Adăugarea de zahăr la must
În primii câțiva ani ai experienței mele în vinificație, am evitat adăugarea zahărului sau chaptalizarea, așa cum se numește în Franța, unde pentru aceste acțiuni chiar pedepsi severitatea deplină a legii. M-am gândit că dacă francezii sunt împotriva acestei proceduri, deci au motive bune pentru asta. Ei chiar le au: zonele în care strugurii sunt crescuți în Franța. sunt plantate cu viță de vie, struguri din care, practic, se acumulează întotdeauna nivelul optim necesar de zahăr, suficient pentru o cantitate adecvată de alcool de 12%. În plus, am crezut că zahărul alb este pur și simplu groaznic - îmi strică dinții, se mișcă în jurul corpului și, în general, nu vroiam să cred că acest coșmar mi-ar strica vinul prețios.
De atunci, mi-am dat seama în mod clar că, deși adaugă zahăr la must, în vinul terminat nu mai există. Toată zahărul este complet transformat în alcool prin expunerea la ferment - același alcool etilic pe care aceste microorganisme producătoare de enzime produc de la fructoză, care este de fapt conținută în struguri. În zahărul pur, nu există ingrediente aromatice care să afecteze cumva gustul vinului. Singurul scop care poate fi obținut prin adăugarea de zahăr la must este creșterea conținutului de alcool din vinul finit la nivelul optim.
Zahărul rafinat pe care îl punem de obicei în ceaiul nostru este foarte bun în acest scop. Culturile care formează enzimele se cunosc perfect cum să convertească fiecare moleculă de zahăr în alcool. Zahăr rafinat, zaharoză pură - este destul de ieftin și nu mai rău decât dextroza, fructoza și alte tipuri de zahăr. Tipurile exotice de zahăr pot veni la gustul bacteriilor care formează fermentația și nu pot veni. Zaharul de zahar sau d-glucoza sunt ideale, cum ar fi fructoza. Maltoza, lactoza și altele asemenea sunt mai bine să nu folosească. Atunci când sucroza, zahăr de masă comun, se dizolvă în apă (care, de fapt, constituie cea mai mare parte a mustului), se descompune în d-gluco-zu și d-fructoză. Desigur, bacteriile luate imediat pentru cauza (Mulți producători de bere greșit prin adăugarea de malț de zaharoză. Enzime de bere transforma cu greu zaharoză în alcool, motiv pentru care cea mai mare parte bere preparată la domiciliu are un gust destul de neplăcut dulce).
Numai zahărul rafinat este potrivit pentru astfel de scopuri. Zahăr brun, zahăr brut sau binadă turistică - toate, aceste tipuri de zahăr conțin melasă (melasă neagră), ceea ce dă un vin bun un gust neplăcut.
Rețineți că gravitatea specifică poate varia în funcție de deviațiile de temperatură de la normă. Consultați tabelul $ (px ^ p
Când se calculează gravitatea specifică a schemei de mai sus, puteți înlocui singuri celelalte valori ale variabilei. De exemplu: d.v. - 1,065, conține 173 grame de zahăr pe litru și are o valoare Bri de aproximativ 16,5.
CALCULAREA ZAHĂRULUI
Greutatea specifică a mustului Zahar, grame pe litru de must
1,044 124 12,0
1,051 135 13,0
1 555 145 14,0
1,059 157 15,0
1,063 168 16, o '
1,068 178 17,0
1,072 188 18,0
1,076,201 19,0
1,081 213 20,0