Calculul producției de pâine într-o brutărie are propriile particularități, datorită faptului că nu este posibil să se determine mărimea pierderilor și costurilor.
În condițiile de brutărie, determinarea valorii pierderilor și a costurilor se efectuează prin metoda de calcul folosind următoarele formule utilizând coeficienții corespunzători.
Pentru a calcula PM, kg (pierderea totală de făină în perioada cuprinsă între testul de depozitare și frământare) K = 0,1 și se folosește formula:
Pentru a calcula Potul, kg (pierderile totale de făină și aluat pentru toate operațiile, de la aluatul de frământare la tăierea testamentului în cuptor) K = 0,05-0,07 și se folosește formula:
Pentru calculul Zrr, kg (costul solidelor în timpul fermentării produselor semifabricate). K = 2,0-3,5 și se folosește formula:
4. Pentru calcularea Zrazd, kg (costul tăierii testului). K = 0,6-0,8 și se folosește formula:
Pentru a calcula Zupek, kg (costurile pentru coacere) K = 8,5 -12,5 și se folosește formula:
Pentru calcularea lui Zukl, kg (costul produselor de fixare) K = 0,7 și se folosește formula:
Pentru a calcula Zs, kg (costurile pentru răcirea și păstrarea pâinii)
K = 4,0 și se folosește formula:
Pentru calcularea Pcr, kg (pierderea pâinii sub formă de crumbs) K = 0,03 și se folosește formula:
Pentru a calcula Psht, kg (pierderea din inexactitatea masei pâinii atunci când este produsă cu bucăți) K = 0,4 - 0,5 și se folosește formula:
Pentru a calcula PPr, kg (pierdere din prelucrarea deșeurilor) K = 0,02 și se folosește formula:
După calculul tuturor costurilor și pierderilor, determinați randamentul pâinii Qxl prin formula:
Qxl = Qm - (pierdere Qcost + Q) (2,15)
Tabelul 2.5 Calculul conținutului de substanță uscată pentru o pâine cu tărâțe din făină de grâu de calitate superioară, 0,2 kg