16 MASELE ȘI BĂUTURILE DE FURNIZARE
Termeni cheie: primele feluri de mâncare, preparate reci și aperitive, aperitive calde, feluri principale, deserturi, băuturi calde, regulile care servește mâncăruri și băuturi calde, seturi unice și mnogoportsionnye vase pentru descompunere, echipamente de hrănire, flambuvannya, servire de masă.
161 Reguli și tehnici de servire a primelor cursuri
În funcție de temperatura pe tur, se disting supe rece și cald. Temperaturile supe- rilor reci trebuie să fie 10-12 ° C, fierbinte - nu mai puțin de 75 ° C, cu excepția celor umplute cu lizone (65 ° C)
Cu servicii de grup toate supe, ciorbe în plus, pot fi introduse în boluri de supă și capace, cu individual - în bol supa odnoportsiyny sau plăci tavă adâncă, străchini, cupe pentru netivite ionice primele preparate calde trebuie încălzite pentru rece - să se răcească.
supe clare eliberate în cești de Bouillon și farfurioare, hrănindu-i pe prăjituri Pirozhkova placă, plăcinte, crutoane picante, roluri de profit, plăcintă cu supe clare, cu garnituri servite într-un fel de mâncare: fidea bine, fidea, orez, găluște, ravioli, orez coapte, conopidă și varză de Bruxelles, omletă, găluște, chiftele plasate înainte de hrănire Atunci când un bulion cu ou fiert pune în lingourilor ceașcă său ionic sau tarelkuku profund.
Ciorbe-cartofi piure sunt servite în boluri de supă sau plăci, dar este posibil, de asemenea, în boluri supa, care deservesc separat crotoni în ele
Condimente supe sunt servite în plăci adânci sau boluri de supă, cu alimente fin tăiate pot fi servite în cupe de burete
Pentru supe condimentate pe Pirozhkova sau o placă de mese fine servește: la borș - găluște cu usturoi, tarte, placinta; la fierberea - tarte, prăjituri, cereale, krupyaniky, Verzii plăcintă pune ut într-o supă sau separat, înainte de a fi alimentat la priză poate fi alimentată K saltworts măsline lămâie felie și Smetana când este plasat într lansat o supă sau sousnikiku hrănite.
Unele supe sunt preparate și servite în același castron. De exemplu, puteți găti și servi într-o supă de lut cu piti, supa zilnică, borsch ucrainean
Supa rece (hash, Botvina) este alimentat într-o farfurie adâncă sau un bol de supa de pește și hash de legume, Botvina hrănite bucăți de pește fiert, somon, conserve de crab și raci, Garn arpagic nirovani, castravete, hrean ras, salata Unei supe salatnik rece pot fi depuse de gheață comestibilă (icepick pus ryadomd).
Tehnica de servire a primelor feluri de mâncare Primele feluri de mâncare sunt livrate în hol pe tăvi sau căruțe
Perioada de zi, atunci când punerea lor în aplicare mese gata primele cursuri (cu excepția supă) a servit în principal în plăci adânci cu privire la distribuirea chelnerul pune o placă pe o tavă acoperită cu un șervețel, ia osit-le în cameră și pe masa filială sau bufetului pregătirea prezentării, punând boluri pe podstavnyhі .
În același timp la masa, el aduce două porțiuni: una pe dreapta și stânga mers vizitatorului, mâna dreaptă pune în fața lui o farfurie de supă, apoi vin la al doilea oaspete (la momentul in care o farfurie de supă merge cu mâna stângă pe dreapta) și pune o placă cu supă în fața lui același rang.
Figura 135: porțiunea primelor feluri de mâncare pe masa auxiliară
Chelnerul poate servi supa intr-un bol de supa sau portsionuvaty pe masa de filială (Figura 135) La efectuarea acestei operații pe o masă filială, el ar trebui să facă cantitatea minimă de circulație în mâna stângă are o placă frontală spre dreapta - adânci (mișcări de dreapta și mâinile stânga trebuie să fie simetrice și simultane), pune pe un mic vas adanc (figurant), mâna dreaptă ia lingura de turnare, pune-o intr-un bol de supa și se toarnă supa într-o farfurie de supa se apropie lucrul de oaspeți mâna dreaptă pune o farfurie în fața lui pe aceste mișcări ficiant efectuează ciclic, în mod constant servind toți oaspeții.
Atunci când se aplică primele feluri de mâncare într-un multi-lot supa castron chelner poate folosi diverse tehnici de porționare supe Upon supa continut de descompunere boluri convertit mai întâi aluat în, apoi bulionul Dacă transferat numai o parte din primul curs, ușoară mișcare asigura uniformitatea masei și una linguriță (0, 25 litri) a fost turnat într-o supă farfurie adâncă rămasă supa chelner pune un bol de supa pe o placă frontală pe o masă sau îl lasă pe placa de masă subsidiare pus pe Pyrozhkov turnare lingura ervom caz oaspeții se servesc în viitor ele însele, în al doilea, la cererea acestora, face ofitsiantsіant.
Primele cursuri pot fi puse imediat pe masa intr-un bol de supa pe o placă frontală de lângă placa Pirozhkova pune turnarea lingura fata de pre de fiecare oaspete a pus vas adanc (nu cu un fals, cu excepția restaurante „de luxe“ și „super“ poate) În acest caz, oaspeții se servesc singuri independent de sine.
Primele cursuri de mai puțin frecvente în boluri supa mnogoportsionnye servit într-un run-în acest caz, bol supa (metal sau porțelan), chelnerul își pune mâna stângă, acoperită cu o pânză, vine să viziteze am plecat, castron de supa mai aproape de farfurie, mâna dreaptă ia lingura de turnare imersat într-un bol de supa, și două mișcări (mai întâi câștigă garnitura supa, apoi barbotină) umple vasul adânc se confruntă cu potrebitelyamim.
Hraneste feluri de mâncare Prima petri într-un Bouillon în două moduri, în primul caz primul chelnerul pe dozatoare de bulion în vase Petri, pune-le pe o tavă acoperită cu o pânză, lângă d pune un teanc de farfurii și linguri pentru desert (farfurie și o lingură poate fi introdusă pe o masă auxiliară în avans).
La cupa de masa filială a bulion (mai bună de a utiliza cu două mânere), pus pe o farfurie lângă ea pune o lingura de desert (mâner lingura va indica. Dreapta) Ca o regulă, atunci când se aplică feluri de mâncare Ms. clienților dreptul în formă și mâna dreaptă a pus în fața lui ceasca Bouillon si farfurioara La sărbători au pus o farfurie falsă.
În al doilea caz, bulionul este servit într-un bol de supa pe o filială supe de masă portsionuyut în boluri supa și loc pe o ustensile tavă pe o tavă într-stivă mai aproape de chelnerul primul el pune cha ashku pe o farfurie în apropierea pune o lingura de desert, apoi, mergând până la un lucru de oaspeți dreapta mână pune în fața lui sau un chelner care transportă o tavă, a doua ia cu ea o farfurie, a pus lângă paharul și pârâului dreapta Coy pune lingura, apoi se apropie de vizitator de pe dreapta și mâna dreaptă îl confruntă mai întâi blyudravu.
Atunci când se aplică primele vase ceramice în ghivece chelner oală supa într se traduce printr-un vas adanc si mai întâi - garnitura lingura, apoi tulbureala Apoi potul ia ambele mâini și circulația SEB BAA turnat cu atenție în partea lichidă a tarelkuu supă.
În cazul în care supa este mâncat de pe o farfurie adâncă, apoi puneți lingura cu o canelură în sus, dacă dintr-un castron de supă - o lingură de desert
Tabelul 113 descrie în detaliu regulile pentru alimentarea primelor cursuri individuale
REGULILE DE ALIMENTARE A PRIMEI DISHURI