Brânză brută din lapte și pâine de secară
Site-ul oficial al producătorului de una dintre cele mai renumite branza albastra Roquefort papillon (Roquefort Papillon) a stabilit o legendă romantică a originii branza albastra. Voi repeta povestea, așa cum îmi imaginez. Tânărul păstor este situat într-o peșteră de a mânca pâine de secară și brânză (fierbinte, trebuie să fi fost aici este, și a urcat în umbră). Dar apoi a văzut o tânără frumoasă păstorică și dorința sa de a mânca a fost înlocuită de dorințe destul de diferite. Brânza a căzut din mâinile tremurânde pe pietrele de peșteră, în apropiere de pâine brânză în jos și păstor, uitând de foame, a fugit pentru frumusețe. Legenda nu spune ce făceau împreună (este încă legenda de brânză), dar timpul a trecut destul de mult, judecând după faptul că, atunci când băiatul sa întors în peșteră (dragostea, dar doresc să mănânce) și pâine iar brânza a fost deja acoperită cu mucegai albastru-verde. Ciobanescul pare să fie destul de foame, pentru că a mâncat brânza mucegăită. Și-a plăcut cu adevărat brânza.
Și acum vă voi spune despre un experiment pe care l-am făcut acum câțiva ani.
Mucegaiul albastru (Penicilium Roqueforti), utilizat în fabricarea brânzeturilor, crește bine pe pâinea de secară. Producătorii faimosului papuc Roquefort chiar coace painea de secară și o păstrează în peșteri împreună cu brânzeturile. Asa ca am vrut sa reproduc cel putin in ceea ce priveste sa faca brânza povestea legendarului ciobanesc.
Am coace pâinea de secară și l-am lăsat într-un recipient bine închis pentru o vreme. Mold pe pâine a crescut, dar cât de mult timp, într-un jurnal, vai, nu este scris.
Apoi am înmuiat pâinea cu mucegai în apă sărată și am filtrat saramura. În notele anterioare, am scris despre experiența mea de a face brânză fără enzime și culturi de început. Această brânză am făcut pentru aceeași rețetă, am adăugat doar saramură cu mucegai înainte de a doua presare. Penicilul fungus de tip Roqueforti este aerobic, așa că, atunci când mucegaiul albastru a apărut pe crustă, am făcut găuri în cap pentru a intra în aer. Șase săptămâni mai târziu am tăiat brânza.
Apoi, de mult timp nu am lucrat cu mucegai albastru. Ea este foarte agresivă, timp de un an nu am putut scăpa de ea. Ea continua să înmulțească aproape toate brânzeturile mele. Dar acum mi-am amintit de această poveste veche și din nou am vrut să fac brânză albastră, acum doar o fac mai bine, folosind toate cunoștințele pe care le-am acumulat.
Vreau să avertizez pe toți cei care încearcă să crească doar pe pâine de mucegai, și apoi să facă brânză ei de participare care tulpina pură Penicilium roqueforti (PR), astfel încât, desigur, nu te. Am consultat cu un microbiolog care sa angajat mult timp în microbiologia brânzei. Iată ce mi-a spus:
"În regiunea Rockefeller există condiții unice pentru dezvoltarea PR. Acolo se află literalmente peste tot. Prin urmare, este suficient să lăsăm pâinea pentru o vreme, și va crește în principal o tulpină de Penicilium Roqueforti. În alte regiuni, acest lucru este posibil, dar mult mai puțin probabil. Prin urmare, puteți oferi oamenilor să crească această matriță pe pâine, dar să sublinieze că trebuie să adăugați o cultură comercială pură sau o mică bucată de brânză de mucegai gata preparată. "
Deci, de fapt, o să o fac data viitoare. Schimbați textura brânzei, așa cum am spus.