Una dintre cele mai importante din istoria omenirii este arta gătitului (gătit). De-a lungul secolelor, odată cu apariția culturii naționale, fiecare popor avea propriile gusturi și preferințe gastronomice, care au devenit parte integrantă a culturii lor comune.
Până acum, fiecare națiune are propria sa bucătărie națională. Dar varietatea de materii prime și materii prime este determinată de natura și producția. Același produs este folosit, dar oameni diferiți în procesul de pregătire a vasului îi dau un gust și aromă unice.
Cunoașterea elementele de bază ale merchandising permite bucătarului să evalueze în mod corespunzător calitatea materiilor prime, pentru a alege o metodă rațională de prelucrare și preparare a produselor alimentare, pentru a reține substanțe nutritive valoroase și de a înțelege esența proceselor care au loc în producție, ceea ce contribuie la producerea de produse de înaltă calitate.
II. Mâncăruri dulci sunt servite la sfârșitul cina pentru desert, deoarece acestea sunt, de asemenea, numit desert, sau a treia feluri de mâncare. Cu toate acestea, ele pot fi folosite și în timpul micului dejun, cina, gustări.
Pentru prepararea bucate dulci folosind fructe și fructe de pădure, într-o formă proaspătă, uscată și conserve, sucuri, siropuri, fructe si boabe, extracte care conțin o varietate de minerale, vitamine si acizi alimentari. Unele feluri de mâncare includ cremă, smântână, ouă, unt, cereale bogate în proteine, grăsimi, carbohidrați și având un conținut ridicat de calorii.
Pe baza temperaturii de servire mâncărurile dulci sunt împărțite în vase rece (10-14 0 C) și fierbinți (65-70 0 C). Mâncăruri dulci dulci: fructele și fructele proaspete sunt naturale (sau proaspăt înghețate); compoturi (din fructe proaspete, uscate, conservate și fructe de pădure); grăsimi vopsite (jeleu, jeleu, spumă, sambuk, cremă); mâncăruri înghețate (înghețată, înghețată, paras). Temperatura de alimentare a acestor feluri de mâncare nu este mai mică de 4-6 0 C.
Mâncărurile dulci dulci sunt eliberate în pahare sau rulouri, precum și în plăci de desert. Mâncăruri fierbinți - în plăci de sticlă sau melchior, feluri de mâncare, tigăi porționate porționate.
1. În economia de piață, organizarea științifică a muncii dobândește o importanță excepțională. La locul de muncă în catering au propriile lor caracteristici, în funcție de tipul de întreprindere, caracteristica de a rula operațiuni de producție privind prelucrarea materiilor prime și prepararea produselor, tipuri de echipamente folosite, ustensile, echipamente, numărul lucrătorilor angajați și gama de produse. Tratarea primară și termică a produselor pentru mâncăruri dulci este produsă în magazinele de legume și fierbinți.
Organizarea științifică a forței de muncă necesită alegerea metodelor și metodelor cele mai raționale de efectuare a muncii, ținând seama de realizarea celei mai mari productivități și de ușurința maximă a muncii, reducerea oboselii muncitorilor, asigurarea unei eficiențe ridicate pe tot parcursul schimbării.
2. Mâncăruri dulci dulci
Fructe proaspete și fructe de pădure:
Căpșuni sau căpșuni cu frisca.
Căpșuni sau căpșuni - 100, smântână - 100, zahăr pudră - 20. Ieșire-220.
Crema răcită cu un conținut de grăsime de 30% este bătută cu o parte din zahărul pudră până când se formează o masă luxuriantă, în care se adaugă restul de zahăr pudră. Crema pune într-o diapozitive croissante, iar la margini și în mijloc se așeză fructe de padure preparate.
Compot de fructe proaspete, fructe, fructe de padure.
Mere - 340, sau pere - 335 sau gutuie - 340, sau piersici - 334, sau caise - 350, sau prune - 334, sau prune - 315, sau cireșe - 315, zahăr - 150, vin - 25 Acid citric - 1.
Merele proaspete, perele, gutui sunt decojite, miezul este îndepărtat cu semințe, tăiate în felii, chiar înainte de utilizare. Dacă este necesar să le depozitați înainte de tratament termic, acestea sunt plasate în apă acidă, astfel încât să nu se întunece datorită oxidării taninelor. Peelul nu poate fi curățat.
Kissel din afine (coacăze, afine)
Cranberry - 122 (coacăz negru - 122, coacăz roșu - 128, afin - 163), zahăr - 120 Amidon de cartofi - 50 (acid citric - 2).
Cranberries sunt sortate, spălate cu apă clocotită, pistil din lemn malaxat, și un număr mare de frecat folosind o mașină de curățat și suc stors, care este plasat într-un feluri de mâncare neoxidante și a pus într-un frigider. Mezgu se toarnă apă fierbinte (1: 5) și se fierbe 5-10 minute. Bulionul rezultat este filtrat, se introduc zahăr în acesta, se dizolvă până se obține un sirop și se încălzește la fierbere. Amidonul din cartofi se diluează cu apă fiartă la rece (1: 4) și se toarnă în siropul de fierbere cu o singură mișcare, în timp ce se agită energic. Kissel aduce la fierbere, fierbe nu mai mult de 1-2 minute. Kissel se răcește puțin și se toarnă în pahare sau kremanki, suprafața este presărată cu zahăr, apoi răcită în final până la 10-14 0 C și eliberată.
Jelly este preparat din fructe și supă de fructe, sucuri, siropuri, extracte, esențe, lapte, gem. În formă înghețată, acest vas este o masă gelatinoasă transparentă (gelul lăptos este opac). Forma jeleului corespunde cu felurile în care a fost preparat. Densitatea și densitatea jeleurilor depind de temperatura și cantitatea de agent de gelifiere: gelatină, agar sau agaroză.
Procesul tehnologic de preparare a jeleului constă în: prepararea produsului de gelifiere; sirop de gătit; dizolvarea produsului de gelifiere în sirop; gel de răcire la 20 ° C și turnare în matrițe; înghețarea la o temperatură de 2-8 0 C; pregătirea pentru depunere.
Pentru a prepara 1 l de jeleu, sunt necesare 30 g gelatină, care este spălată în apă rece și înmuiată pentru umflare, timp de 1-1,5 ore. În acest caz, luați apă fiartă răcită de 8-10 ori mai mult decât gelatina. Siropurile pentru jeleu de fructe și de fructe de pădure sunt preparate în același mod ca și pentru săruri.
Mâna lichidă finită este turnată în forme, precum și în tăvi adânci și răcită la o temperatură de 2-8 ° C timp de 1-1,5 ore. Ijelele congelate sunt tăiate în porțiuni pătrate.
Pregătirea mousse și sambuk:
Mousse nu este încă înghețat, care este bătut înainte de răcire pentru a forma o spumă luminoasă, luxuriantă.
Cranberry Mousse
În bulion, preparat din afine, se adaugă zahăr, se încălzește la fierbere, se adaugă gelatina preparată, sucul de afine și filtrul. Amestecul este răcit la 25-30 ° C, turnat în vase neoxidante și bătut într-o încăpere rece până când se formează o spumă luxuriantă. Masa biciuită este așezată repede în forme răcite și așezată într-o încăpere rece pentru răcirea finală.
Sambuc este o mousse făcută din mere de piure de fructe, caise. Aceasta diferă de mousse prin faptul că introduce ouă brute de ouă.
Sambuc de caise
Pentru a prepara siropul în apă (15 g), se dizolvă zahărul (10 g), se adaugă vin de struguri (5 g) și se răcește. Pentru o porțiune din sambuk, luați sirop de 20g.
Gelatina este înmuiată. Caisele sunt curățate, spălate, tăiate, tăiate și fierte până se înmoaie, apoi se șterg și se obține piure de caise. Puree este combinat cu zahăr granulat, acid citric, albușuri de ou și biciuie masa în frig pentru a crește volumul cu 2-3 ori. Jelatina umflată împreună cu apa se încălzește, se amestecă, se topește și se toarnă într-o sambucă printr-o scurgere subțire, continuând biciuind. Masa biciușă se pune rapid în frigider, se răcește, se scoate și se toarnă deasupra cu sirop.
Mâncăruri dulci dulci.
Orez - 48, lapte - 75, apă - 80, zahăr - 15, ouă - 1/2 bucăți. unt - 10, stafide - 10, rujuri - 5, smântână - 5, vanilină - 0,02, sos de fructe dulci - 50. Ieșire - 250.
Orezul și stafidele sunt sortate și spălate. Proteinele de ouă sunt separate de gălbenușuri. Gatiti terciul de orez vâscos pe un amestec de lapte si apa. Budincă terminat este răcit la 60 0 C, este introdus în uleiul, gălbenușurile de ou, zahăr pudră, stafide fără sâmburi și se agită, se adaugă vanilină. Proteinele sunt biciuite până când se formează o spumă luxuriantă și se combină cu masa, amestecând ușor, astfel încât să nu se așeze. O matriță sau o foaie de copt este lubrifiată cu ulei și presărată cu pâine prăjită, împrăștie masa de budincă. Suprafața turnat sau uns cu cremă și coapte în cuptor dulap ulei la 250 0 C. După scoaterea din matriță, budinca tăiat în porții, și fierte în ansamblu mici forme hrănite, plasate pe o farfurie și sa turnat caise dulce sau sos de fructe de pădure.
Zmeura Guryevskaya (budinca cu fructe conservate).
Laptele se toarna intr-un vas larg plat și plasat într-o pasăre, cu o temperatură de 240-260 0 C. Atunci când filmul este format roz, este eliminat în lapte. După primirea câtorva pixuri, acestea sunt stocate până la servirea mesei. Pe un amestec de lapte și apă fiert vită semolina terci, care adaugă zahăr și unt. Terciul este răcit. Proteinele de ouă sunt separate de gălbenușuri și biciuite. În cremă răcită injectați gălbenușurile de ou, vanilină, nuci și amestecați bine. Masa finit se întinde într-o tigaie la carte, unsă, în mai multe straturi, schimbarea spuma ei de lapte. cereale suprafață plană, se presara cu zahar ars de mai multe ori un ac chef la cald, astfel încât să formeze un model de zahăr caramelizat. După aceea terci Guriev coapte în dulap cuptoare 5-7min, apoi eliberat în același bol de lot si garnisiti pe partea de sus de fructe si boabe conservate, nuci. Un sos cald de caise este servit separat în cratiță.
3. Mâncărurile dulci sunt împărțite în cald și rece, și sunt făcute atât în magazinele fierbinți, cât și în magazinele frigorifice.
Echipamente și inventar de magazine de încălzire și răcire:
Sobe electrice, tigăi electrice, dulapuri frigorifice, dulap pentru prăjit, mașină de șters, cântare, mese, mașini de producție, biciuire.
Inventar: tigăi, tăvi, cazane, cazane, cratițe.
4. bace și fructe proaspete sunt depozitate spălate și uscate, de stabilire a unui strat de frigider redus la t 0 la 6 0 deserturilor C. rece (băuturi din fructe, pe bază de gelatină, etc ..) depozitate în frigider sau într-o cameră frigorifică la t 0 la 14 relativ C în timpul zilei. Pentru depozitarea lor este mai bine să se folosească feluri de mâncare neoxidante - porțelan sau email. deserturi calde (budinci, musaca) stocate într-un cuptor dulap la o temperatură de 55-60 0 C și la o masă de vapori de apă sau abur.
5. Ingineria siguranței este un sistem de mijloace tehnice și metode de lucru care asigură siguranța condițiilor de muncă.
Structura, dimensiunea sediului tuturor atelierelor de producție care asigură siguranța muncii bucătarilor. Un rol important îl are iluminarea corectă, raportul dintre suprafața ferestrelor și suprafața podelei ar trebui să fie 1: 6.
Atunci când utilizați orice aparate electrice, mașini, trebuie să știți că trebuie să fie împământate, covoarele de cauciuc trebuie așezate în apropierea lor, toate piesele care poartă curent sunt izolate.
Toți lucrătorii trebuie să respecte regulile de igienă personală.
- înainte de a începe să faceți duș, spălați-vă mâinile la cot cu săpun, clătiți cu 2% clor de var.
- ridica-ti parul, pune-ti o gluga, schimbi pantofii, speciale. hainele, este imposibil sa pui jachete sau capace cu un pin, de asemenea, nu poti stoca obiecte de igiena personala in buzunarele tale.
- spec. Îmbrăcămintea de a se schimba pe măsură ce se murdărește, dar cel puțin de 2-3 ori pe săptămână.
- înainte de a vizita toaleta, trebuie să îndepărtați materialul special. haine, după ce mergeți la toaletă, trebuie să vă spălați mâinile cu săpun.
Arta gătitului a fost scrisă de gânditori ai Romei antice, Greciei și Estului. Mai ales multe cărți culinare au fost publicate în Franța în secolele XVII-XIX. Multe cărți de bucate au fost traduse în limba rusă. Prima carte originală de bucate rusă a fost Cookie's Cookbook (1779).
Încercările de a studia și de a fundamenta teoretic procesele culinare pot fi găsite în lucrările lui MV Lomonosov, DI Mendeleev și alții.
Se pare că profesia de bucătar este una dintre principalele, pentru că nu să răsuciți, dar doriți să mâncați mereu. Mai mult decât atât, vreau să mănânc delicios!
IV. Literatura utilizată
- V. Baranov "Bucătarul". Manualelor.
- M, M. Anosov, A.S. Kucher, R.F. Lifanova. "Organizarea producției la pp.p."