Protecția grăsimilor împotriva deteriorării
În centrul deteriorării grăsimilor, așa cum sa indicat deja, sunt modificările chimice cauzate de factorii fizici, chimici și biologici. Pentru a preveni alterarea grăsimilor trebuie să caute să elimine influența dăunătoare a temperaturii, lumina, apa, oxigen, urme de metale ușor oxidabile (fier, cupru, plumb, staniu), care catalizează procesele oxidative, etapele lipazei ale țesutului adipos și microorganisme; este necesar să se respecte cea mai strictă puritate, sterilitatea echipamentelor și a spațiilor în producția de grăsimi, precum și să se efectueze corect procesul tehnologic.
Cu o deteriorare oxidantă a grăsimilor, o anumită perioadă de indicatori chimici și organoleptici aproape nu se schimbă.
Această perioadă se numește inducție. La sfârșitul perioadei de inducție, grăsimea se compară rapid rapid. În Fig. 16 prezintă curba cinetică a acumulării de peroxizi în timpul oxidării grăsimilor de porc. Proba este oxidată în condiții de laborator prin metoda accelerată la 1000 și transmisie continuă prin grăsimea topită a aerului. Această metodă vă permite să obțineți în câteva ore aceleași schimbări care apar cu grăsime când sunt stocate o perioadă lungă de timp la o temperatură scăzută.
În Fig. 16 prezintă perioada de inducție, adică durata de timp în care peroxidul aproape nu se acumulează în grăsime; la sfârșitul perioadei de inducție, grăsimea se oxidează foarte rapid și curba se ridică abrupt. În condițiile de depozitare la rece la o perioadă de inducție de -8 °, grăsimile îngrășate de porc durează 6-8 luni, la carnea de vită - este mai mult.
Pentru o depozitare pe termen lung, nu puteți pune grăsimi, în care perioada de inducție se termină.
Grasimile adunate trebuie păstrate la cea mai mică temperatură posibilă, în întuneric.
Cu cât temperatura de depozitare este mai scăzută, cu atât mai mult este stocată grăsimea. De exemplu, în timpul depozitării de carne de porc pe parcursul anului, la -8 ° și -18 ° grăsime, în primul caz, a devenit destul de improprii pentru produsele alimentare, în al doilea - doar ușor schimbat caracteristicile chimice de grăsime și proprietăți organoleptice care nu s-au schimbat.
În prezent, încep să se utilizeze metode chimice de protecție a grăsimilor împotriva alterării, care constau în introducerea unor cantități grase de substanțe numite antioxidanți. Antioxidanții întârzie procesele oxidative și promovează prelungirea depozitării grăsimilor.
Mecanismul de acțiune al antioxidanților este acela că aceștia pot rupe reacția în lanț. Antioxidantul reacționează cu radicalul liber care conduce lanțul și îl traduce într-un compus inactiv, incapabil să dezvolte în continuare lanțul
Datorită acestui fapt, radicalul peroxid, care ar putea promova oxidarea unui număr mare de molecule de grăsime, este oprit din reacția în lanț.
Antioxidanții pentru grăsimile alimentare nu trebuie să fie dăunători organismului și nu ar trebui să afecteze proprietățile organoleptice ale grăsimilor. In ultimii ani, pentru a îmbunătăți stabilitatea la depozitare a oțelului grăsimi utilizate antioxidanți sintetici de tip fenolic, dintre care cele mai bune sunt butilhidroxianisol (amestec de 2- și 3-terțiar butil-4-metoxifenol), ionyul (2,6-di-terț-butil-4- metilfenol) și esteri ai acidului gallic (propil, dodecil etc.)
Dintre antioxidanții naturali fenolici, tocoferolii (vitamina E) au o importanță deosebită.
Unele substanțe care au proprietăți antioxidante slabe sau nu sunt antioxidanți pot spori acțiunea antioxidanților fenolici. Aceste substanțe se numesc agenți sinergici (sinergia greacă - o acțiune comună într-o direcție). Agenții sinergici includ kefalina, esterul palmitic al acidului ascorbic etc. Agenții sinergici adăugați la antioxidanții fenolici sporesc semnificativ efectul lor.
Grăsimile de porc sunt foarte instabile atunci când sunt depozitate, deci este deosebit de important să adăugați antioxidanți. Antioxidantii, întârziind oxidarea de grăsime, contribuie nu numai pentru a îmbunătăți stabilitatea, dar, de asemenea, conservarea vitaminelor și a acizilor grași nesaturați, adică. E. contribuie la conservarea valorii nutritive.