fiartă. Marinada se dovedește a fi mai transparentă și mai curată, dar nu va avea un gust și un miros pronunțat de ciuperci.
Marinarea ciupercilor cu gătit în marinadă
Pentru marinarea a 1 kg de ciuperci în acest fel va trebui să luați:
- apă 125 ml
- oțet - 125 ml
- sare - 15 g
- zahăr - 10 g
- acid citric - 2 g
- mărar - 2 g
- frunze de dafin - 1 buc.
- piper, scorțișoară, cățel - pentru gust
Ciupercile pregătite se pun într-un ciocănel, de câteva ori puse într-un recipient de apă rece, lăsându-l să se scurgă, și apoi gătesc imediat. Se toarnă în apă, se adaugă oțetul și sarea, se pun ciupercile și se aduce la fierbere. Scoateți spuma formată în timpul fierbei și gătiți ciupercile timp de 20-25 minute, amestecând constant.
Dacă ciupercile s-au stabilit până la fund, atunci sunt gata. Adăugați condimente, zahăr, acid citric și aduceți-l la fierbere din nou. Împachetați ciupercile împreună cu marinada în cutii preparate, încălzite pentru un cuplu. Băncile ar trebui să fie umplut chiar sub partea de sus a gâtului, în cazul în care marinada nu este suficient pentru umplere - completarea de apă fierbinte. Se acoperă borcanele cu capacele și se sterilizează timp de 30 de minute cu fierbere ușoară, apoi se rostogolestează imediat.
Marinarea ciupercilor fără a găti în marinadă
Când se decolorează astfel, ciupercile sunt gătite separat de marinadă. Pentru marinare ar trebui să luați (pentru 1 kg de ciuperci):
- apă - 1 l
- sare - 50 g
- acid citric - 2 g
- apă 400 ml
- 6% oțet - 75 ml
- sare - 10 g
- zahăr - 10 g
- piper dulce - 6 mazăre
- acid citric - 3 g
- cuișoare - 1 g
- scorțișoară - 1 g
Ciuperci preparate ca în metoda de decapare anterior să se scufunde în apă rece și apoi se fierbe într-o tigaie smalț, adăugare de sare de apă și acid citric. Nu uitați să îndepărtați spuma la gătit. Când ciupercile se așează pe fund, puneți-le într-o gaură pentru a face lichidul de sticlă, apoi împrăștiați-le peste borcane și turnați marinada.
Pentru a face o marinadă, se toarnă în apa de ghiveci smalțată, se adaugă sare, zahăr, acid citric și mirodenii. Aduceți la fiert, turnați în oțet și bucurați-vă încă să fierbeți. Ciupercile trebuie să fie turnate cu o marinadă fierbinte, umplând cutiile imediat sub partea superioară a gâtului. Se acoperă borcanele cu capacele pregătite și se sterilizează timp de 40 de minute cu fierbere ușoară. Apoi ridicați borcanele și le puneți într-un loc răcoros.
Desigur, atunci când decapați puteți adăuga nu numai condimentele specificate în rețetă, ci și cele care gustă cel mai mult pentru dvs., de exemplu, hrean, coacăz, stejar, cireșe, nucșoară. Puteți chiar să alegeți ciuperci cu ceapă.
Si iti alegi ciupercile pentru iarna? Dacă da, vă sugerăm să împărtășiți rețetele dvs. preferate cu alți cititori!
cum să muri de ciuperci pentru iarnă
Nu este nimic complicat. Principala regulă nu este de a lua ciuperci necunoscute. Și pentru decaparea pentru a selecta numai tineri, puternici, fără găuri de vierme, pete și mucegai.
Ciupercile trebuie sortate, se taie toate defectele, se îndepărtează cu grijă frunzele, acele lipite. La pălăriile de ciuperci poloneze lipiți frunze mici, se întâmplă foarte greu, așa că am înmuiat-le timp de 15-20 de minute, iar tot gunoiul rămâne în urmă.
Clătiți bine ciupercile, de preferință sub apă curgătoare.
Chiar și ciupercile delicioase au fost frumoase, nu le ștergeți, lăsând cele mai mici ciuperci întregi,
taie-l în jumătate în jumătate
sau "sfert" (înclinat, nici măcar nu mă așteptam).
Puneți ciupercile într-o cratiță, umpleți-o cu apă și puneți-o pe foc.
Înainte de fierbere, se formează o mulțime de spumă, o îndepărtez cu un zgomot, astfel încât să nu alerg peste margine.
Ii dau ciupercile la laba timp de 15-20 de minute,
puteți adăuga un acid citric mic (la oala mea de sase litri - aproximativ un sfert de linguriță - ciuperci devin mai ușoare), atunci întregul bulion se toarnă, ciupercile spălate foarte bine într-o strecurătoare sub jet de apă.
Din nou, pune-le într-o oală, se toarnă apă de 1,5-2 centimetri deasupra nivelului de ciuperci (o marinadă suplimentară pentru noi la nimic), pus pe foc.
Înainte de fierbere din nou, va exista spumă, dar puțin, scoateți-o. Se amestecă ciupercile astfel încât să nu se lipească de fund.
Puțin pokipyat - adaugă în mai multe garoafe mugur tigaie, un pumn mic de semințe de coriandru, piper negru, frunze de dafin mai multe bucăți.
Nu vă place mirodeniile din ciuperci - le legați într-o pungă de tifon și gătiți cu ciuperci într-o pungă și apoi aruncați.
Puteți ciupi ciupercile cu oțet, dar recent adăugăm acid citric, adăugăm un pic, până când atingem gustul dorit. Acidul citric, de asemenea, luminează ciuperca. În general sărat, gustul marinadei ar trebui să fie ușor sărat, ciupercile de sare nu vor fi luate imediat, ci după ce se ridică.
Gatiti ciupercile dupa ce fierbeti la foc mic timp de o ora. Pentru a ghici cu gust, după fierbere, lăsați ciupercile într-o cratiță până când se răcește complet sau timp de 12 ore. Apoi luați o probă, adăugați sare, acid, dacă nu este suficient să gustați și să fierbeți din nou.
Aici, în principiu, și toate secretele cum să murarea ciuperci pentru iarna, si apoi am scris de multe ori: este necesar, până la borcanele de spălare ciupercile se fierb, sterilizați-le, capacul se fierbe. Umpleți cutii cu ciuperci fierbinți,
toarnă marinada, în care erau gătite sub capac.
În acest caz, trebuie să vă asigurați că nu există bule de aer între ciuperci, se rostogolește imediat. Verificați cu atenție etanșeitatea închizătorului. Răciți-l sub capac până când se răcește complet. În acest fel, murăm toate ciupercile tubulare (alb, podberezoviki, boletus, ulei) și canabis.
Depozitați, de preferință, într-o pivniță, într-un subsol, într-un loc rece. Dacă capacul în timpul depozitării este umflat - nu mâncați deloc. Deși acest lucru se întâmplă foarte rar.
Toate ciupercile sunt gata, puteți să-i sunați pe oaspeții dragi (cumnata, în primul rând). Pune ciupercile intr-un castron, au fost inele de ceapa, sezon cu un unt vegetal pic, bine, un pahar aburite următor - aceasta este încă viață!
Scuzați-mă, nu am pus un pahar în el - nu am vrut să fug până la magazin. Și a fost posibil și pus cu apă - nimeni nu ar fi ghicit ... Nu este bine să înșele.
Bucură-te și te văd din nou!