facilități de catering, indiferent de proprietate și apartenența departamentală, precum și antreprenorii care desfășoară activități în domeniul alimentației, în producția de produse culinare, produse de patiserie și produse de panificație trebuie să fie ghidate de documentația de reglementare și tehnice actuale. La fabricarea de produse noi și feluri de mâncare semnătură și culinare ale tehnologiei originale pe care sunt dezvoltate standardele companiei (STF), tehnice și tehnologice carduri (TTC) și condițiile tehnice (TU).
carte tehnică și tehnologică până la noi tipuri de produse fabricate și vândute numai în catering întreprindere (pentru produse furnizate altor întreprinderi de catering, TTC nu se aplică).
Hărțile tehnice și tehnologice includ următoarele informații despre produs: denumirea produsului și domeniul de aplicare; lista de materii prime necesare pentru gătit un vas (produs); cerințele privind calitatea materiilor prime cu indicarea conformității cu documentele de reglementare (GOST, OST, TU), disponibilitatea unui certificat de conformitate și certificarea calității; norme pentru stabilirea materiilor prime în produse brute, nete, semifinite și finite pentru 1, 10 sau mai multe porții; o descriere a procesului tehnologic de pregătire a unui vas sau a unui produs culinar, indicând parametrii și tehnicile care asigură respectarea cerințelor de siguranță stabilite de reglementările în vigoare; condițiile și condițiile de depozitare a produselor deosebit de perisabile; criterii de calitate și siguranță cu indicarea indicatorilor organoleptici, fizico-chimici și microbiologici în conformitate cu reglementările în vigoare; indicatori de valoare nutrițională care indică conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine și calorii.
Pentru fiecare hartă tehnico-tehnologică, perioada de depozitare este stabilită. Harta tehnică și tehnologică este semnată de dezvoltator și aprobată de directorul întreprinderii. Fiecărui card i se atribuie un număr de serie în fișierul de card al întreprinderii de catering public [10].
Această secțiune prezintă harta tehnică și tehnologică a vasului "Paprikas from picken", produs de o cafenea cu conceptul de bucătărie maghiară.
CARTEA TECHNO-TEHNOLOGICĂ № 17
Domeniul de aplicare
Această hartă tehnică și tehnologică este distribuită în mancarea "Paprikas from picken", produsă de o cafenea.
Lista materiilor prime
Pentru a pregăti felul de mâncare "Paprikash from chicken" utilizați următoarele materii prime: