Compoziția chimică a unui buchet de șampanie.
Dintre componentele chimice ale șampanie numai substanțe sunt discutate în acest capitol și compuși ai format ca urmare a modificărilor biochimice și chimice în timpul fermentației și a vinurilor de îmbătrânire. Acestea sunt alcooli, eteri, aldehide, acetali, acizi volatili etc.
Compoziția chimică a vinurilor de șampanie depinde de următorii factori:
· Condițiile solului și climatice ale strugurilor în creștere;
· Soiuri de struguri și condiții de cultivare a viței de vie;
· Tehnologii pentru prelucrarea strugurilor și prelucrarea materialelor vitivinicole;
· Metode de șampanie, etc.
Un indicator important al calității vinurilor de șampanie este magnitudinea potențialului redox. Se știe că șampania, realizată prin metoda rezervorului, are un potențial roșu mai mare decât cel al flaconului. Acest lucru se datorează ținerii șampaniei pe drojdie și prezența oxigenului în ea. Drojdie secretă substanțe recuperate (cisteină, glutation, etc.) și, prin urmare, reduce potențialul redox. Trebuie menționat faptul că, după expunerea la trei ani de expunere, potențialul redox este ușor crescut, datorată deformării ștecherului și pătrunderii oxigenului în sticlă. În plus, după dezghetare, când sticla este deschisă când nămolul este îndepărtat și liqueurul este adăugat, vinul este îmbogățit cu oxigen de aer, rezultând un potențial redox care crește și mai mult.
Șampania conține substanțe biologic active. Acestea includ vitamine, tiamina (B1), riboflavina (B2), niacină și acid folic, amine, lipide și mulți alți compuși chimici.
Un rol important în formarea buchetului vinurilor de șampanie juca procesele biochimice care au loc în timpul maturării strugurilor, atunci când este procesat și în timpul fermentației alcoolice. Substanțe buchet care constă din uleiuri esențiale (alcooli terpenici) conținute în piele de struguri și straturile de pastă adiacente acesteia, și de a determina aroma vinurilor tinere. Aromă secundară (buchet), caracterizează substanțele de fond, ele întăresc și înnobilează aroma primară. Componentele de fond se formează în timpul perioadei de fermentare a alcoolului și în procesul de îmbătrânire a șampaniei.
Pentru a identifica compușii care provoacă un buchet de șampanie, este necesar să se utilizeze metodele de hârtie și cromatografia gaz-lichid.
Compoziția substanțelor secundare buchet (după fermentarea alcoolică) include în mare parte esteri, acizi grași, acetali, alcooli aromatici și alifatici, aldehide și alți compuși pentru a îmbunătăți calitatea vinurilor spumante.
șampanie buchet format prin expunerea la sticlele asociate cu lipsa de oxigen și proceselor redox. În producția de șampanie, aceste procese redox joacă un rol important în îmbunătățirea indicatorilor de calitate.
Un impact special asupra unui buchet de sampanie are esteri. Ei dau nuanțe de șampanie de fructe. Esterii cu aromă fructo-florală includ acetat de izoamil, butirat de izoamil, etilcaprinat și caprilat de etil. Capsulele de etil și aroma intactă de mere a caprilatului. O atenție deosebită este acordată prezenței etillenoleatului, care determină tonul "floarei soarelui" din șampanie - factorul de îmbătrânire.
Sa demonstrat experimental faptul că furfuralul la o concentrație de 3 ... 20 mg / dm3 provoacă gustul "penei arse", ceea ce este foarte apreciat în vinurile de șampanie. De asemenea, important pentru un buchet de șampanie sunt componente precum vanilină, cinamaldehidă, α-terpineol etc.
Toate aceste componente determină gama complexă a unui buchet de șampanie, perceput atât de către degustător, cât și de către consumator. Unele variații în compoziția acestor grupe de substanțe, atât cantitative și calitative, care vor apărea în mod inevitabil, la fabricarea amestecurilor și șampanie, duce la o varietate de nuanțe într-un buchet în diferite mărci de vinuri spumante.